主题：【原创】猪手猪脚猪蹄 -- 燕人

粤菜文化对中国烹饪文化的冲击太大。

从清末民初开始的”四大菜系“也好，建国后的”八大菜系“也好，粤菜从来只是之一，从未成为主导地位。唯从改革开放时起，挟港澳之劲，粤风北渐。到如今，普天之下，恐怕只有一个粤菜还蔚然挺立，其他的都是无属地风格的大众混合家常菜。在短视频中看到某个段子推广南京十大热门菜，其中好几个与南京，江南或者江苏的历史文化都没有任何关系。我个人体会到的是大连饮食行业中的家常菜中包括鱼香肉丝和锅包肉。一个是川菜，一个是沈阳菜，如何成了大连家常菜。只能说，新时代的无风格烹饪文化正在塑造中。

粤菜的烹饪原则对于饮食行业是尤其有利的。普通动植物原料，用爆火快炒，菜是绿色的，肉内里还是红色，既节省燃料费用，又节省时间，符合现代人的生活节奏。高级动植物原料就是高大上的燕翅鲍，符合富贵人家的身份。翻台快，单品利润高。粤菜流行于饮食行业是绝对有理由的。

新调味之王蚝油

看各种短视频的饮食制作，蚝油竟然是必不可少的调味品，无论是东北农家菜，还是湖北家常菜。特别有趣的是一个短视频关于猪肉馅饼之类的北方小吃，说是小时候的味道。我就纳闷了，你小时候的猪肉馅用蚝油作调味品？

这是字面上的”猪蹄“，江浙叫做脚爪，北方叫猪蹄儿。广东叫猪手或者猪脚

昨天在文学城上看到一个法国华人的帖子，说是在法国人饭店吃到猪手。看到图片，根本是完全去骨的猪肉，应该是猪蹄上取肉制成的。这位华人是四川人。四川话应该叫猪肘的。可见人心对大众文化的接受。

江浙叫蹄膀，四川和北方叫猪肘。广东叫什么？

广东人把猪的四只脚爪分前后，叫猪手或者猪脚。这个叫法在以前农业社会时代是有意义的，因为可以看到整支猪肉前后。现代商业中很难想象屠宰场会把前后蹄分类包装。广东同学请确认。

佛山扎蹄

猪脚爪以上到膝盖的部分叫法比较多。我知道广东有叫猪蹄的，见佛山历史名食”扎蹄“，即去骨烹制的猪肉，用绳子扎紧。江浙一带叫做蹄膀，菜谱上写作圆蹄。四川叫猪肘，北方叫做肘子。

红烧蹄膀

猪肘在各大菜系里都是高档原料。因为它形象比较适宜整件烹饪，是宴席大菜，与整鸡整鸭类似。但是肉质结构肥瘦相间，尤其富于结缔组织，长时间烹饪后口感效果极佳，为鸡鸭所不如。旧时河北内陆人说席面菜式丰富，说鸡鸭肘肉，不说鸡鸭鱼肉。

广东名食白云猪手，甜醋猪脚姜，都是以前低收入人们的饮食方式。猪手猪脚没有肉，比猪蹄便宜。那是以前的事情。不知近年来如何。前段时间@懒厨说猪脚饭。不知道是猪脚爪，还是猪蹄。以前上海有猪油菜饭，四大浇头。红烧猪脚爪为之一。所以两广新流行的猪脚爪饭，也不是不可能。 但是猪脚爪没有肉，年轻人吃了营养可不够。

成都 老妈蹄花

全国各地用猪脚爪作菜的名食很多。民国时期山东济南有名店用砂锅焖烂猪蹄，还可以直接打草编在砂锅外面，可以提着上火车，为济南名片之一。现在网上有见成都小吃蹄花。也是同理。猪蹄焖烂只皮开肉绽如同开花，大概是这个名字的由来。

东北酱肘花

东北菜有叫酱肘花的。也是猪肘煮熟后去骨压实再切片。肉内部的肌肉和结缔组织形成纹理，戏称为”花“。酱肘花是冷菜拼盘。要蘸调味汁吃，以大蒜汁比较常见。

要说全国最知名的猪蹄或者肘子食品，应该算是镇江肴肉。镇江肴肉的本质与佛山扎蹄是一样的，烹制脱骨的猪肘或者猪蹄压制成型是也。不同的是，镇江肴肉是带汤的，所以凝结后有猪皮冻的效果。当然调味手法也是不同的。镇江三大怪之一，”肴肉不当菜“。吃肴肉配姜丝香醋，算是茶食。烹制肴肉不用盐而用硝盐。民间传说是发明人大年夜无法偿还债务，吃这个全家求死的。戏言成分较大，但对肴肉的本质把握了。

我是希望各地能够保持饮食的本土风格的。饮食行业不能因为商业化一窝蜂，自己断了本土特色，也就断了前程。消费者也应该保持清醒头脑。