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主题:【原创】有户口的马 -- 住在乡下

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家园 蒸、煮、炒、炖包括肉馅,用纯瘦肉

先考虑瘦肉里的脂肪含量,如羊肉>猪肉>牛肉,三文鱼含脂量也高吃起来肉嫩 牛肉体脂低偏柴,加水、油、淀粉,可加面粉偏粘。

先打水包括料酒白酒,加糖盐酱油五香粉之类的调味料,少量分几次加水多打些时间,打出胶劲。加油继续打,加淀粉嫩加蛋清滑。

比如炖排骨 想吃嫩的用淀粉腌制一下再下锅炖,蒸、炒类推。

裹粉的油炸食品一定先大火,让表面焦化形成保护层锁住里面水分 再小火,捞起利用余温加热,再大火复炸,就可以表面酥脆里面柔嫩。烙饼也是一样道理,会分层起鼓泡。

若一开始小火,会使里面水份蒸发掉 表面的面糊还吸油,做出来不酥脆,能做薄软油饼。面糊挂薄些(下滴成细线稠度)又酥又不油。

家里老人小孩都不吃肥肉,基本上就是瘦肉、鱼、虾、贝。

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