主题：生菜 -- 燕人

上次整理菜根谭，完全忘记了生菜这个品种。我在国内的时候很少吃生菜。来到英国后，吃的最多的蔬菜之一却是生菜。此生菜非彼生菜，但此生菜与彼生菜原是一家。且听我慢慢道来。

这是莴苣还是莴笋？

我谈蔬菜，是采用全球通用的科学命名法来判断其本质特点的。这避免了古今各地中文对于蔬菜的叫法不一所导致的迷惑。生菜，球生菜，莴笋，油麦菜的科学名都是属于菊科莴苣属下的不同变种。莴苣是中文对生菜的正式叫法。菊科植物的共同特点是性成熟时开类似雏菊样的花。诸位同学在网上搜索“生菜开花”就可以了解。

莴苣，也就是俗话中的生菜，原产于古埃及，现有证据表明在公元前2860年的时候就已经被人类驯化。莴苣通过古希腊被传播到古罗马。现代莴苣的主要品种之一的名字依然记录了这个路径。

莴苣分四大类：直立叶片型，结球型，松散型，茎用型。

这张罗马生菜不是市场常见品种，但外形是典型的直立叶片。

直立叶片型即是古埃及-古希腊-古罗马-现代一脉相承的莴苣品种，英文写作Romaine罗马的，或者Cos，这是希腊的一个岛。这个品种在欧洲大陆比较流行。在英国也有销售。一般是在制作凯撒沙拉时使用。

结球型即球生菜。这是美国人于1894年培育的莴苣品种，已经成为英国和美国最主流的莴苣品种。也是超市里除去元葱胡萝卜卷心菜外最便宜的蔬菜品种，欧洲市场供货主要来自西班牙。我出国前的几年里球生菜开始在国内销售，价格远超一般蔬菜。饭店里也是必备蔬菜品种，照例粤菜手法，蒜蓉炒，蚝油炒，上汤焗。谁说粤菜吃口轻淡。多年前我认识一个东北人说，他家在云南承包3千亩地，专门种球生菜给麦当劳。那时正是球生菜在国内种植刚起步的时候。国家从2005年起大力推广球生菜的种植和出口换汇。现在中国球生菜产量是全球产量的一半。

松散型莴苣我在国内的时候未曾见。在英国这是一种主流的莴苣，专门用来做色拉。口感软，英文写作butterhead，“奶油头”。与此对比，球生菜的英文是crisphead“脆头”。与上述两种莴苣不同，叶片较薄，水分较少，味道也因此比较浓郁。但不易保存。所以价格相对较贵。也是英国人家庭花园喜欢种植的蔬菜品种。

茎用型莴苣即是我国特有的品种莴笋。

古人是不区分“莴苣”和”莴笋“的。莴苣的名字在南宋的时候就有了。“莴笋”之名是元代农业科学家王祯在他的《农桑通诀》中所记，“其茎去皮，蔬食，又可糟藏，謂之 莴笋。“这里的”莴笋“是和竹笋对照的。因为非产区的消费者所能够见到的竹笋都是干制或者腌制或者糟制的而不是原料本身的样子。这个说法也被明代药学家李时珍重述了。

关于中国国内莴苣的来源，古书记载不是很清楚。诗经里用“𦬊菜”记载一种本土产的，被明朝科学家徐光启认为是莴苣的菜。他在《农政全书》里写“苣有三種：白苣、苦苣、莴苣，皆不可烹煮，故通曰生菜。 “ 在他之前，元人一本农书也使用了”生菜“这个名字。北宋陶谷的《清异录》记载一种说法是莴苣在隋朝时从西域传来。他这种说法被很多人引用，包括李时珍和今天的主流意见。但是这种莴苣外来说不能解释为何只有中国才有茎用型莴苣。

维基上讲莴苣种类之间很容易发生杂交。我在想在球生菜进入大连市场之前，市场上销售的生菜到底是哪种莴苣。首先那不是油麦菜，否则当豆豉鲮鱼油麦菜在大连流行的时候，消费者会怒的。其次，油麦菜显然是中国特产一种莴苣，因此与莴笋比较接近，但是没有莴笋那样粗壮的杆茎。或许科学家们应该给油麦菜搞出一个单独的变种名。目前，在维基和百度词条上油麦菜的科学名是罗马菜。我们从图片上可知这两种是不同的。

上面这张图是清人画的一种莴苣，其菊科植物的特色很明显的。可见只要实事求是，对世界的认识必然是殊途同归的。