主题：炒米 -- 燕人

前回说了炒面。这回说炒米。炒米是南方尤其是长江流域稻米产区的方便食品。

要说与炒米完全对等的北方食物，应该是炒麦粒，或者是藏区的炒青稞（大麦的一种）。北方人不吃炒麦粒。我估计是因为麦粒的蛋白质含量明显高于米粒，还有多量膳食纤维，不易炒熟，即便炒熟了口感也不好。以前零售的面粉有很多名目，我记得我家有精粉和标准粉。精粉是纯白细腻的高级面粉。标准粉就颜色深些，便宜足以日用。还有一种深色的面粉俗话黑面的，应该类似于当今的全麦粉。这是小麦中膳食纤维造成的不同。这说的是小麦之所以不便于直接炒食的原因。北方也很少有用麦粒直接作为食品的。我知道的只有一个北起山东临沂南到江苏徐州这块区域内还流传着古老春秋时代的食品“肉糁”，即是肉类和麦粒蔬菜共煮的汤羹。

但是南方的炒米也不是直接炒熟的。我在网上看港台地区有推广健康食疗的用糙米直接炒熟，不是为了食用而是做饮料，那就是另外一个方向。还有新奇食法直接炒生米的，成品会很硬。不谈。

我最早知道炒米这回事，是在烹饪杂志上读到重庆一种特产江津米花糖的文章上。重庆人把炒米叫做阴米，因为米是浸泡后蒸熟，阴干而不是晒干的。干燥后的米在用沙子炒至干透膨胀，即是阴米，可以久存。加以麦芽糖金桔等即是本地特色的米花糖。

阴米这个叫法应该是长江流域通行的。网上流行的安徽安庆特色鸡汤炒米也用阴米制作。蒸熟的米粒必须通风低温干燥，是为“阴干”。太阳照射之下造成的高温会导致细菌微生物滋生，米粒长霉变质。所以阴米是在南方的冬天制作的。如同腊肠腊肉，这些食物的保存方法都是老祖宗因地制宜，最大限度地适应自然环境而创制的。

炒米可以即食的。更常见的是南方各地的米花糖。四川有用糖水泡炒米做早餐吃的。江苏人汪曾祺先生引用明人郑板桥的话，“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。他说他是高邮人，郑板桥是兴化人，两地相隔不远。这说明苏北地区炒米吃咸味更常见。前面提到的安庆地区也在长江北岸。在他的回忆中，炒米是冬至后新年前走家串户的手艺人制作的，一次把全年的炒米都做出来储存好。

我小时候，大连也有类似功能的走家串户的手艺人，不是做炒米的，而是爆苞米花的 - 东北人把玉米叫做苞米。这人一来我们大院，小孩子都兴奋极了。他挑着一个担子，担子一头是煤炉，另一头是个特别的设备 - 带压力表和盖子的高压容器 - 像个没有尖头的大炮弹。小孩子把玉米和钱给他，他就把玉米倒进容器里，盖好盖子，把容器在煤炉上加热，烤到压力表上的数字合适了，把容器取下来。先用一个特制的长纱布袋子把容器套进去，再用一个长铁棒做扳手，用力一扳，只听“砰”的一声巨响，白气弥漫，压力容器里被烤熟的玉米粒随着热气流一起冲出来，并同时膨胀。

我也跑回家跟我妈要苞米。我家没有。所以我总是拿了大米去爆米花。现在知道，这与南方人的炒米本质是一样东西。有一样不同的是，爆米花的会加入糖精到玉米和大米中，所以爆出来的米花和玉米花是甜的。这也是我妈妈反对我去爆米花的原因。她说糖精不是糖，不干净😄。我现在明白那个容器里不能放糖的，会糊掉的。

• 广东煎堆