主题：【原创 保卫西西河】居庸家常菜之威震胶东的西红柿炒鸡蛋 -- 居庸叠翠

西红柿炒鸡蛋是一道再普通不过的家常菜，但戏法人人会变，奥妙各不相同。在居庸和别家的饮食切磋中（其实就是蹭饭啦），发现把成块的西红柿放到熟鸡蛋里随便翻炒就出锅装盘貌似也是一种主流做法。不过这种做法居庸认为并不好吃（当然，当面不会说嘿嘿），西红柿是西红柿的味儿，鸡蛋是鸡蛋的味儿，各不相干，而且大块硬心的西红柿口感也不是很理想，没有足够的菜汤也不好下饭。也许就营养学来说这种烹调法能更多保证西红柿里面的维生素和营养成分，但是如果吃饭就是为了片面追求营养还不如切两个西红柿再白水煮两个蛋拌沙拉吃，而且你家煤气还能省下嘛。（老居庸烹调语录之一：如果你不会做饭，千万不要不懂装懂瞎做。新鲜的蔬菜鱼虾即便是生吃白煮味道也是很好的，但如果你胡乱做了之后，不但浪费了调料和水电煤气，更是糟蹋了原料本身）

还有一种做法就是下入西红柿和鸡蛋之后，生怕烂的不够拼命加水了。这样做出来之后与其说是炒蛋不如说是蛋汤，完全糟蹋了西红柿和鸡蛋本身淳厚的口感。而且西红柿的酸甜口味也会被水大大冲淡，往往出锅前还得再加入白糖和醋调味，这简直可以说是个笑话了。

老居庸为人奉行中庸之道，做菜也是非常注重火候，他烹制出的西红柿炒鸡蛋正好介于前两者之间。炝锅之后先大火把西红柿逼出水份，炒成七分烂，然后再下入刚刚炒熟的鸡蛋，转中火让菜一边咕嘟一边用锅铲搅匀，大概到锅里的菜汤出到主料的2/3，西红柿大概五成烂的地步，鸡蛋也差不多吸足西红柿汁了，出锅装盘……等等，盘可装不下那么多汤。得用大海碗直接连菜带汤一块儿倒进来呢。这道菜的精华就是不加水熬出的西红柿浆，本身的酸甜利口又带着鸡蛋的香郁，还带着一丝配料（下面细谈）的香辛，无论是用来蘸馒头大饼还是拌米饭都再合适不过，尤其是在西红柿上市的夏天，更是极为开胃下饭的佳物。

当年老居庸回烟台丈母娘家，没两天就主动提出做饭给大家吃，居庸的舅妈们自然举手欢迎，舅舅们嘴上不说，估计心中可能也略有不屑，毕竟传统文化里老爷们做饭不是王道。菜很简单，烧了两条三尺长的鲅鱼，一锅（五六斤）五花肉，一个西红柿炒鸡蛋，一个醋溜白菜（对居庸家略微知底的都应该知道我五个舅舅在饭桌上的战力，这点真不算多，真的。）菜刚摆上来，香气就彻底把心怀疑问的居庸老舅们打败了，一个个没口子赞扬。再一动筷子。反而没人夸居庸老爸了。为什么？一个个根本来不及张口，生怕少吃了两口菜。顷刻间风卷残云，本来家里的小狗习惯性跑过来想分一口残羹，没想到一看今天桌上吃的干净，连红烧肉的油汤都被刮了个一干二净用来拌饭。当即居庸老妈全家对老居庸另眼相看，当天晚上又打了一宿麻将，老居庸兵不血刃大胜而归，第二天又用彩头买了几瓶烧酒以飨老丈人和舅子哥，从此居庸五个舅舅对老居庸死心塌地，敬若天人……当然，舅妈们也有高兴的地方，自从居庸老爸露了这一手之后，居庸老舅们竟也开始一个个的自学做饭了……其实做饭也是展示男人价值的一条非常好的途径哦哈哈哈

吹了一通，该详细介绍一下老居庸做这道菜时的几个要点了。首先是炒鸡蛋不能太老，毕竟后面还是要在西红柿里面炒一会儿的，如果火候过了，鸡蛋就会宛如败絮失去了爽滑的口感，也无法吸进西红柿汁了。把它炒的刚刚凝固就关火，再让锅里的余热靠一下，然后盛出待用。

接下来是炝锅，居庸通过蹭饭经历发现，南方的好多家庭几乎根本没有炝锅这一步骤，北京也就是下一点葱花了事。而居庸西红柿炒鸡蛋的要点之一就在于炝锅时下的配料——葱姜蒜，一个也不能少。葱姜尚可，却有好多人对大蒜一向敬而远之，不少南方人更是一辈子不碰它，借口就是“吃完之后嘴里有味道，不礼貌”。殊不知，做熟的大蒜是不会影响口气的。何况大蒜营养丰富，还能暖胃消食，恰好和性寒的西红柿水火共济，相得益彰。如果不加大蒜的话，纵然不提营养健康问题，在口味上就不再有那一丝香辛来调剂西红柿的酸甜和鸡蛋的醇厚，吃不多少，也就腻了。正如一个人大事小情都没有原则，一味讨好不知分寸，反而会弄巧成拙，惹人厌烦。呵呵，学做菜知学做人啊。

最重要的一点在于如何不加水逼出西红柿汁。第一当然是要多搁西红柿，挑熟透的，切块也要小，一般老居庸习惯都是四个中号西红柿（一斤二两吧）配两枚中号鸡蛋，滚刀切成两厘米不到见方的块。第二就是在西红柿下锅，用锅铲略略压碎之后，加一小勺盐。这个看似无关紧要的步骤，正是让西红柿快速释出果汁的要点。凭个人了解老居庸应该是不知道当细胞壁外液体的浓度超过细胞液浓度时细胞会顺浓度梯度脱水，应该是凭实践摸索出来的吧呵呵。切记，不要加水，感觉水和西红柿细胞液的相溶性并不好，即便你加了很少水，最后口味上还是有差异的。

顺便回忆一下居庸本人在老家的一次西红柿炒蛋失败案例。那是我高二暑假，当时自认为老爸的功夫已经学了七成，就想在姥姥面前秀一秀，红烧肉红烧鱼几样太复杂，没有老爸指导怕自己拿不下，就决定先做个最拿手的西红柿炒鸡蛋来开个好头。姥姥一听唯一的外孙要下厨，自然全力配合，不计血本。家里西红柿只有三个了，就一下子贡献出了四个鸡蛋做为补偿。现在来看倒霉就倒霉在这四个鸡蛋上了。开始步骤中规中距，炝锅、下菜、放盐，可是鸡蛋一下锅，噌，一点西红柿汤都看不着了，全被鸡蛋吸走了。最后做出的根本就是鸡蛋炒西红柿，又淡又腻，尽管全家人都很给面子，一顿就给吃了，但还是给居庸幼小而脆弱的信心和自尊心以毁灭性打击，第二次在老家做饭，一直拖到了03年夏天。这次失败又让居庸知道两个道理：一：无原则的爱其实是对被爱的人极端的不负责任；二：凡事都有一个微妙而准确的比例，破坏了这个平衡，纵然你是付出更多，也只会得到一个失败的下场……

呵呵，扯多了。其实居庸家西红柿炒鸡蛋基本的要点就上面这几个，也没什么特别的，估计开始琢磨的时候老居庸也没想这么多理论支持，什么大蒜暖番茄寒，细胞液梯度压的，纯粹就是在不断的改进创新中摸索出来的。咱们中国菜本来也就重感觉不重数据理论，你真要是拿个天平量筒一点点抠着量做菜，大概也好吃不了。

• 阿姨是山东老乡？