主题：【原创】谈谈日本拉面 -- 亦无用

日本拉面店多如牛毛，而且日本料理也比较讲究外观，光是一走一过看外边的菜单基本上无法判断真相如何。所以如果没有人推荐，建议找好拉面店的基本原则是找排长队的。

1916年德国的心理学家Hans Henning提出味觉可以划分为四个基本要素：酸/甜/苦/咸，其他味觉都由这四种基本要素的组合产生。不过日本人的研究结果表明还有一种“香”（日语标音为umami，据说相较于delicious taste目前更广为接受），香这个感觉咱们吃了好几千年好东西的中国人也有。据说西洋人是体验不到的，这一点东方人要幸福多了－－所谓有口福嘛。

具体到每个人口味也都不尽相同，但是如果很多人排着那基本上错不了。（如果是观光地就不好说了）

颇受欢迎的店

我现在基本上每周去一次的拉面店也差不多一样的光景。上午十一点开始到下午一点半左右，一直是长长的队伍。

既然那么受欢迎为什么不扩大规模呢？

拉面店店内

身处闹市的拉面店大多只有十几个或者二十几个座位。这个不光是拉面店，大城市地价贵，小店的规模基本上都是那个样子。如果不受欢迎，那么座位已经足够。如果大受欢迎，外边排着一溜人相当于免费给它做广告。如果是口碑还可以自己也有做大的想法那就可以开连锁店。

在中国开店颇多的味千拉面

其实在日本味千拉面并没有名，东京圈也只有五家，规模很小。

相比之下“花月”却有二百家左右。

“花月”的面品种比较多，而且有班子在专门研究，不断推陈出新，价格也不高。美中不足是量少，不加面（另算钱）基本上不顶一顿饭。那里的辣韭菜也特别好吃，过去的湖北同事甚至一次给人家吃掉半罐，不过好像日本人中喜欢的也是通通消灭。

罐不是很大

这个北海道拉面一鹄堂店铺也很多

总体来说连锁店各个店铺的价格味道完全一致，能成为连锁也不会有太难吃的。实在没有太好的选择时可以考虑。

拉面因为受欢迎，所以差不多每一年电视里都会搞排名榜，排在前面的也不妨一试。曾经去过一家据说位居过第五的店。店面一点都不显眼，据说是因为店主人是属于那种热爱拉面不热爱热闹，能维持生活就行不指着赚大钱的类型。满怀期待地吃了后，发现最开始还行有点前几名的味道，但是到了后来吃起来特像方便面。原来排行榜也不是特别准的。

日本的拉面店里除了主打的拉面外，还有饺子和米饭。

日式煎饺

据说中国的饺子可以追溯到春秋时代，而传到日本则是大概二战后的事。不知道日本人是怎么理解的，饺子对于他们不是主食，是就着米饭当菜吃的，这种吃法仅此一国别无分号。日本著名的饺子连锁店“王将”去大连开店，聘请特级厨师掌灶，卖日式饺子的同时也卖炒菜。虽然门庭若市不过基本上都是奔着菜去的。一采访用餐的人家说了，饺子我们都是蒸啊煮着来吃，只有剩下的再吃的时候才会考虑煎。要不怎么说日本人死脑筋呢。

米饭（日本大米味道相当不错，头一阵子温相和安倍谈判的结果里边就有取消中国进口日本大米限制一项）

米饭大多数店是免费的，随便吃。我所见过的绝大多数日本人都是饭和面分着用，白米饭再香没味道不是，看着跟着痛苦。我的吃法是把面汤兑在饭里，风味大增。头两天还被一起去吃面的日本老哥效仿并表扬。死脑筋啊。

也有的店里提供炒好的叉烧肉葱丝伴饭，价格便宜但是前提是必须点面。原来工作的地方附近有那么一家伴饭特棒的，恶果是同行的女士饭能够解决，面却要剩下一半，有点浪费粮食。

和一大堆日本人在外边吃个饭通常对于中国人来讲有一点比较痛苦，就是量太少。说是喂猫毫不为过。（过了，不是特别能吃的猫还是可以满足的）也许从养生的角度比较好，但是两三个小时的晚饭蜻蜓点水般结束时，吃的东西基本消化完毕感觉特别的不充实。日本人里边深有同感的也有，他们采取的办法就是再去吃拉面，不然这觉肯定是睡不好。

在日本有40多个以拉面为主题的食品街，可见日本人对拉面的酷爱。

新横滨拉面博物馆

说是博物馆实际上是觉得拉面有文章可做的人成立的股份公司。去新横滨的一个公司开碰头会时和两个日本同事一起去过。收门票，不愉快。时间紧所以进了一家没什么人排队的店，价格贵而味道一般，更不愉快而大呼上当。不过作为公司那个地方应该还是比较成功的。出去时就见到了好几辆各地来的观光客车那接连不断地有人下来，有没有回头客不说，这旅游者的消费是源源不断啦。

札幌拉面共和国（要不说自由呢，啥名都敢用）

这个我去札幌玩的时候还没开，不过看布局创意和新横滨那家很像，店的水平应该也半斤八两吧。如果想吃好拉面还是别凑那个热闹，要深入生活。

跟英国人没话说你可以谈天气，那么跟日本人就可以谈拉面。几乎每个日本人都能给你数出几家自己的最爱来。

小时候听过一个故事。说有一小伙子拿着块石头去找地主（不是河里的landlord），说这块石头煮的汤是世界上最美妙的。地主自然不信，弄一大锅让他煮来看。小伙子把石头煮了一阵后尝了尝说，现在已经非常非常好喝但是如果能有点猪骨头放到里边就会更完美，于是地主叫人拿来猪骨头。煮了一会之后小伙子又说现在已经非常非常好喝但是如果能有虾放里边。。。就这样煮啊煮啊到最后所有能想到的做汤的好原料基本上都放到了锅里，地主尝了出锅的汤，大拇指一竖，果然好石头！！（那么笨能当地主么，故事一定是长工编的）

对于日本拉面而言，最为核心的是汤。曾经在号称当地口碑最好的拉面店打过工，一大锅猪骨头猪肉皮海带干鱼之类熬啊熬的。过去拉面店以骨头汤，鸡汤，鱼鲜汤作为招牌的比较多，新兴的店铺则是多有大杂烩的，猪骨头，鸡架，干鲣鱼片，干鲭鱼片，蘑菇，洋葱，大葱，多的店要放数十种。这么说吧但凡人吃的，恐怕都有店试过。有位店长开店前为了获得第一手的材料，号称吃过一千多家拉面店，回去后集大成地兑了一堆材料，火了。

日本拉面并不是像兰州拉面一样变戏法一样手工拉出来，而是由机器来完成。不过除了连锁店和不太要强的混日子店以外通常每家拉面店都是自己做，配料（有放鸡蛋等等的“添加剂”），醒面的时间，最终成品的粗细长短都多少有自己的讲究。煮的时候也会根据食客的需要，煮成八分熟，半熟，一分熟（能吃吗？我是没点过）。

拉面比较基本的配置

叉烧肉。别激动，普通拉面通常只有两三块作点缀。

也有放煮肉块的（类似于东坡肉，扣肉一类的做法）、

发酵后切片的竹笋

已熟带味的鸡蛋（也有半生的，日本人极其喜欢，不解）

开水焯过的绿豆芽,葱花,紫菜，煮过的玉米粒（通常出现在酱味拉面里）

比较特别的配置（基本上都是单收费的多，根据个人爱好点）

菠菜，大头菜，朝鲜辣白菜，木耳，裙带菜，奶酪，干梅等等

还有就是夏天不可缺的冷面（没错，很像单纯把面，料，汤分离了一下。不过具体味道还是不同的）