主题：南京小吃……也说南京鸭血粉丝汤 -- 大冰

现在外地朋友到南京来玩，总要带两只盐水鸭回去，俨然盐水鸭已经成为南京代表，回去吃了之后，毁誉参半，白泽明兄所说略为冷藏以下比较好吃确实有道理，盐水鸭主要是香、嫩、鲜，三个特色，外观需的鲜嫩白净，切开肥瘦搭配，白

是白红是红，切块也得大小匀称，入口鲜嫩，不可过咸，也切不可淡而无味……要做的好吃，据说讲究不少，首先，鸭子本身素质要高，据说选种极为重要，一般以野生放养麻鸭为上品，不过现在一般都是使用人工喂养的鸭子，从小鸭到宰杀以二十一天为限，时间长了，鸭子过大，不易入味，也不够嫩，口感上便差了些，现在也有用美国绿头野鸭制作的，肥瘦相宜，味道不错，价格却相对高得多了，尝鲜而已，不可日日食之……鸭子到了作坊，先得入栏，就是放入圈起的一大块的空地上赶他们撒欢奔跑，这一步骤万不可少，有新作坊认为此举毫无意义，尝试DEL这一步骤，做出鸭子浑身乌青，如被严刑拷打后的模样，看后让人食欲全消，老师傅说到，这一步骤乃是为了活血，鸭子在进城之时，都是数十只把脚捆绑在一起，层层叠叠堆于拖拉机或者三轮车长途颠簸，血脉尽滞，宰杀褪毛后还看不出，做成成品便让人目不忍睹……所以鸭子必须入栏散放奔走以通络活血后宰杀褪毛，褪毛也有一个诀窍，盐水鸭毛必须退的一干二净，做出成品方白净可喜，但褪毛水不可过烫，鸭皮烫破了便没有卖相，据说以前都是大量人手几道工序在褪毛这个流程上，现在有小作坊以沥青裹之，冷水浸后撕去沥青壳，赤条条白净净的一只鸭子便赫然在目，效率高了很多，不过传说沥青中含有致癌物质，此种做法，只有小作坊

用，还必须偷偷用，被人发现，不须新闻单位曝光工商查处，老百姓就不会去买，这家小店也就完了……上规模的盐水鸭厂家也用类似做法，不过不是用沥青，用的什么原料，大冰在这里卖个关子，大家有兴趣不妨猜猜，效果一样，但是干净很多……

鸭子褪毛干净后去除五脏六腑（这些都不能丢，均是分类摆放，各有各用的），便是大盐腌上几个小时，然后入老卤煮，据说有些知名的厂家或者作坊，老卤都是数十年煮下来的，如果换为盐水，煮出来鸭子味道立变，有传说水西门老韩家世代作鸭子，据说已有一百多年历史，老卤也是从不熄火，一日家中失火，韩家后人，无一牵挂，首先就是把这锅老卤抢出门外，可见这锅东西对于他家的重要性……老卤中煮的火候极有讲究，开始用什么火，煮多久，再用什么火，煮多久，什么时候加火什么时候兑水……都有严格规定，不过现在据说大型厂家都是在老卤大缸中通入蒸气和水管，通过阀门控制蒸气通量来加工，有此一说，没有亲见……其实南京还有两种鸭子，历史上的名声都大于盐水鸭……改天有时间倒是可以一写……