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主题:【原创】大连虾片 -- 燕人

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家园 如何烹制虾片

如何烹制虾片?传统的做法肯定是油炸。

虾片的本质是膨化食品。超过13%的水分存在于未烹制的虾片中。这些水分在被加热时气化逸出,导致虾片本身形成许多小气泡因而形成酥松的口感和膨胀的外观。这与爆玉米花是一样的道理。

这个过程的关键是加热虾片的速度。如果虾片的温度上升不够快,则水分的逸失是一个缓慢的过程,不足以形成多空的结果。

我相信很多人有这个经验。炸虾片的时候,刚开始炸的几片不如后面炸的更酥松膨胀。这是因为开始时油温不够高的关系。我上次测了一下,油温至少在170度,才能形成比较酥松的虾片。

西方有人从健康角度考虑,提议用微波炉炸虾片。微波炉是利用食品内水分子运动而烹制食物的方法,通常会导致食品中水分的逸失。这里也有油炸同样的问题,即加热的速度。如果你的微波炉功率够大,效果会好些。我看到这个微波炉烹制虾片的建议后试了一下。我家微波炉的功率800瓦。效果不是很好。不过正如有人在网上提起的,微波炉制作的虾片味道特别浓郁,难免有人会不喜欢那个虾的味道,有点类似沿海地区的虾酱。

空气炸锅应该是可行的。同理,功率所导致的加热速度问题是关键。功率不够的话,虾片被烤成干。虽然也酥,但是不会松也不会膨胀。

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