主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 【原创】18 薯条和薯条炸鱼（fish and chips） 薯条用的土豆品种选择差不多是越干越好，这点上和土豆泥的恰好完全相反。所以，一般饭店里大多会选用白皮的土豆。炸薯条用的土豆，可以削皮，也可以不削，这个看自己的喜好。不过我个人建议不削，胖子比较喜欢土豆皮炸过之后的脆脆的口感。然后把土豆切成大拇指粗细条，泡在水里。如果有条件的话，最好把薯条浸在水中，放入冰箱过夜。这一步的目的是让薯条尽可能多地吸收水份。
薯条炸制需要分成两个步骤。第一步是炸熟，第二步是炸脆。具体的做法是这样的。
先把泡好的薯条放入摄氏110度到120度的油温下，炸熟。这里炸熟的标准可以用刀或者牙签扎薯条，薯条内部都炸软就可以了。取出薯条，控油，晾凉备用。这时候的薯条应该是柔软的，富含油和水分。哦，油的选择，英国超市里一般都有炸薯条专用油的，或者用普通的菜籽油都可以。
把晾好的薯条（实际上在饭店里，炸熟的薯条也需要放入冰箱里过夜，因为这样处理过的薯条最后的成品才会外脆内糯），放入180摄氏度的油锅里，高温炸透。这一步的目的是把薯条的表面炸脆，同时也是高温把薯条内部的油和水分都逼出来。这样等薯条表面炸成金黄色的时候，就可以取出控油，准备食用了。
英国专门的薯条炸鱼店一般会在薯条上洒盐，还会询问客人用不用浇上醋。常用的配薯条的sauce除了番茄酱以外还可以有蛋黄酱（mayonnaise）。
在英国最常见的用薯条做配菜的就是薯条炸鱼，可以算是英国的特色菜。
这里炸鱼的鱼的品种，一般都是白色鱼（比如salmon，tuna就不适合），而且比较廉价的品种（本身薯条炸鱼也是英国平头百姓填肚子用的廉价食品）。一般常见的会有Sea bream，Hake，Haddock，Cod，Sea bass等等。炸鱼需要把鱼去皮去骨，不过一般的英国的鱼店或者超市里出售的大都是已经处理好的鱼肉，所以这一步就不用很操心了。
下一步是炸鱼用的面浆（batter）的调制。最简单的就是直接用水和面粉调制。调制的浓度看自己的喜好，不过一般会选择浓一些的，这样才能在鱼肉上挂住浆。然后还有普通面粉和土豆淀粉按一比一的比例混合，然后用水调和的。还有不用普通水，用soda water的。或者还有用牛奶代替水的。还有在面浆里打入鸡蛋搅拌的。个人听说过的一个比较有特色的配方是用啤酒混合面粉和土豆淀粉，然后在面浆中加入适量的糖和盐，，再在面浆中放入发酵粉，放置一到两个小时。据说这样做出来的面浆炸过之后膨胀的更均匀而且口感非常好。
这样，把处理好的鱼片沾上面粉，然后裹上混好的面浆，放入180摄氏度的油锅中。等鱼片炸倒能自己漂浮在油锅中，而且外表的面浆已经完全炸硬炸脆，就可以出锅控油食用了。
说到炸鱼，这里感觉倒是可以和日餐里的Tempura相对比着来看Tempura(天妇罗)。
最后是sauce。一般薯条炸鱼可以配Tartare sauce。具体的做法是，把等量的caper和gherkin切碎，再把一个洋葱切细丁，然后加进蛋黄酱（mayonnaise）中，再撒适量的盐和胡椒，均匀混合便可以了。这里caper和gherkin的用量看个人的口感，这两种都是酸味很重的腌菜，所以建议一点点地加入尝试。胖子在Tartare sauce（日本风格）里介绍过自己以前打工的日餐店的tartare sauce配方，个人更喜欢这个。
caper
gherkin
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 炸鱼薯条可是<重庆森林>里那个警察的最爱啊 9527,啊不,663,最好的就是这一口。后来好象改了厨师沙拉。有没有记反了？
那巡警在外面就吃这个，回到家，就是豆豉/茄汁鲮鱼送泡面。
家园 fish & chips 难得碰到大连老乡，还同在英国。
关于炸鱼薯条，实在是英国最通俗的家常食品。薯条的炸法，本来可以一气呵成。但是饭店里通常是预炸，放到冷库里保存，以备后用，倒不是特别为了薯条的口感。按照法律，新鲜品是必须冷藏的。大多数饭店从工厂采购预炸并冷冻的薯条，更加方便而以。
用来炸薯条的土豆，并非越干越好，而是相反，这样薯条的口感才会外脆内软，如一个朋友描述他头一次吃薯条的感受：外头脆脆的，里面像汤一样。国内的普通土豆是做不出这个口感的，因为国内的土豆标准要求水分少，出粉率高。
鱼类的选择，当然是白色的鱼。但是sea bass sea bream可不是便宜的鱼，也不会被用来做炸鱼。通常饭店里最便宜的是haddock,其次是cod,算中档的。最好的不过是plaice,有点像大连的偏口鱼，和scampi，又叫做挪威龙虾的norwaigian lobster。
家园 花老乡，呵呵 偏口，多少时日都没听到这提法了。真亲切阿。然后就又想起来老家的鲅鱼烩饼子了。哎，不能再提了，想家了。
愿老乡开心每天阿，呵呵
家园 爱吃fish and chips 以前在西雅图时候，吃的最多的快餐似乎就是fish and chips。薯条一直是我爱吃的，要是吃快餐一定不会不点薯条的。
以前的同事都知道我爱这口， 中午经常额外带点薯条给我， 我以小人心推测他们
：居心叵测呀， 这明明就是让我长胖
家园 【原创】17 英式早餐 胖子在以前的店里做过一段时间的早餐，这里把菜单介绍一下。（相应归去兄的号召，呵呵）
冷食的部分有：水果沙拉，牛奶麦片粥。
热食的部分有：烤面包片，烤西红柿，烤香肠，烤咸肉（bacon），baked beans，单面煎荷包蛋，scrambled egg，炒蘑菇，black pudding，white pudding，hash brown。
饮料的部分有：咖啡，茶，牛奶，果汁。
具体的制作方法：
水果沙拉一般有苹果，菠萝，葡萄，橘子，香蕉，猕猴桃，西瓜等等，就是常见的水果切成类似大小的块，然后混合在一起。
烤西红柿。英式早餐里的西红柿是烤熟了的。就是把西红柿横切成两半，放进烤盘，进烤箱。在摄氏260度左右的温度下，直到烤软就可以使用了。
烤香肠在土豆泥（potato mash）和烤香肠里有介绍。
烤咸肉（bacon）。我们店里的做法是直接把bacon铺在烤盘上，进烤箱。在摄氏300度的温度下，烤熟，最好能烤得干一些脆一些。然后bacon还可以用平底煎锅煎熟。或者在饭店里也经常用bar grill烤熟。这样做出来的bacon更有风味。家庭的话，也可以用grill pan。（这里插一句，bacon和ham的区别。bcaon是生的咸肉，ham是做熟了以后冷用的咸肉。）
bar grill。不过这张照片里的不是bacon，是羊肉。
grill pan。
Baked beans。我们店里的baked beans是直接使用罐头装的，放进锅里加热就可以了。一般的，我们还要放进一两勺的黄油，增加香味。
单面煎荷包蛋，很常见的做法。不过这里建议使用煎蛋专用的小煎锅，而且这个小锅在西餐里会经常用到，比如这里几款土豆配菜（side order）介绍过的Roasted potato cake。
mini fry pan。
Scrambled egg。这个的制作方法比较特别，是把几个鸡蛋搅碎以后，放一两勺的黄油和适量的double cream，倒入一个金属容器里，比如说深一点的不锈钢小盆。然后用大锅烧开水，再把这个小盆放进大锅，就这样隔着热水加热，便加热还要不时地用蛋甩子（whisk）搅拌，这样最后出来的是介于鸡蛋糕和煎鸡蛋之间的效果。这里需要注意的是，这里的鸡蛋一定不能先放盐，是需要等鸡蛋最后完全成型了，再撒上些盐，胡椒调味。
炒蘑菇。这里的蘑菇可以是普通的珍珠蘑，也可以是wild mushroom。就是普通的橄榄油热锅，然后下蘑菇翻炒，最后加盐胡椒调味出锅。
Black pudding和white pudding是两种香肠。和普通香肠比较的话，black pudding和white pudding的填充物成分还含有大麦，燕麦还有面包等。而black pudding和white pudding的区别是，black pudding含有动物血液成分。这里，black pudding和white pudding得制作方法类似，切成厚片以后，在平底煎锅上两面煎过，然后放入200摄氏度的烤箱直到完全烤熟。在切black pudding和white pudding的时候需要小心，这两种香肠因为填充成分的原因，比较容易碎，所以切割的时候最好是用刀划而不是用压的感觉。
black pudding。背景的是scrambled egg。
white pudding
Hash brown，就是土豆饼。我们店里一般用油炸，180度的油温，等土豆饼的表面呈金黄色就可以了。或者也可以放入烤箱烤熟，不过我个人更喜欢油炸之后的脆感。
左下角的三角形是油炸的hash brown。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 我这下也开了开眼界，平时很少吃西餐的了。 家园 一直没搞清楚培根和切片烟熏火腿的区别 在我看来两片东西大小一样，取材的部位一样，我面皮的颜色一样，口感了差不多．
为什么价格差了那么多．
家园 原理上说，就如胖子帖子里面讲的 bacon是生的，ham是熟的。两种都是腌过的。
不知道tsubasa兄是在哪里。一般的，英国的bacon大多是采用猪肋条部位的肉，称为streaky bacon；也有采用猪后背的，称为back bacon，不过这种不多见。而ham，就如中文的翻译，是采用猪后腿的肉制成的。所以bacon和ham的部位应该是不同的。
不过还有一种生的腌猪肉，也是用猪后腿肉制成的，称作“gammon”。（其实这是胖子手头的厨子书上这么说的，在下也没见过，见笑了，呵呵）
