主题：【原创】也说吃之（八）垃圾和变态 -- 上古神兵
家园 【原创】也说吃之（八）垃圾和变态 什么是垃圾？从吃的角度说，这可不好定义了。我以前说过要讲吃，是不能讲究营养的，因为大多数可口美味的东西都是垃圾食品，比如烧烤、油炸等等；就算是真的垃圾，比如说厨余废料，也不见得就不能吃、不好吃。众所周知，从前的西方人不吃的动物内脏，他们当垃圾丢掉，而这些确是我们中国人的无上美味，想象一下，要是没有了溜（炒）肝尖，没了腰花，没有爆肚，没有肥肠，没有鸡爪和鸭掌，我们到了饭馆还有什么可吃的？
那么不好吃的东西呢？也不一定！这要看不好吃的标准是什么。比如臭豆腐、臭鸡蛋、臭冬瓜、酸黄瓜、酸豆汁，都要视人们的习惯才能判断是否能够消受。
不能吃的东西呢？也有人抢着吃乃至违反禁令偷着吃，日本人舍命吃河豚是出了名的；我在青岛则用上海禁止的毛蚶来招待上海客人。
据说美国人扔在垃圾箱里的食品正好能够养活第三世界吃不上饭的贫困人口。可见，只要能被人体消化的垃圾就不能被简单地排除在食品之外。而不能消化的，也没准会被榨出汁，或者作为配料添加剂使用，据说南美（抑或非洲，记不清了）的某些土著就把土当佐料吃下去（和我们的观音土是不同的）；个别的奇人还要吃玻璃和金属。
不能吃和不好吃的都不能算“垃圾”，可见人是一种多么可怕的动物。但人最可怕的倒不是能吃垃圾，而是吃的变态。从前认为猫科动物进食前会玩弄失去抵抗逃跑能力的猎物很残忍，而如今对比人的一些吃法，真是小巫见大巫。
这些吃法，大家比较熟悉的是活吃——比如活吃醉虾。把活蹦乱跳的虾用水冲干净，放在玻璃碗里，然后把调好的花椒水和着料酒浇上去，盖上盖一闷，耳听得虾撞击器皿的声音稀疏渐小，眼见得虾只能微微抽搐，于是掀开盖子，夹上来蘸些芥辣之物入口，不小心虾可能还在舌头上伸下腰，牙齿上踢下腿，食客于是大呼过瘾——鲜之极致不就是活吗？
这还不算变态——既然能被大多数人接受，当然不能说大多数人变态。但活吃发展下去，便是虐吃，这就是地道的变态了。在我们这个历史悠久的国家，虐吃见于不同朝代，又有不同的目的。我们不是上历史课，所以还是从美食目的聊起。
虐吃的第一个目的是新鲜。刚才提到，最新鲜的就是活和生了。但我们自诩天朝人文之国，怎么能做茹毛饮血之事呢？所以吃生，是东夷日本这样的番邦的潮流，国人则重吃活，而且要熟吃。最经典的吃法就是油泼猴脑（想着就起鸡皮疙瘩），估计大家都听说过，不细说了。
第二个目的是掌握火候。熟悉烹调的人都知道，文火武火说得轻巧，但实践起来，不是一般的有学问。于是有聪明人就想了个巧办法：“为大铁笼，置鹅鸭于其内。当中起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”多省事！这就是今天所谓活煎鹅掌的由来，发明者就是武则天的面首张易之，不知道是否受了商纣王炮烙之刑的启发，但显然启发了他的仇人，张易之兄弟据说就是如此被仇人分食的。
第三个目的是食材的萃取。食材萃取本身是烹饪的一道正常工序，这个就放在下篇里一起说！
以上吃法虽然变态的可以，至少还是为了饱口腹之欲。而我知道的最变态的吃法则干脆与味觉、生理需要等无关：从罗马直到维多利亚时代，欧洲的贵族经常大摆筵席，吃到吃不下的时候，就用羽毛搔嗓子眼，把胃里的东西吐出来，然后接着再吃——这是在吃？我无法理解。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【原创】也说吃之（9）去芜存菁 一种未经加工的食物原料，其不同的部分存在质地、味道上的巨大差异，必须使用不同的烹饪方法。这样对食材的分类取舍就很重要了，所以孔子说割不正不得食（上次是冤枉他了，呵呵）。当然还有些食客会提出很矛盾的要求，也是食物萃取的原因。
典型的食物萃取可以牛肉为例。牛柳、尾龙扒（都在里脊）肉质好而脂肪含量低，宜作牛扒；牛腰肉质嫩，作烧西冷牛肉；牛腩肉质稍韧，肉味浓，宜加咖喱烹调；牛胸肉，牛髀肉面纹多，肉质厚嫩，可烤或煎；牛颈肉可制馅或煨汤；Ｔ骨扒作牛排。（分割见图）
外链图片需谨慎，可能会被源头改植物也是如此。葱白、葱叶味道、水分的区别很大，而治疗感冒就只能用葱根。在我家，芹菜的茎和辣椒的果实一般是和肉炒，它们的叶、芽则腌渍凉拌成为佐餐小菜。
当一种食材没有得到应有的处理时，从味道到口感都会受到很大影响。前面讲软硬兼施提到过这个道理。但也不是说什么都要绝对单独纯粹的处理，比如全鸡、全羊的做法就是反其道而用之。
食材萃取本来很正常，但凡事都不能过分。萃取过分就会造成前文所说的浪费和变态。现在不少西方国家已经注意到了浪费这点，大家也都明白，我就单说说变态。
变态的萃取，就是通过难以想象的加工手段，要求食材的绝对精纯。还记得鲁智深是怎么耍郑屠的吗？把寸金软骨也要切碎。其实这种还不是变态，毕竟现在就流行把鸡脆骨裹面软炸。下面说说两种真正变态的食物萃取。
一种是吃鞭猪。把猪关在一间密室里，“人持杆，逐而挞之”，到猪累死的时候，立即将它背上的肉割下来。“盖其背受挞，以全力护背，则全体精华，皆萃于背，甘腴无比，余肉腥恶失味也。不仅恐怖，而且浪费。
另一种是吃惊羊。
这个典故是说唐太宗李世民要寻找一些无脂肥羊肉做药引子。皇宫膳食的光禄卿就有些头疼了：无脂肥羊肉是个相互矛盾的东西，肥羊就要有脂肪，没有脂肪就不是肥羊。百般无奈下求问博学多识的宰相郝处俊。郝处俊说所谓无脂肥羊肉指的是这只羊身上的脂肪全部渗入到肉中，这东西是有的，不过当今圣上珍惜生命，要是知道了获取无脂肥羊肉的过程，一定会放弃。于是郝处俊给唐太宗写了一篇详细的无脂肥羊肉制作说明书：要得到一只无脂肥羊必须准备五十只有脂肥羊，当着这五十只羊的面拿起屠刀，将这些羊一只一只的杀掉；晚死的羊目睹这种血腥的场面会感到恐惧，身上的脂肪就会破碎渗入肉中，直到杀死四十九只羊后，剩下那只羊就是纯正的无脂肥羊了。不出郝处俊所料，唐太宗看后说朕不忍为之，无脂肥羊肉的事就此罢休。
由此可见，食物去芜存菁，人之常情，但要有时有度，考虑清楚才行，即使是富甲天下或一国之君为饱口舌之欲可以不考虑钱包问题，心理健康也还是很重要的！
