主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人

河北人真喜欢吃饼。特有家常饼一说，即是普通开水和面用油分层在饼铛中干烙的做法。如果面和的好，油涂的均匀，那么烙出来的饼松软可口。冷了吃口并不变。如果不是烫面饼，那冷后吃口就硬了。这个用油分层的面饼做法传到江南，就被改进了，被做成酥皮的，和家常饼相比成了完全不一样的东西，如各种甜咸味的酥饼，最极端的是上海的鲜肉月饼。

家常饼的和面手法可以用来制作馅饼。早先馅饼是河北的特色小吃。有名声的馅饼如北京的京东肉饼，门钉肉饼，营口的牛庄馅饼（营口的地理位置和关内联系很紧密，与东北其他地方不同）。我相信各地都有自己的做法传承，虽然没有文人介绍，没有名气，但是饼皮薄且软，肉馅多且美味，这是一定的。极端的例子是韭菜盒子。

我有次在河北满城办事，正赶上午饭时候，看街头有家馅饼店。我站在旁边看了一会。盆里的面是冷水和面，相当软烂。干活的小把式每次从盆里抓一把稀烂的面出来，随手舀一勺肉馅塞进去，不待成型就直接按倒大饼铛中。饼铛中有底油。他就用手压着面团成扁片，边压边转，饼身结实后给饼翻身再煎。我看的带劲，就买了一个。因为饼皮很软很薄，所以有外酥里嫩的效果。真不错的小吃。

后来我看清朝封疆大吏赵尔丰的曾孙赵珩写的《老饕漫笔》，记载他去一个长辈家里吃饭，也吃到这样的稀面馅饼。面不是和的，而是面粉在盆子里直接加水搅合。当然面也不能太稀了。这是经验来的。这样的馅饼也只有北方才能有。南方的大米文明可做不出这样的小吃。

@审度

我挑战你找不到类似的米粉做的闽粤点心😜

• 粉果