主题：【文摘】中国的狗肉食用史 1 -- AK545

狗肉

新浪读书

老牙

　　第一次吃狗肉是上初中时，冬天，薄雪凄冷的天气，去音乐老师家玩。音乐老师三十岁左右，漂亮和善，正在里屋给班上一个女生辅导唱歌，她哩啦哩啦地拉手风琴，女生咪嘛咪嘛地吊嗓子，外屋咕嘟咕嘟地炖狗肉。天晚告别，老师留饭，吃的就是狗肉，一人一碗，肉汤拿来泡饭。已经忘了什么味道，只记得肉色暗红，肉丝细腻，汤里放了很多大香。出门，

路上碰见一个大人，问吃过饭否，告诉他吃的是狗肉，大人扔下一句：小孩子家吃的什么狗肉！扬长而去。

　　小孩子吃狗肉怎么了？不解，到晚上才知道厉害。半夜，睡梦里，浑身燥热，像是睡在火炉子上面，醒又醒不来，就四下翻滚，把被子全蹬了。第二天重感冒，不能上学。自此，不敢轻易问津。《本草纲目》"狗肉"条：安五脏，补绝伤，轻身益气，宜肾，补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力，补五劳七伤，益阳事......

　　民间有俗谚：狗肉滚三滚，神仙站不稳。狗肉之香可见一斑。为什么狗肉上不得正席？看过一篇考证古人吃狗肉的文章，说狗肉在隋唐以前是大行天下的，但由于佛教传入，禁吃狗肉，此后便每况愈下。大概有些关联，鲁智深醉打山门，怀里就揣着狗肉，让众僧人躲避惟恐不及，佛教看来活狗多矣。但我想这大概只是狗肉吃得不频繁的理由，与上席与否无关。狗在远古虽是六畜之一，但不属于三牲。周公定天下礼仪，规定祭祀用三牲，指牛羊猪，谓之"太牢"，没有三牲，用两牲的，叫"少牢"。大概牛笨羊乖猪蠢，所以为人欺侮，而狗伶俐，不能圈养，遂逃之夭夭。现在要吃狗肉，依旧不那么方便，要去乡下买，一般很难买到，除非主人不要门卫了，撤了它的职。有人偷偷摸摸捉路上的狗来吃，这需关了门，还要不怕主人一路"吆吆"地唤狗，一边恶毒地诅咒。

　　狗肉吃得最多是在铜川，一马路上有家狗肉泡馍，肉片少许，汤味绝佳。说是多，大概一个冬天吃了三五回。狗肉最好是炖着来吃，而且要黄狗--一黄二黑三花四白，黄狗最好。为什么？不知道。取二十来斤欢实的黄狗杀了，去皮，剁块，在锅里炖。炖前先在开水里汆几分钟，去土腥血沫，捞出洗净，再在锅里放油，把姜片、辣椒爆过，倒入狗肉，加黄酒、酱油，略炒，倒入开水，入大香、八角、桂皮等调料，要更想滋补，则酌情加入党参、附片、天麻等。猛火煮沸，然后文火慢烧，半天一天地烧下去，直炖到肉丝用筷头一扒就从骨头上滑落即好。炖狗肉和猪肉不同，放盐要慎重，狗肉原本有些咸腥，以炖猪肉的经验挖一勺子扔进去，没准就咸了。

　　某日晚上加完班，走在街上，看见一家川菜馆，与同事进去，里面有锅仔狗肉。狗肉是在高压锅里加盐和大香压熟的，放在盆子里，梅红色的。酒精炉点着，把白铁皮的锅仔架上去，以小火干烧，预热，另一边在炒锅里烧狗肉。炒锅里放油，取与底油一样多的豆瓣酱在热油里炒，要手疾勺快，哗啦哗啦一捅翻搅，中间加味精、鸡精--加很多，两样几乎有少半勺，很是为四川人这样吃味精不满。待豆瓣酱颜色略变，加姜片、蒜片、花椒、剁了的川椒头，炒至辣椒微黄，搁少许盐，然后加开水到半满，烧开，入红白萝卜块，再烧开，倒入狗肉，三个翻滚，连炒锅端起，倒进锅仔里。锅仔已经烧得滚烫，一阵呲喇乱响。开大火，端来上桌，油汪猩红的一锅，飘着嫣红的圆形辣椒头，煞是诱人。不大会儿，锅仔开了，忙与同事举杯，一呷放下，抢第一筷子。狗肉很烂，鲜辣无比，加上白酒灼人的辣味，不大会儿就耳酣眼热，汗出淋漓，把外套脱了，不复知道外面正朔风凛冽。

　　狗肉不上席，却有名品，在贵州，曰花江狗肉。花江是个小镇，其狗肉却享誉全国，做法卓尔不群。先把狗杀了，去内脏，然后剔骨--剔骨很讲究，狗身上只能有一个刀口，尖刀深入，刮骨留肉，取出的骨头要白生生的，不粘肉丝。大小骨头去完，形体变小，但还是狗模狗样，不走原形，囫囵入大锅白煮，待缩成小狗，腥骚尽去，取出，在凉开水中洗净，再煮。此时要在锅里放几十种调料，以文火慢慢地炖上一整天，肉尽酥烂，惟表皮尚能束缚，不致涣散。出锅，切块就吃，香腴无比，以原汤略煨，或是干炒、下火锅，也都是绝佳的味道。可惜此味只是耳闻。

　　婚丧嫁娶，高朋满座，一群馋鬼在酒楼里大啖狗肉，颇有糟践世风的意味，想来也甚无趣。故乡人说，狗肉要偷着吃，颇有道理。几个不三不四、趣味相投的人，凑在一起，关起门炖狗肉，于人于己都很合适。北方冬天有围炉烤火的习惯，城里不见了，乡下还有残留。风雪之夜，三两个狗友，拥个火炉子，火上吊个沙罐，炖着狗肉，小杯斟满酒，炉面上还有一壶香喷喷的茉莉花茶，一边喝酒吃肉，一边聊天，不狺狺然乱咬别人，只做彻夜清话，那情景想来是最妙的。