主题：请教一个做馒头的问题 -- davidw
家园 我刚才也蒸了一锅 3 分钟揉好面，然后架锅，填水，约6－7分钟后水响，就将馒头入锅了。35分钟后出锅，没有你的问题。每一个都挺好，现在已经一大半下肚了，连我5岁的女儿都吃了俩。
我手头没有电池了，无法照相。
你的火是不是太大了？我蒸了35分钟，你蒸20分钟。建议你下次将火调小点在试一下。
家园 我的看法 根据我的经验，有以下可能：
1。最大的可能性（99％以上）：将满头放入国内的时机不对，在放入满头时国内的水很可能已经开了。锅内水汽太多，从锅盖上下落，在满头发起来之前将生面烫熟，注意，此时满头不是靠气体膨胀“蒸”熟的。
验证的办法：下次做馒头时，拿出一个生馒头，用刚刚烧开的开水（一定要还在滚的）浇在上面，你会看到同样的现象。
解决办法：掌握合适的生馒头入锅时机（见下边）。
2。面发的有问题（可能性在1％以下）。此时应该是所有的馒头的所有地方都是这样，而不应该是只有有的部位是这样。
earthcolor的回答是对的。
另外，看了大家的回帖，觉得都不是真正“精通”做馒头的人（别拍我，没有贬低大家的意思)。我简单说一下，若有错的地方请大家指出。
发面： 发面可用酵母粉（商店有售），也可以用老面。酵母粉发面时间短，但时间掌握不好会把面发过，面会很稀和变酸。此时碱的用量很难掌握，很考水平。老面发面慢，但一般不会将面发过，蒸出的馒头一般较“斤道”。
揉面：要想比较“虚”的馒头，揉面时间要短（5分钟左右），“醒”面的时间要长（半小时）。同时，面要发的比较“硬”。要想比较“斤道”的馒头，揉面时间就要长（半小时），“醒”面的时间要短（5分钟），面可以发的软些。根据个人喜好馒头的软硬程度来确定发面，揉面和醒面的时间。
入锅: 生馒头入锅最好的时机是在锅内的水刚刚开始响的时候，过早过晚都会有问题。过晚则会出现你现在的情况，过早则在发面比较软的时候馒头在锅里会瘫成一团。面较硬的时候可以在冷水时直接入锅而不会有问题。
希望对你有帮助。做好馒头后请我吃一个。
- 复 我的看法
家园 上花提问：） 揉面：要想比较“虚”的馒头，揉面时间要短（5分钟左右），“醒”面的时间要长（半小时）。同时，面要发的比较“硬”。要想比较“斤道”的馒头，揉面时间就要长（半小时），“醒”面的时间要短（5分钟），面可以发的软些。根据个人喜好馒头的软硬程度来确定发面，揉面和醒面的时间。这段比较意外，你肯定没说反？
确认一下后准备照你说的做实验～
因为我倾向于你比较精通做馒头～
：）
- 复 上花提问：）
家园 精通谈不上，大家都是在分享各自的经验而已，而且大家都很热心 我没有说反。原因如下：
揉面的主要原因是要用适量的碱来中和发面中过多的酸，同时通过加适量的干面来制成软硬合适的馒头丕。在此过程中，由于对面的反复挤压，使得碱可以充分的中和发面的酸性，但同时也把发面中的二氧化碳气体给挤跑了，另外，揉面的时候通常是要用干面的，干面是没有发酵的。揉面的时候越长，用的干面就越多，面中的二氧化碳气体就越少，面也就越密实。一般情况下，5分钟足以。如果面发的太软而在揉面时干面又加的不够，则醒面就会有问题－－馒头可能根本就站不住，一会儿就成一团了。
馒头是否松软（也就是“虚”），关键在于二次发酵（也就是俗称的“醒面”）。这个过程越长，做好的馒头丕中新产生的二氧化碳气体就越多，馒头就越虚。如果你留心，你就会发现醒上15分钟以上，馒头丕会明显变大。需要注意的是，醒面时间不能过长，时间过长会造成馒头变酸，尤其是夏天室温超过35度时。
我上次没有提到如何判断碱加的是否合适。通常把面揉好后，用刀切一小块，若是有很小的针尖大小的气泡，则说明碱的用量正好。若是断面上有大的气孔，则说明碱不够，需要加碱。若是根本没有任何气孔，则说明碱加的多了－－注意，此时要加长醒面的时间，至少要增加15－20分钟的时间（根据室内的温度）。我知道很多人此时喜欢用一些所谓的“窍门”，但是我始终认为还是让面自己来中和过多的碱为好，我不赞同有些人用所谓的“加醋法”来中和。
实际上，你馒头蒸的足够多，有了足够的经验后，根据揉面时的手感就可以知道碱是否正合适，是一种只可意会不可言传的感觉。经验到了，感觉就出来了。
另外，多说一句关于如何加碱。碱面要放在干面中，均匀搅拌后才能用于揉面，否则蒸出的馒头容易产生黄斑。
我很喜欢新出锅的馒头的香甜味，但是很不喜欢南方人那种在馒头里加糖，加牛奶等等的做法，那已经不是馒头了。当初在南方上学的时候是两天不吃馒头就馋，买了馒头吃上一口就后悔，那个难受，尤其是所谓的“发糕”，就更别提了。
上次的贴中还漏了几点，这次就一起说一下。
1。 和面。和面要保证面和水充分搅拌，软硬适度，均匀。检查的标准是“三光”：和好的面表面要光，你的手要光（面要自然的从你的手上转移到面团上，不是用左手搓右手这样搓下来的
），面盆要光（同手光一样）。2。蒸馒头的火。很多人喜欢用大火，殊不知大火很容易产生问题 －－ 比如楼主的问题。我不是说15分钟到20分钟蒸熟馒头不可能，我的意思是很容易产生问题，尤其是我通常蒸的馒头（一般是一包面（5磅）蒸12个馒头：下层7个约1两一个的虚胖给我女儿，上层5个很结实的大馒头给我自己，挤的满满的一笼屉，基本没有任何缝隙。这很结实的发面馒头我冬天常用来做羊肉泡馍
）。请注意，我下面说的是充分而非必要条件，照着做一般不会出问题，不照着做也不一定会出问题。我是主张用中火蒸馒头的，标准是：馒头入锅后约4－5分钟水开，8分钟左右要上足气，然后再蒸20－25分钟，我一般总共用时35分钟左右。大火蒸馒头的主要问题是会造成锅内的馒头受热不均匀，在馒头表面蒸熟前产生大量的水蒸气从锅盖上掉下来将馒头烫熟，就是我们常说的“馒头被气死了”，也就是楼主的情况。需要注意的是，如果你的馒头丕很软，则需要大火快速将水烧开，然后转成小火蒸。3。出锅。馒头蒸好关火后，不能立即掀开锅盖，否则馒头会缩回去，不虚（当然，如果你不在乎就是另外一回事了）。要等3分钟左右再掀锅盖就不会出这个问题了。
要多实践才能做出最适合自己口感的馒头。希望我罗嗦的这一大串东西能对你有所帮助。
家园 不算精通？那算你专业吧～ 还没见过这么详细的蒸馒头方法介绍呢！
唉，多少年了，再也吃不到小时候吃过的那种香喷喷的大馒头了！（那是传统方法做的，用“面肥”或叫“老面”发面。我十分钟之内白嘴儿吃俩还意犹未尽～）
看样子你一直这样幸福，馋得我！
嗯，接着提问吧，逮个大师不容易～^^
1，你说的“三光”，需要用干面粉帮忙吗？
我似乎见过（电视里）面点师傅直接把全部水倒进全部面粉里，揉吧揉吧就三光了。看得我直瞪眼儿。
我觉得若做到这个，面就嫌硬了。我为了吃“虚”（我们叫“暄”）馒头，一直和软面。难道下次想吃暄馒头，得把面和硬一点？
2，现如今都用干酵母（真空包装的干粉状）发面，难道也需要加碱吗？
我从来只备小苏打（Baking Soda），只在发面发过了的时候（此时面团有酸味）适量加一点。加的方法是：先用一点点水把小苏打化一化（虽然似乎它不溶于水）然后揉进面团里。
另外，这个揉的过程也讲究三光，且“不是用左手搓右手这样搓下来的”吗？
那可需要不少干面粉呢。我的暄馒头啊……3，你用5磅面粉做12个馒头？
我做一锅馒头（两屉，共14个）用的面粉肯定超不过1公斤（2.2磅，即1公斤包装的面粉）。放进锅里时馒头之间肯定有空隙，蒸熟后可能互相有点接触。——怎么差这么多？
我听说需要有空隙让热气上来，上屉才能蒸得好。从你这里看，似乎“下屉的空隙”不是必要条件？
4，昨天，等不及你的回复，我已经忍不住再做了一次发面食品：包子。
我历来（用干酵母以来）遇到的问题跟大家遇到的类似：个别包子“气死了”，有的“半死”，有的“活得好好的”。
昨天我照以往改进的地方有：
·多放干酵母。
那一包从国内带来的干酵母，说是能做5－8公斤面粉。我用了4茶匙（做了20个包子，一锅蒸14个）。感觉这4茶匙占整包干酵母的三分之一左右（甚至多于1/3）。
就是说大约多放了一倍的酵母粉。从前放两茶匙，但是需要两三个小时才发起来（用温水泡着发面盆的情况下）。这次40分钟时已经发起来了。（不过因为馅料还没准备好，又过了约20分钟才开始做包子。没放小苏打。）
·屉上多加了一张“绵纸”（Paper towel）
嫌用屉布麻烦，从来不用。替代的方法，或者在馒头/包子底上蹭一层食用油，或者用剪开的咖啡滤纸垫在每个馒头/包子下面。
听大家说流下去的蒸气会“烫死”馒头，所以这次多加一张绵纸，吸水用。
·调整蒸的时间
我也是后来听说要用中小火并加长蒸的时间。这次再根据大家的意见调整：
直接把包子放进锅里屉上，点火半分钟再关上，让温水使之二次发酵；
约20分钟后点火，大火使水烧开，用了约6分钟；
8分钟左右上足气，变中、小火，使一直有蒸气冒出，但不是大量的蒸气；
再蒸22分钟（从开火至此30分钟）。（因为等不及要吃了，没再蒸另外5分钟。^^）
·再过10分钟左右揭盖。满怀希望地一看——
上屉一个“死”的，两个“半死”的，下屉还一个“准半死”的。
5，估计原因：
上屉这三个有问题的包子，是最后做得的三个。它们醒的时间不够，只有不到10分钟。
6，下次实验的计划：
·和硬一点的面；
——我为了要吃暄馒头，一直和软面，结果始终存在你说的那个问题：“馒头可能根本就站不住，一会儿就成一团了”。
·不由分说加一点小苏打。
——我试过直接掺在干面粉里揉，但是蒸熟后会有黄点。我想吃暄馒头么，不能揉太久，对吧？所以还是准备用水化一化小苏打，再揉进面团里。
我一点儿也不嫌你罗嗦，你越罗嗦我学到的越多。
倒是有点怕别人嫌我太罗嗦了。^^
家园 试着回答你的问题 1，你说的“三光”，需要用干面粉帮忙吗？我似乎见过（电视里）面点师傅直接把全部水倒进全部面粉里，揉吧揉吧就三光了。看得我直瞪眼儿。我觉得若做到这个，面就嫌硬了。我为了吃“虚”（我们叫“暄”）馒头，一直和软面。难道下次想吃暄馒头，得把面和硬一点？
不需要干面粉帮忙。我一般的顺序是先水（先加一定量的水将老面头泡开），后面（然后再把面倒入和面盆中），再逐步加水达到合适的硬度。你说的电视中的镜头，我相信是真的，因为我以前经常做馒头时（基本上1－2天一锅），也基本上能达到这样的水平
，看一下盆中有多少水，基本上就有数要加多少面了，反之，亦然。无他，经验而已。和面硬一些，发面的时间会稍微长些，但带来的好处可不是一点半点的。其实，我们也叫“暄”馒头，只是我现在是个半文盲，想不起来“暄”是那个字了
。2，现如今都用干酵母（真空包装的干粉状）发面，难道也需要加碱吗？我是都要加碱的，只是根据发面的程度确定加不同的碱的用量。否则，馒头蒸出来后是有酸味的。当然，如果按照南方人的做法参入大量的糖或者牛奶什么的，酸味可能是吃不太出来了。但是，那吃不出来发面馒头的本来味道了。另外，这个揉的过程也讲究三光，且“不是用左手搓右手这样搓下来的”吗？答案是肯定的。其实，如果面获得硬，发面的时候掌握的好，揉面的时候是不要很多干面的。这就是为什么我前面说“和面硬一些，发面的时间会稍微长些，但带来的好处可不是一点半点的”。顺便说一下，水风在前面的贴中讲手擀面时曾提到，“先说手擀寿面的标准，就是切出来，正好跟山东拉面细的横切面一样，也就是2毫米见方的样子；长度呢，80公分就马马虎虎了，当然是越长越好。下出来，不浇卤子，也不会拖在一起，清清爽爽的。吃的时候，一根是一根，要能够沿着头找到尾。烂成几段的，那擀面的媳妇这一辈子算是丢人丢到家了。最顶级的要求，是一锅水，给40多口人下完面条，汤还是清亮亮的。不能成了浆糊。”其实要达到这样的标准，关键在两点，一是面粉要好，面筋的含量要高，第二点就是对和面的要求了。将面和到了“三光”的水准就基本上能保证了“一锅水，给40多口人下完面条，汤还是清亮亮的”，因为在此硬度下（有点象已经半干的橡皮泥，用手按觉得有些硬，使劲按可将手指按入面中，但有些吃力），面自己成团，基本上什么都不粘（面板，擀面杖，凉面板等），因此擀面时根本不用干面来保证面团不粘面板和擀面杖，暂时放在凉面板上等待下锅时也不需要干面，因此“汤还是清亮亮的”。不过，我做手擀面面时，一般是故意要放些干面的，就是为了让面条汤不是“清亮亮的”，无他，我喜欢手擀面面汤的那个甜味而已，麦芽糖的甜味可是与一般糖的甜味是完全不同的。至于水风说的“切出来，正好跟山东拉面细的横切面一样，也就是2毫米见方的样子”我是从来没有做到过，虽然当初为此挨过很多次擀面杖，我的刀功还是奇臭无比。看过河里烹调高手的作品照片，很是让我汗颜。另外，还有一点水风没有提到，那就是手擀面，不论擀出多大多薄得面饼来，面饼是不能有皱褶的，且各部分的厚度要均匀，否则是不合格的。不试一下是不知道其中的难度的。大的擀面杖一般85cm - 100cm 长。
3，你用5磅面粉做12个馒头？我做一锅馒头（两屉，共14个）用的面粉肯定超不过1公斤（2.2磅，即1公斤包装的面粉）。放进锅里时馒头之间肯定有空隙，蒸熟后可能互相有点接触。——怎么差这么多？我听说需要有空隙让热气上来，上屉才能蒸得好。从你这里看，似乎“下屉的空隙”不是必要条件？
因为一般我的面比较硬，因此入锅时我的馒头是高瘦的圆形。蒸熟后基本上是胖胖的方形，馒头间挤的很紧，但不是没有一点缝隙。你想一下就明白我为什么把大馒头放在上层来蒸了。
不由分说加一点小苏打。—我试过直接掺在干面粉里揉，但是蒸熟后会有黄点。加碱（也就是你说得小苏打），一是要均匀撒开，二是要和干面拌匀。我的方法是将碱撒在干面上，然后用手在上面反复画8字，半分钟到一分钟左右，根据碱的多少而定。从没有此问题。我判断你的问题可能是碱有些受潮结块而造成的，要碱面，不能有碱块。我想吃暄馒头么，不能揉太久，对吧？不全对，要根据你发面的情况而定。我说的是一般的情况。你提到你的面很软，如果不是水加的过多就是面发的太过。需要多加些干面才能让你的馒头不在锅中躺倒。如果你揉面的时间长，则一定要相应增加醒面的时间。时间的长短视需要而定。我是非常不赞同你那种放入锅中醒面的方法（对新手），尤其是面比较软的时候，此时对新手而言一般是无法正确区分馒头丕是因为面太软而变的“矮胖”还是因为二次发酵变得“矮胖”。切记，别人给出的时间不一定适合自己的情况，要记住一般的原理（一般是这么冒充老师父的吧？），根据自己的情况进行适当的调整。另外，对你以下的做法提点建议。
约20分钟后点火，大火使水烧开，用了约6分钟；8分钟左右上足气，变中、小火，使一直有蒸气冒出，但不是大量的蒸气；
再蒸22分钟（从开火至此30分钟）。（因为等不及要吃了，没再蒸另外5分钟。^^）
建议变为，在你的馒头丕比较软的时候，要“大火使水烧开”，然后“变中、小火”来“上足气”，使“一直有蒸气冒出，但不是大量的蒸气”。你的馒头小，上足气后20分钟应该是足够了，当然大个的肉包子要你自己来试验确定。
听大家说流下去的蒸气会“烫死”馒头，所以这次多加一张绵纸，吸水用。无论怎么做，其实是很难避免蒸汽造成的水的问题，关键是蒸汽造成的冷凝水什么时候流下去，有多大的水量。缓慢上气，能够使锅内的馒头丕均匀受热，在蒸汽量不大没有冷凝水产生的时候就将馒头外表蒸熟。在此之后，即使有蒸汽水流在馒头上也不会有问题了。如果想省时间，可试一下，大火烧开水 －> 中火（面软时不建议用小火）上气 －>大火加速。只是各个时间难掌握，再一个是得一直守在灶旁，实在麻烦。老面的问题。用酵母发面后，蒸馒头是留出一块拳头的面团，在室内放上半天，你的老面就成了。用上几次后就不会有酵母快速发面的味道了。
祝你成功。
- 复 试着回答你的问题
家园 有心上你家讨一个馒头吃了～ 这年头还有人三天两头蒸馒头吃哪！听着真亲切。
想当年我也是天天有自家蒸的馒头吃滴，用的就是传统方法，每次留下“老面”（我们叫“面肥”，不知道是不是这个字），每次要“兑碱”。
后来自己为什么不用传统方法发面了？因为，我几个月、甚至一两年，才想起来吃一次馒头
。好吧，就算几个星期吃一次，那面肥也受不了，它会长毛、变质。我把它放进冰箱，它就变得湿溜溜的，完全不是那么回事了。再说，从大趋势上，大家如今都用“现代”方法发面了，连俺老娘都不留面肥，改用发酵粉发面了。（可惜，她也搞不定这个方法！
）用干酵母发面——俺是既没吃过猪肉，也没见过猪跑——听人家一说，看看说明，摸索着做一次，咋这样儿？不大成功；隔半年再摸索一次，咋这味儿？还不怎么样……既不够好吃，又容易失败，就没有动力再试。
超级市场买的馒头虽然跟幼时吃过的馒头大相径庭，倒也好吃。再说了，如今一个小馒头就够俺吃一顿了，好像没有必要蒸一大锅不成功的馒头来给自己添堵……
你说像这样，怎么可能摸索出正确的经验来？
“喷香的馒头啊，让我思念到如今。”
这么多年来，第一次见到这么详细的讨论做馒头的问题。而且，这么诱人！
说实在的，还是传统方法做出来的馒头好吃（当然要做成功的）。我现在跃跃欲试想走回头路，尝试用传统方法发面做馒头了——这个，咱不仅见过猪跑，还吃过猪肉
——就是经验少点儿。可这不遇见名师了嘛，说不定闹不好也许能，出一半个高徒呢？谢谢你啊gzgz，非常感谢！
嗯，等我做出来自己满意的馒头，还来谢你！
家园 真的不用客气，大家交流一下经验而已。
- 复 我的看法
家园 花谢! - 复 我的看法
家园 这个说到点子上了 花
- 复 我的看法
家园 oh, my, 吃了那么多年馒头还没掌握，看了前半有希望，后半又 没了，看了你的前半回复觉的有道理。本来觉的大家说的揉面问题有道理，不过今天还没空试。现在看了你说的也觉的有道理。只是时机的问题就不太确定，我是等水开放的，不过蒸笼都是冷的啊，因为馒头是先放在蒸笼里，蒸笼再放在锅上，这锅刚开和开了很久有什么关系啊？难道是快开的时候？记的以前看人家外面蒸着卖的好像对这个时机没那么讲究？