主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 学习了配菜 自己做牛排还真不容易，试了几次都不成功，还满屋子烟。感觉还是不够嫩，方法也和胖兄的差不多。不过有一点就是煎牛排最好用底部有槽的煎锅，用平底锅不成，效果不好，还有就是不好看，没有配图中的那种条纹。
家园 还有aging 牛排馆的料一般都age过,更tender(嫩).
你们店的(top) sirloin steak带不带一小块膘?
家园 馋S了 口水直流，食指大动
要不要用温度计看看肉里面到多少度了？我一直担心rare不够熟， 细菌啥的还都没杀掉
- 复 馋S了
家园 嘿嘿，为人民服务 呵呵。
不过牛排，说实话就必须是生的，所以卫生的问题就不能靠温度来解决了。一般馆子里如果客人没有特别说明的话，省缺值就设定在medium rare上。胖子有个朋友，就爱吃牛排但又一定要吃熟的，说是受不了生牛肉的味。最后胖子不得不建议，最好还是自己回家做吧。厨子们一般都不愿意做well done的牛排，感觉那是在糟踏自己的手艺。
- 复 馋S了
家园 你还是去馆子吧 实际上，牛排有一个熟化的过程。说白了就是放在那里让它开始自然降解。刚宰的牛肉绝对不会那么嫩的。所以，牛排待到成熟可以食用的时候，外面的一层已经腐败了。要去掉，然后内部的部分拿来食用。（我知道你听完了，就更不敢吃生牛排了
）实际上，呵呵，牛排的生产有着严格的质量控制。在美国这边有着严格的分级制度。除非年收入6位数，否则头两级的我们就不要考虑了。一块牛排吃掉一个礼拜的伙食费，绝对的不值得。适合工薪吃的，就是USDA certified 和reserved,前者大体在10美元左右每磅，后者在5美元上下，依照部位不同，价格也有差异。这两种也是我们能够从大众化的超市或者肉铺可以买到的。也就是我们平时吃饭光顾的饭店所用到的。
一般的饭店也绝对会保证客人吃了不会出问题。所以如果你不放心，还不如去饭店。无论就味道、环境，还是配菜、配酒，都好很多。就是在价钱上，等你练好了手艺，花的，绝对不会比你去饭店吃要少。
- 复 你还是去馆子吧
家园 哪有这么严重 这个age的问题，很少有人自己做的，都是从超市买来直接上火烤，只要买的是专么的牛排肉根本没必要age。超市里的肉，当然除了生产运输过程中的时间，也不会专门去age它。
真正的age，不论是干还是湿，都是在对温度和细菌有严格控制的环境里搞的，如果搞到有腐肉那就是失败了。
至于USDA的级别， 从来没听说过有certified和reserved级。USDA根据牛的岁数和骨眼肉里大理石纹多少把牛肉分成prime，choice，select，standard，commercial，utility，和cutter几级。其中后三级都是老牛肉，直接送加工厂做罐头之类，零售市面基本见不到。最高的prime级超市里也不容易见到，因为多数直接被牛排馆订走里。超市里卖的多是choice和select级别的。这个肉包装上面都有标签，看看就知道了。有的超市卖自己牌子的肉，不用USDA级别，这才用了“reserved”“certified”之类名字，其实那些都是商标而已，不是肉的级别。
自己买肉，choice和select价格差别并不太大，都是$10不到左右一磅。但是减价时往往choice也可以到$5以下。一般来说什么超市卖什么肉都是固定的，比如costco，safeway，a&p等，卖的牛排肉都是choice级的（其中个人经验以costco的最好，据说是专卖choice级里的前1/2的肉）。
去牛排馆吃，就几个连锁牛排馆来说，高级的如ruth's chris或者morton's chicago都用prime级的肉，一般一客牛排要$40-50（具体也得看什么肉和在什么地方）。中档的比如outback, longhorn之类，用的都是choice级的肉，一客牛排$20左右。
- 复 你还是去馆子吧
家园 对照水风兄的说法才发现，原来自己没用过好牛排 胖子店里的牛排也就是二十镑一份，这样看来肯定不是上品级别的了。
家园 棒啊！ 家园 上花 上星期买的牛排，煎出来一片血水,这下知道怎么做了
家园 【原创】22 grilled swordfish或者tuna 
这张图是grilled tuna。而且只有非常新鲜的tuna才能有这样的色泽，平时看到的都已经是深红色或者暗紫色了。
Swordfish和tuna肉质上类似，都是肌肉组织紧密，而且油脂含量少。这点上倒是恰好和三文鱼相反。所以，grill之前必须要处理一下。需要用橄榄油混上大蒜，柠檬片，辣椒（最好是那种红色的腊味很重的小尖椒），thyme，还有其他自己喜欢的香料，比如还可以放香菜，这样混成香料油。然后再把Swordfish或者tuna浸在这样的香料油中，放到冰箱里腌制一到两天，这样出来的Swordfish或者tuna既入味，而且饱含了油质，才适合烤制。
Bar-grill。这种是烧煤气的，在饭馆里使用。当然效果最好的还是传统炭烧Bar-grill。如果自己家里制作的话，可以用这种grill pan。
烤制Swordfish或者tuna的时候，需要小心火候，因为鱼肉很容易烤熟，而 Swordfish和tuna如果完全烤透的话，口感会感觉干而且有些硬。所以习惯上的火候是medium，最上面的图片是偏向medium-rare，适合口味比较生猛的食客。判断肉的熟化程度，专业厨子都是用手按，通过肉的硬度来判断。这个办法对所有的肉都有效，但是需要经验。比如胖子两年多的西餐厨房经验，到现在的手艺也只是也许大致差不离。不过自己在家制作的话，要求没有这么高，甚至不妨在鱼肉上切开一个口，看看里面的成色。这样鱼肉的部分就解决了。
配菜部分。
配菜这部分没有什么一定之规，大可以看自己的口味决定，比如胖子就看到有grilled tuna配地瓜的，虽然在胖子看来有些不可思议。但是自己喜欢就好了。不过一般来说，鱼的配菜会选择一些新鲜解秽（是这个字吧？）的口味，比如用parsley叶子和rocket salad混合成沙拉，再用柠檬汁配上沙拉用橄榄油还有少许的盐胡椒做成dressing。这样就是一个很简单，但是又很清新的沙拉配菜。摆盘之后，可以在上面再浇上balsamic sauce（瘦形胖子:【原创】2 两款半的pizza这里的最后有介绍），再放上两瓣柠檬，就是一道很不错的主菜（main）了。
或者，配菜也可以是热的。比如现在是冬天，胖子原来馆子里就配的蔬菜炒面。不过这里的炒面用的是泰式的green curry口味，为的也是解秽的目的。green curry sauce在超市中都可以买到。
这样的，这道菜就可以上桌了。
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