主题：【原创】也说吃(五）之软硬兼施 -- 上古神兵
家园 【原创】也说吃(五）之软硬兼施 说完了味道，该说口感了。
唇齿舌颚是体会口感的器官，两软两硬，因此说要软硬兼施。这种软硬兼施之下便有了软、粘、面、酥、烂、滑、脆、艮这么多感觉。而且往往什么味道就要配什么口感，味道再好，口感不佳也是逊色不少；简单的说，再香的鸡肉嚼不烂，或者炒芹菜作成了炖芹菜，其味道可想而知。至于说原因，我猜可能和口腔受刺激不同产生唾液分解酶不同，和食物混合后产生化学反应不同有关。所以口腔保健，保护齿和颚是很重要的，要是牙疼或者口腔溃疡，再好的东西也体味不了了。
软算是最原始的感觉，需要咀嚼而又不费力的都可以叫做软，估计老祖先学着用火烧东西最早的目的就是让东西软而易嚼。所以蛋羹是软，炖鸡块也是软；前者又可以形容为细，后者又可定义为嫩。但软的恰到好处也并不容易，要细而不散，嫩而不烂。前些时老婆给我做了杏仁糕，我一尝便说做坏了，因为本应如肉冻蛋羹般细而有弹性，结果懈散而发面，自然就没有感觉了。
同样是糕，粘和面的往往都是些甜的，或者都要滚糖、蘸糖吃，好多人，尤其是女人更爱吃，所以口味一体看来是有道理的，是否和性格有关就不知道了。女人的偏好又以粘为最，以本人为例，老娘和老婆都是年糕、粘豆包、粽子爱好者。面的最有名的则是烤地瓜，不多说了，街角手推车炉子里挑个红瓤的自己品去吧！
从烹调上讲，酥的火候把握是比较难的。酥要用油煎炸或者火的烘烤才能实现，火候不到自然不酥或者酥不透（外焦里嫩的以后会说），夹生；火候过了就胡了，成了吃烟火灰败火了。
烂容易些，但也不是越烂越好，东西虽烂但要保持能够辨认的形状非常重要，几种菜烂到一起或把炖菜作成羹，那就成了猪食，且恶心呢！当然剁碎了菜加豆粉熬成小豆腐（北方做法）那是另一回事。加说一句，烂和面是不同的，前者多炖，后者靠蒸且不宜带汁水。
滑要靠勾芡才能实现，除了本身就有“滑”这一特性的荸荠这类东西，因此滑的火候掌握和调制芡汁的厚薄很有关系，另外既然要滑，主料就要易消化，并且切的薄，不然直接滑下去就影响消化了。
脆和酥不同，酥是遇唇即碎，脆则是要齿合自离；吃酥的女人是抿着嘴唇、舌齿蠕动而下咽，吃脆的男人是张着大嘴剁齿狂嚼。脆的东西更是以生为主，瓜果自不必说，熟菜做法也大多大火急炒，要的就是保存这个新鲜劲。所以这类菜肴只要不是豆角类的（不熟容易中毒），宁生勿烂。
以上这些口感都依赖所谓火候，就是火的温度和时间，会做饭的都知道，文火、武火的灶上功夫可太奥妙了。其实做什么事，即使是治国安天下这样的大事也不过都是对象和火候问题，不同就只做小灶和做大灶而已；但相比之下，孔子比较虚伪或说形式主义，说什么君子远庖厨，扯什么割不正不食的闲蛋（应为咸淡）；老子就比较直接——治大国若烹小鲜嘛！
又扯远了，还有艮没有说，这个艮比较特殊，下次单说它。
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本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 原创妙文,打捞之. 家园 妙文,打捞之. 家园 【原创】也说吃（六）之文武之道 先接着说软硬兼施的艮。
这个字要读四声便是八卦中的艮卦，象山；读三声，辞典上说是坚硬。我取三声，土语韧的意思，筋为韧，骨为硬，韧和坚硬还是有很大不同的。
我爸爸小的时候认为牛蹄筋是最好吃的东西，现在牙不好已经处理不了了。可见，艮不是人人可以享受的。但艮却是大多数人都感兴趣的：北京的爆肚里有蘑菇头，那是最练牙口的；无独有偶，据说重庆人涮火锅用了全世界80%的牛肚；广东的牛丸鱼丸最受欢迎的，也是要有咬头，费颚弹齿的；上海的奶油蚕豆真要面乎乎的，估计上海人也就不喜欢了。
艮因为需要强力长时间咀嚼，唾液分泌比较多，以前屡次提过，当唾液分泌增加，必然刺激胃的蠕动和消化加强，看来证明人的食欲和口水的条件反射，巴甫洛夫的狗不如我国的美食更直接。
有意思的是，作不熟会艮，作太熟也会艮。视乎材料，视乎火候。而火候，自然有文有武了，说起这个，厨师们比我更权威，那是做的范畴。咱要坚持孔子述而不作的精神，继续讲吃，吃的文武之道。
所谓文武之道，一张一弛。不知道周朝那会吃什么，不过自己的肚子还得自己做主，无论是文还是武，张弛有度总是有道理的。有心情的时候呢，大可吃的精细点，寻点新奇与文化品味；而饿得发慌的时候呢？就不要吹毛求疵了。
换种角度说，这种文武也体现在食品本身。在人们印象中，有些东西是文的，是可以登大雅之堂的；有些是武的，虽然同样好吃解馋，却只能居于民间。比如体积小的可以视作是文的，江南的小笼包子就可以入席，一江之隔的安徽大包子就只能沿街叫卖了；形状规整讲造型的叫做文，如松鼠鳜鱼可以上大席面，水煮鱼就只能是家常菜馆当家菜。
或者说，不动手的为文，动手的为武。就拿吃螃蟹来说，剁开几块，葱姜料酒爆炒，然后又摆回原状，；即使只是水煮，用精致的小钳子掐碎硬壳，然后用筷子细细琢磨，这自然就是文吃。活蹦乱跳，直接蒸煮，用手甚至用牙齿掰开、嗑开肢螯，掏肉寻黄，这就是武吃了。
从劳动价值观点也可以得出文武之别，这个由附加值决定。一个萝卜洗洗就吃了，武夫所为；刻成花赏玩，没准还有骚客作出首赞品诗来，看着比吃了还饱，这不是文是什么？所以《水浒传》里的好汉们往往大声喝道，“来上一坛上等好酒，再来两斤熟牛肉”，你听，熟就行！《红楼梦》里的小姐太太们可是茶水杯用错了都不行的。当然，这也符合繁文缛节和五大三粗的概念。不过我们中国人自明清以来是重文轻武的，更有人把不同吃法定义为“野蛮与文明”或者“粗俗与高雅”的区别。于是为了符合社会潮流也不耽误口腹之欲，我们很变通的把红烧肘子叫“东坡肘子”，这样就文武双全，皆大欢喜了——诸如此类，不胜枚举。
但据我的经验判断，文武之道和东西好不好吃的关系并不在以上这些因素，而是和东西的材质有关系。一般本身就具备鲜、嫩、香等特色的食物宜武吃，而不宜咀嚼或需要去除异味、毒性的宜文吃；前者如海鲜、牛羊鲜肉、野菜等等，后者有干发参鲍、冬笋猪肉一类，也有不少文武兼宜的，比如豆腐。
当然这是吃客的考虑，要是开饭馆，就要反其道而为之了。因为食客的口味总是要求新求变的，不能让他吃腻了，所以司空见惯的文武之法不妨捡合适的时机调换一下。
这又是更高级的文武之道了。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 推荐到厨师学校当教材，提高文化水平。 家园 又是沙发