主题:【原创】大碗吃肉之美国牛排 -- trya123
看来西西河里强大的存在不少, 我的砖还真引出不少玉来, 这就接着向高手请教.
森林的火焰认为AGING就是让牛肉腐坏, 有一定道理, AGING的原意是"变老", 老到后来自然会腐坏. 但是"腐坏"解释不通好多方面:
1. DRY-AGING通常在冷藏室中进行, 温度极低, 就是为了不让牛肉腐坏
2. WET-AGING在真空塑料袋中进行, 有些只放几天, 应该还来不及发霉吧?
3. FILET MIGNON是不能DRY-AGING的, 因为它没有骨头. DRY-AGING要求有一层骨头和脂肪, 就是为了防止牛肉发霉.
如果实在不能避免腐坏, 至少也要腐而不坏吧? 顺便提一下, FILET MIGNON通常是牛排屋里毛利最高的! 反到是最贵的, 比如NEW YORK STRIP, 饭店赚不到什么钱. 一块16盎斯的, DRY-AGED, USDA PRIME的NEW YORK STRIP, 光肉的成本就要$20多. 饭店比自己做有什么优势呢? 温度高. 家用的烤炉600度到顶了, 饭店通常可以到900度, 最离谱的有1800度! 除非你家里有"森林的火焰", 或许还有一拼?
HIGHWAY和清水老兄介绍的平遥牛肉和清真腊牛肉看起来真不错, 年底回国时得找机会试试. 不过他们好象都不区分哪个部位的牛肉? 老美这里根据牛肉在牛身上的部位, 来决定炒的还是炖的. 让我们来看一下牛肉的划分:
再怎样牛, 切开了都一样! :-)
- 相关回复 上下关系8
老大,国内吃牛肉地方多了 MacArthur 字87 2005-10-28 23:00:10
不用怕长到腰上 trya123 字62 2005-10-28 00:46:31
不行啊,机动归机动,能量水平见长不见跌,苦啊 晨枫 字0 2005-10-28 20:47:16
再说AGING
张见识,美国饮食中值得称道的真不多,牛排算一个。花 1 交流电 字0 2005-10-26 20:27:26
我不得不说 森林的火焰 字243 2005-10-26 20:19:08
😁有一天看一本杂志,讲解家中如何Dry Aging牛排。 1 Highway 字2669 2005-10-26 13:44:27
"喜欢吃牛排的都是什么人? 牛人啊!", 真牛! niy38 字0 2005-10-26 12:36:01