主题：【原创】吃鱼杂谈 （5） -- 齐若散

有一种鱼，我们把它叫黄牯鱼，我们家乡也叫它黄鳝，但它的学名是黄颡鱼，其他地方也叫它黄腊丁、[鱼央]丝。全国很多地方把我前个帖子中说的鳝鱼叫黄鳝，那么，我就在这里还是称它为黄牯鱼吧。

这黄牯鱼的主要特征就是身体颜色是黄的，并且身体外面有三根刺作为武器，两腮旁一边一根，头顶后面一个。相信这样描述它的长相大家就容易知道它是哪种鱼了吧。当你把它捉起来时，两边的刺就一开一合的，若手指不小心被它夹在“腋”下了，滋味还是挺难受的；若是被它刺中了，那就不仅疼，而且还发痒，可能要痒三两天呢。

黄牯鱼是凶猛鱼类，虽然它自己个子不大，但也吃比它小的鱼，而且，它自己身上有三个利刺作为保护，所以，也不怕更大的凶猛鱼类（如桂鱼）来骚扰它。因此，家鱼塘的主人发现水塘里有这种鱼的话，是会想办法除去它的。

也正因为如此，鱼市场上就不会见到像喜头（鲫鱼）、鲤鱼那么多的黄牯鱼了，偶尔碰到的几条还是打鱼人用网偶然捞起来的。当然，现在不同了，什么东西都可以人工喂养，鱼市场也能见到有大批的黄牯鱼卖了。

大凡肉食动物的肉就比素食动物的肉好吃，这黄牯鱼也不例外。黄牯鱼的肉也是非常细腻、非常嫩，我觉得比鳝鱼、泥鳅的肉要更嫩一些。

杀黄牯鱼不方便用杀其它鱼的方法来处理，因为它三根刺的原因，使得你怎么下刀都觉得别扭，特别是活的黄牯鱼，在生命的最后一刻它一定会不停地“煽动”两边的刺，由于它拼命似的挥舞它的利剑，你甚至会听到咯吱咯吱的声音，那声音就来自它的活动的刺，当刺剧烈活动时，它的活动关节就发出这种威胁的声音。

我杀黄牯鱼不用任何工具，就靠一双手。首先将大拇指伸进它的嘴巴，虽然它满嘴利牙（草食或食螺蛳的鱼类如鲫鱼是没有牙齿的），但毕竟牙齿太小，所以不怕它咬。手指卡在它嘴巴里后，顺势把它的头往后搬，它的腮和肚子连接的地方就张开来，这个连接的地方很小，用另一只手的拇指、食指可以掐断它，当然，黄牯鱼越大，掐的也越费劲。

黄牯鱼的系带被掐断后，就可以处理那两根边刺了。黄牯鱼受到剧烈的伤痛，它的两个边刺就不再忽煽忽煽的了，而是死死的张开，这时，就用大拇指扣在系带处，食指、中指分别托住两个边刺， 并以几乎成直线的两根刺为轴将其旋转180度，再朝鱼头的地方拉动，这样，两根鱼刺就被硬生生地拉下来了，而不带动身上其它的肉。

紧接着，拇指、食指抄进两边的鱼腮掐住往外拉，可以把腮、肠子等鱼杂一起拉出来，里面只剩下鱼鳔以及藏在后面的心了，这剩下的可以不用再处理。

如果以为黄牯鱼被你处理的四分五裂就死翘翘了，那你就大错特错。它生命力强得很，只要心脏还在并且跳动着，它就不算死，把它放到水里，它照样游得欢的很。嘴巴一张一合的似乎仍然在用腮呼吸，尾巴一摆一摆的，继续推动着空虚的身子四处游弋。

死鱼和活鱼做出来的菜味道绝对不一样，只要在半个小时之内来烹饪这处理过的黄牯鱼，就能使做出的菜格外鲜美。通过分辨虾子尾巴展开程度可以知道端上桌的是死虾还是活虾，类似地也有方法知道端上桌的黄牯鱼的死活，即使不亲自用口尝。黄牯鱼做熟后，早已死去的身体是硬硬的，而下锅前还是活的鱼的身体就是软的，用筷子夹住它的身体折一下就知道了。

黄牯鱼的一些做法中，我最喜欢吃的是烧、做汤。烧的过程中加入辣子，基本按烧其它鱼的方法焖过后，其肉也是抿嘴就化。要做汤的话就不能用死鱼了，活鱼放到有水的锅里时，它仍然在那里不知死活的游，等你加热、放进不多的调料后不久它就寿终正寝了。活的黄牯鱼做出来的鱼汤呈浅乳白色，尝其肉，除了嫩以外还能尝到清甜的味道，跟活鲫鱼做出的有差别。

（吃鱼杂谈 全文完）

• 【西西河电子期刊】第1期(下)