主题：【文摘】厨艺小技巧 -- 断坠儿

坠儿拍的老齐工作照。

[color=#00008b size=12]我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛肴馔精美绝佳，驰誉世界。我国传统的烹调技术特点具体表现在取料广泛，选料精严，刀技精湛，技法多样，变化多端，运用灵活，品种繁多，注重火功，讲究质地，调味多变，讲究卫生，富于营养，色形美观，艺术性强，风格独特等，具有复杂、细致的技术内容。[/color]

　　[color=#b22222]水滑法[/color]

　　水滑法，又称“以水代油烹调法”，就是把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑温度低（因水的沸点最高是100℃），可免于高温，能减少营养素的损失。菜肴富于营养，用水滑法烹制菜肴口味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。另外，水滑法简便易行，节约油脂，降低成本。对患高血压、肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。

　　[color=#b22222]怎样掌握芡汁的厚薄[/color]

　　一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。

　　厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。

　　包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不着卤汁。

　　糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。

　　薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。

　　流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。

　　米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。

　　[color=#b22222]烹调时调味的三个阶段[/color]

　　菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。

　　加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，腌制一段时间，使味道渗透烹调料里，初步解除原料中的一些异味。

　　烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。

　　大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。

　　加热后的调味，是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次埋芡和提鲜，以补助调味的不足。

　　有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。

　　[color=#b22222]为什么要用老母鸡制汤？[/color]

　　老母鸡鲜味足，经加热后，一般约可侵出2％的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，特别是谷氨基酸含量较多。经慢火长时间熬煮，可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使汤的味道格外鲜浓醇正。另外，熬煮鸡汤时间较长，老母鸡的质地粗老，不易煮烂，能保持鸡的原形，制汤后可烹制其它菜肴，能做到物尽其用，节约原料。

　　如果选用雄鸡或仔鸡吊汤，其鲜味不足，脂肪较少。仔鸡质地柔嫩，一经加热，水沸即熟，鲜味未出，鸡已煮得溶溶烂烂，浪费原料，也达不到制汤的目的。

　　所以，用老母鸡制汤最为适宜。

　　[color=#b22222]热锅冷油法[/color]

　　热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

　　那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。

　　如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。

　　烹调，是把经过刀工处理的原料加热、调味，从生制熟的一个工艺过程。烹调对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，是构成菜肴多样化的主要手段。“烹”和“调”这两个概念是一个加工过程中的两个方面，它们之间既有区别，又密切相关，作用也各不相同。

　　[color=#b22222]烹[/color]

　　“烹”的目的，是把经过切配的生原料，通过加热变成熟的食物。

　　其作用如下：

　　1、因烹制时温度高，时间长，可将原料中的细菌和寄生虫卵杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素，安全食用，有利于健康。

　　2、能促进原料中的营养成分初步分解，减轻人体消化器官负担，并且能够提高食物的消化吸收率。

　　3、各种原料交相融合，经过加热能透出香味，产生美味，诱人食欲。4、色泽鲜艳，形状美观。

　　[color=#b22222]调[/color]

　　“调”的目的是通过适当加入调味品或几咱原料的恰当搭配，可除去菜肴的异味，保持本味，增加美味。“调”的作用是：

　　1.去腥解腻，消除原料中的异味。

　　2.能增减菜肴的滋味，改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，富于营养。

　　3.能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感。

　　4.确定菜肴的滋味，贫下中农之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美。

　　[color=#b22222]烹饪与烹调有什么区别？[/color]

　　在研究烹饪与烹调方法之前，首先应明确这两个概念之间的区别。人们常常把烹饪与烹调混为一谈，这是不恰当的。这两个概念各有各自的含义，必须严格区分开来。那么什么叫“烹饪”昵？“烹”是煮的意思。“饪”是熟的意思。“烹饪”一词有狭义和广义的解释。狭义的解释，是煮熟食物；广义的解释，是泛指各种饭菜的制作。简单地说：“烹饪”，是指一切食物（包括主、副食）由生变熟的整个过程。而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的，为“烹饪”服务的。所以，从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种方式的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。相对说来，“烹调”的含义就窄得多了。简单地说：“烹调”是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是火候；“调”就是调味。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。

　　[color=#b22222]烹调时间要尽量缩短[/color]

　　烹调时间的长短，掌握得准确当否，对菜肴的质量影响极大。烹调的时间短，菜肴不能完全成熟入味，并且会出现里生外熟的夹生现象，不利于杀菌消毒，甚至无法食用。烹调时间过长，菜肴会失去鲜嫩的风味和应具的色泽，形状散碎；同时，大大破坏菜肴的营养成分，使质地变得焦糊软烂，浪费原料，造成烹调失败。所以，要尽量缩短烹调时间，准确掌握出勺时机，保证菜肴的质量。时间的长短主要靠厨师凭经验掌握了。

　　[color=#b22222]烹饪技巧中的勺工[/color]

　　勺工，是根据烹调和食用的要求，将各种加工成形的烹调原料以入味成熟的过程。它一方面要根据原料在加热中所引起的色、香、味、形、质的变化恰当的掌握火候，另一方面还要在加热中视原料形、质的不断变化加以调味。勺工操作的基本姿势要求是：临灶操作时，身体要正面向炉灶，上身自然挺起，略向前倾，不要弯腰曲背，两脚自然分立站稳，身体与炉灶保持一定距离，目光注视勺中食物的变化，两手紧随勺中食物的变化有节奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方贴住勺柄，手掌与水平面约成140度左右，然后握住勺柄，拇指在勺柄的上方为宜。操作时要使用腕力和臂力，要求灵活、敏捷、准确。