主题：【文摘】猪头肉 -- 呆鹅

摘自济南时报网站

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宋守江

看到标题，一些致力于减肥的窈窕淑女们可能会因条件反射而避之不及。而我等老饕却如同看到了丰腴之物，闻到了扑鼻之香，不禁蠢蠢欲动，垂涎欲滴。

有些人不吃猪头肉未必是不喜欢吃，而是担心它较肥，摄入高脂肪对身体不好，其实大可不必。清代大学者李渔在《闲情偶寄》中讲“爱食之物，即可养身，胜好之物，多食不为崇也”。古今中外很多爱吃肥肉而健康长寿的大有人在。最新现代营养学研究发现，文火炖4小时后，肥肉中的饱和脂肪酸和胆固醇可降低一半。长期不吃肥肉可导致脂肪缺失，对健康不利。另外，猪头肉中含丰富的胶质和其他营养素，却是养颜美容的佳品。

中国养猪的历史有九千多年了，猪和牛、羊一起，远古时就被做为祭祀时的“三牲”，叫“太牢”。随着时代的发展和仪式的简约，有的祭祀由全牲改为用头来代替，而猪头最常见。

过去猪头是招待贵客的。像东北菜中的“扒猪脸”、扬州菜中的“扒整猪头”。一张胖脸笑眯眯地趴在一只硕大的盘子里被端上来，往往会掀起宴会高潮。说明客人有头有脸，主人也挣足了面子。现在的餐馆里猪头肉也是家常菜，好吃不贵，解馋顶饥。只是有些餐馆玩起了文字游戏。一次到饭店吃饭，点了“悄悄话”和“耳光响亮”，端上桌一看，原来一份是猪耳朵和口条；另一份是一张猪脸边上靠着两只猪蹄。

猪头的吃法主要有两种：一是将加工好的猪头分部位切割，分而食之。二是冬天将猪头肉煮成一锅猪头冻。两种吃法都以配葱白酱油再次调味后食用为佳，佐酒下饭均可。做猪头肉比较麻烦。取回猪头，碱水洗刷，拔净毛，切成四块、六块或八块，浓姜水大火猛煮，水沸开后夹出猪头，洗净，换水再煮，三遍过后，拆骨，肉入锅，纱布包茴香、桂皮、八角等调料，加葱姜生抽绍酒冰糖等，文火慢煨足够的时间，掀锅盖看，锅中之物皮似琥珀，嫩如豆腐，皮烂而不糜，肉肥而不腻。而油早已在换水和撇沫的过程中走掉了。

做好猪头肉的关键是火候。北魏贾思勰给老百姓写了一本流传千古的书叫《齐民要术》，就有蒸猪头的做法。市井有“火到猪头烂，钱到公事办”的民谣。《金瓶梅》中来旺的媳妇惠莲，能用“一根长柴、和一大碗油酱，并茴香大料拌的停当，把个猪头烧的皮开肉化，香喷喷五味俱全”。美食大家唐鲁孙先生讲，过去上海阜丰面粉厂厨房有一位老师傅，人送绰号“一根草”，据说他能用一根稻草，一根接一根地把一只猪头烧得味醇质烂，入口即融，肉香四溢，妙不可言。见肉如此，谁不涎下？

物质匮乏时代，城里人一户一年只能在腊月里吃到一个猪头，那是凭票供应的，想要多吃得特批。据说有一年某单位购进一批猪头向上级进贡，因猪头大小肥瘦不等，怕送错了，行政科长便取纸条写上收礼人的名字，贴于猪脑门上，黑天后挨家送去。知者无不莞尔，至今传为笑谈。