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主题:洋酒常识 -- Highway

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家园 香槟酒 (CHAMPAGNE)

古罗马人首先在法国一个叫香槟的地区发现了大片葡萄园,而且他们还将酿酒的工艺技术也带到了法国。法国赫维拉修道院修道士当姆?波黑农(DOM ?PERIGNON)发现了将葡萄酒在瓶中进行第二次发酵,并保持住酒的含气状态的方法,这种在当时可称作非常尖端的“香槟区工艺”技术,被当姆?波黑农创造性的发明了。

 

只有在法国的香槟地区生产的葡萄汽酒,才可以冠以香槟酒的美誉。法国的香槟地区内又分成了4个产酒区:

(1)Montagne de Reims

(2)Vallee de La Marne

(3)Cote de Blance

(4)Vignobles de l'Aube

 

香槟酒所使用的精选葡萄品种为:Pinot Noir,Pinot Meunier,Chardonnay。黑白葡萄的使用比例为1/4白葡萄,3/4黑葡萄,白葡萄与黑葡萄的这种比例,也可以依照伤兵生产者(商)的意见来加以变更。

 

香槟酒的生产工序:

1.收获

即葡萄的采摘。

 

2.压榨

(1)第1次压榨,其汁液用来酿成的酒被作为“基酒”,称为“Vin de Cuvee”,它就是被冠以香槟的葡萄汽酒的原酒。

(2)第2次压榨,其汁液用来酿成的酒被称为“首尾酒”。

(3)第3次压榨,其汁液用来酿成的酒被称为“二尾酒”。

(4)第4次压榨,其汁液用来酿成的酒被称为“Rebeches”,它会被用来生产“马尔”,一种白兰地酒。

 

3.净化工序(10至12小时)

在基酒中的所有不纯净物质(果核,葡萄皮和其它没用的物质的沉淀),必须给他们一定的时间,使它们沉到桶底。

 

4.第1次发酵或称“Boilingup”(3周)

发酵完毕之后,酒是要求装瓶,澄清的,最后所获得的产品称之为“无泡葡萄酒”。

 

5.基酒的配制

这个工序就是将所有的“无泡葡萄酒”进行混合。就是在丰年,混合也是必须的工序。混合是在容量为52.5加仑(1加仑约等于4.55升)的大桶中进行。

 

6.第2次发酵或称“Prise de Mousse”

即获得泡沫的意思(此工序通常在春天进行)。

(1)特瑞(Tirage)工序----在基酒中加入由蔗糖和香槟构成的特瑞甜酒,同时将特制酵母也一道加入。

(2)装瓶和封口----用普通软木塞和圆顶软木塞塞住瓶口,放置时间不能少于1年。

(3)获得泡沫需要3至6个月的时间,第二次发酵的气体被密封在瓶中,对瓶壁产生了一个很大的压力,酒瓶的玻璃必须有足够的强度,才能抵抗住这个压力。

(4)在酒窖中,酒瓶被按照一定的要求码放整齐,直到瓶中的酒成熟。存放1年的是普通的香槟酒,存放3年的为高级香槟酒。

 

7.香槟酒瓶架或“Pupitre”(斜面台)

(1)轻轻地将瓶子的位置变动,使之瓶口朝下。

(2)摇动(香槟酒的生产工序之一),负责摇动的高薪技术工人抓住瓶子的底部,将瓶子轻轻地摇动,转动和倾斜,目的就是使瓶中的沉淀物沉积到瓶口。

 

8.排出

瓶颈被浸泡在零下2摄氏度的冰冷的盐水溶液中,瓶颈中的就形成了一个小冰块,这个小冰块冻住了在瓶颈里的所有的沉淀物,随着酒中压力的增强,冰块被瓶中的气体推出瓶外,这时瓶颈部的沉淀物就随着冰块被清除了,它的容量为30至40毫升。

 

9.配料和添酒

添酒用甜酒(由蔗糖和无气的老香槟酒构成),需加满每一个瓶子,以补充所损失的酒。有时还会放入极少量的白兰地,来停止其更进一步的发酵。由所加入的糖而确定了所需要的相香槟酒的级别:极干(Brut),干(Sec),半干(Demi Sec),甜(Sweet or Doux)。

 

10.软木塞

所有的软木塞底部和高级香槟的外包装上都刻有“香槟”字母的印记,按照法律要求,年份也要在软木塞上作出标记。为了补充配料的需要,所有的香槟酒瓶都会被轻轻地摇动。

 

11.储存(6个月)

 

特别事项:

1.香槟的品质

(1)只使用前面介绍的“基酒”(Vin de Cuvee)来生产优质香槟酒。

(2)“首尾”和“二尾”酒被用来生产次一级的香槟酒。

(3)“Rebeches”被蒸馏之后用来生产“马尔”。

2.种类

(1)高级香槟酒----没有年份或有年份的玫瑰香槟酒。凡标有“Blanc de Blanc”,即表示此瓶酒全部用白葡萄酿成;凡标有“Blanc de Noir”,即表示此瓶酒全部用黑葡萄酿成;凡标有“Champagne brut zero or champagne non dose”,即表示此香槟酒不含有任何的“补充用甜酒”。

(2)无泡香槟酒----俗称“Coteaux Champenois”,它同时还被称作“Vin Nature de Champagne”,这个称呼被用在香槟区的无气泡酒上。

3.最适宜的饮用时间

无年份香槟酒3年;有年份香槟酒4年;无泡香槟酒1年。

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