主题：【原创】龙虾心得 -- 瀚海拾贝
家园 【原创】龙虾心得 龙虾心得
看到许多河友谈吃的艺术，实在让我开眼，很想与河友切磋一下，无奈才疏学浅，又加上穷人一个，天上飞的地上走的没吃过多少，所以拿不出东西来交流。
忽一日朋友请客，相约去吃小龙虾。古城有吃小龙虾传统，只是没有南京的声势，故而名声不大。
到了地方，才知道这是一间十几平米的店面，小桌子小杌子，很不起眼。老板姓黄，取名黄家龙虾。
小龙虾者，克原氏螯虾也，乃外来物种，原产于北美洲。不知哪年侵入中国，开始国人不理会，生来长去，成了气候。小龙虾善打地洞，长江以南成了危害，多在堤坝鱼塘打洞危及人们生命财产安全，于是就有了吃小龙虾的开始。
江苏盱眙盛产小龙虾，南京吃小龙虾气势浩大。如今小龙虾过长江，在山东微山湖安了家。
北方人本不乱吃杂物，比如广东人吃猫蛇耗子等，对小龙虾也是敬而远之，只是此物做好之后实在是色香味形俱全，没人能抵得住诱惑。
于是北方人的豪迈，在吃小龙虾上得到了体现。
四人叫了两盆小龙虾，店家说是十斤，我看不够。
看那又香又红又亮的小龙虾，且不与店家计较，吃将起来。真好吃！尤其是麻辣滋味，叫人欲罢不能。
吃时应注意，最好用一张报纸，在中间剪一个洞，套在脖上，用来遮住前胸，否则吃虾时会溅上汤汁。我有过教训，穿着雪白的衬衫，只顾大快朵颐，吃完后星星点点的很难洗。
中间我曾去后厨看看这小龙虾怎样炮制，大厨兼老板正在忙乎，吱吱唔唔顾左右而言它。
后来我们用筷子拨拉汤汁，总算基本弄清调料的成份。
总忘不了麻辣小龙虾的滋味，于是就试着自己做。试验了多遍，比那家黄氏龙虾有明显差距。不知哪根筋转了，非要弄个明白，就又去吃黄家龙虾。这次特别留心，发现厨房有个灶，灶上有一汤锅，大厨将过油龙虾和调料在炒瓢中放好，加入煮的汤，虾就是这样做的。
有人告诉我，那是高汤，是用骨头等物煮的汤。
回来我依法炮制，果然味道好极了。现将麻辣小龙虾制作过程告诉诸位。
1、买来小龙虾在水池中静养一天，用刷子逐个洗刷干净，然后将
虾尾部三叉中间的一根用手掰掉，虾肠随之抽出。（有些酒店不这样做）
2、炒瓢加油，量可稍大，依个人口味，加入八角、桂皮、花椒、川麻椒、辣椒、灯笼椒、沙参、草果、葱、姜、蒜等。炒出香味，下龙虾炸，俟小龙虾变红，加入高汤煨制。时间不可过长。
3、高汤应为清汤，汤煮好后如果是浓汤，可加入一点黄瓜，汤自变清。
4、此菜关键，一是汤，二是煨制时间。
我曾做一锅麻辣小龙虾，送给同事品尝，吃者莫不说好，最后连汤也喝了。
有同事劝我开个麻辣龙虾店，我深以为然，做个自由人岂不快哉！
通宝推：铁手,玉垒关2,- 复 【原创】龙虾心得
家园 高汤您怎么做的倒是说明白哈 最关键的地方一句话过去了。。。。
家园 买点浓汤宝，用温水化开了就可以
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家园 小龙虾我记得以前主要是地摊上吃 在这之前一直喜欢吃螺蛳，一来肉有嚼劲，二来酱汁有味，下酒的好东西。后来有一段时间有机会到江苏一个地方参加一个项目，吃到了小龙虾，那可真把我给美的，味道好，肉还比螺蛳多，吃的太过瘾了。价格也便宜。后来流行了，价格也高了，味道也差了。
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家园 为在做吃的方便下功夫的人送花！ 满足自己的口味，也许就是要从做饭菜上边下功夫。
我觉得肯为做饭菜下功夫的人，对生活一定充满热情！
家园 有道理。生活就应该享受啊
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家园 宝顶。在吃上肯下功夫的人我最喜欢。 - 复 【原创】龙虾心得
家园 秘诀 “在水池中静养一天，用刷子逐个洗刷干净”
一个店每天卖几百斤龙虾，刷是来不及的。其实只要在养龙虾的水面上滴一点菜油，水面上的油膜阻止了氧气扩散到水里，龙虾于是呼吸急促，于是就排出了体内的脏东西，一个晚上搞定。对付螺蛳也一样有效果。
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家园 它们是害虫！它们是害虫！ 说这个东西是吃水稻的害虫，被日本人带到中国。专门破坏我们的庄稼！它们是害虫！它们是害虫！于是正义的中国佬一定要把害虫杀死！杀死！
于是就有了吃炒大虾的传统。