主题：从佛跳墙谈起 -- 燕人

佛跳墙是福州名菜，创制于清朝后期的1870年代。这个菜的来历几不可考。比较合理的传说是初始于福州钱庄老板家肴，被福建布政司周莲所欣赏，令官厨郑春发求教后加以专业性改进，遂称福州名肴第一。郑春发在老板从福建离任后留下，其开设的聚春园饭庄，历经风雨，到新中国成立时仍号称福州名菜馆。共和国政府于1958年首次对传统烹饪文化进行整理时，聚春园贡献的这个菜的菜谱，被收录于1958年版中国名菜谱福建分册的首菜。

1975年财政经济出版社中国菜谱的编排与1988年同社出版的中国名菜谱相比，更体现了文革中的社会平等色彩，表现为菜谱的排列按原料品种，而没有单列的“山珍海味”组菜谱。因此佛跳墙这样原料混杂的菜被安置在“其他菜类”组中。更难能可贵的是，1975年财政经济出版社中国菜谱除去菜肴原料和制作细节外，还附上一张原料安排示意图，为仿制佛跳墙提供了具体而微的信息，如下图：

这样的商业秘密公开在私有制社会下是不可想象的。可以说在共和国前期70年，烹饪文化的传播和共享对于中国烹饪文化的整体发展起到不可低估的作用。

我手里有一本国民党老人胡静如的“吃的故事”。网上信息不多。据说他曾是汤恩伯的秘书，还是哪个国民党大佬的女婿。他在国民党军中曾任闲职，大江南北黄河内外跑过不少地方，对民风食物做了记录。有的很有趣，有的很荒诞，时代色彩是不可磨灭的。他谈到福州的佛跳墙，指出佛跳墙的特色是一只绍兴酒陈酒瓮。他特别指出佛跳墙在海外流行是从上世纪5，60年代才开始，还是以粤菜的名义。说海外中餐厅不能用陈酒瓮烧这个菜，而只能用普通瓦罐陶罐，便利了顾客，但是失却了真特色。我不知道绍兴酒的酒瓮内壁是否挂釉。如果没有，则陈年酒瓮会相当有特色，如苏格兰威士忌用陈年橡木桶一个道理。

过去中国各地饮食利用瓦罐陶罐密封后烧制食物的做法很多，原则一也。低温慢火，食物醇烂，密封烹制，揭盖食时香气逼人。因陶器较金属器皿传热较慢，所以能够更好实现这个低温慢火的目的。就我所知，北非文化也喜欢用陶器塔吉鍋Tajine烹调食物，效果与中式的相类，在西方也是一个特色饮食。西人以为是低脂健康食物。

我手头资料写有四川坛子肉，说张大千酷好坛子肉。1960年代的重庆坛子肉原料为五花肉，肉丸，鸡肉，鸡蛋，冬笋，虾仁，调料为葱姜花椒酱油绍酒等，无辣椒。1970年代成都坛子肉演化为加入江瑶柱，海参，墨鱼，鱼翅等高级原料，可以与佛跳墙比肩了。

山东济宁有一种甏肉也是同样规制。甏是小口大腹的陶器，就是普通的罐子坛子，腌咸菜，酿酒，酿酱油都用它。济宁甏肉原料有猪肉，鸡蛋，面筋，素丸，豆腐干，加花椒大料酱油烧酒，味道比较浓重。早先饭店里用大甏把肉菜都煮好，客人要就盛起，配米饭吃，是济宁传统特色，也算是一种快餐。现在估计都是小瓦罐小陶锅制作的，更精细。

1988年中国名菜谱浙江分册所记录的杭州名菜东坡肉，最后一道工序也是在小陶罐里蒸烂后上席的。究其制作本意，其实不需如此。消费者对于陶器瓦罐之类的烹饪器皿有偏好，大概是中华古老陶器文化种下的民族潜意识。