主题：茄子 -- 燕人

在中国茄子是常见蔬菜。在北方它于早秋季节大量上市。在大连我见过长条形，圆条形，很少见圆形的。所以当英语课上学到茄子的英文是eggplant的时候，未免小小诧异了一把。

茄子不是中国原产的。但是它的原产地至今还没有确定，通常意见认为它起源于南亚次大陆，陆续传往其他地区。中国人对茄子的最早记载是在南北朝时北魏官员贾思勰著作《齐民要术》中所记载的种茄子法和吃茄子法。大约70年后，隋朝官员杜宝关于隋末典故的《大业拾遗录》中记载隋炀帝曾经于大业四年

【改「胡床」為「交床」，改「胡瓜」為「白露黃 瓜」，改「茄子」為「崑崙紫瓜。」】

从这条记载看来，茄子是与椅子，黄瓜一样的西域胡人物事。

茄子在江南还有一个很文艺的名字“落苏”，这是明朝时才通用的。明朝的药学家陈藏器做《本草》说，【茄，一名落苏，名义未详】。李时珍的《本草纲目》引用一本佚失的古籍《五代貽子錄》做根据

【《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酥酪也。於義似通。】

如李时珍的古籍引用确实，则茄子味如酥酪不尽可能，但经过特别料理的茄子口感却是可以如酥酪般软融。这是因为茄子的特殊构造。

中国古籍中把茄子与瓜当作一类，不知何理。书上看到，广东一带现在还有把茄子叫做“矮瓜”的。从茄子作为食物的表现看，把茄子当作瓜类是有道理的。首先茄子和瓜类一样都富含水分，茄子的水分含量在百分之九十以上。所以吃口清淡。其次茄子具有海绵样的结构，能够大量吸收脂肪。最后茄子和多数瓜类一样不宜生食，需要烹制到一定火候，软烂后才有味道。这几个特点决定了茄子烹制的方式。

北方比较常见，低成本的蒸茄子。茄子洗净破开后上蒸笼大火蒸极烂，配蒜泥和香油。小时候常吃。但是吃口比较清淡。这是因为茄子中的水分还在的缘故。土耳其有个吃法，是在炭火上烤整支茄子，烤到皮焦肉烂的程度，用叉子搅烂，以大蒜和柠檬汁为基本调味。这个吃法被西方戏称为“土耳其鱼子酱”。火烤后的茄子水分流失，味道更浓郁些。

北方有一个家常菜茄子炒青椒。这个菜我总是感觉食堂做的比家里做的好吃，大概因为食堂里大锅烧茄子过油比较方便。青椒是那种有辣味的尖椒而不是发甜的圆椒。这个菜少的好，油汪汪的紫色茄子和绿色尖椒，望之闻之则食欲大开。

我最中意的茄子菜是炸茄片。这是从北方名菜炸茄盒演化来的。我小时自学烧菜，见菜谱上记载有炸茄盒做法，但是我不吃肉。所以只炸茄子片。炸茄片一定要挂稀面糊，这样油炸时茄子的水分能够透过面糊逸失，所以最终产品水分较少，口感软烂如酥酪；能吃到较浓的茄子味道；外壳是酥松的，是茄子菜的最高境界。我以前一个孟加拉的同事说她们家里也是这样吃茄子。我炸茄片这菜有一个小小秘诀，就是在稀面糊中加入少量花椒粉，这样炸出来的茄片另有一样风味，大家可以试试。

我们河北人还用茄子包饺子。我第一次吃茄子饺子是在天津亲戚家。那是午饭。包饺子的女主人是企业领导。我们正要吃的时候，她姐姐来了，问吃啥午饭，答曰茄子饺子。问你砸蒜泥了嘛。女主人答曰无。她姐姐立马站起往厨房去，边走边和我说，吃茄子饺子就蒜那才对味啊。蒜泥和茄子饺子配，味道果然一流。后来我在保定姥爷家自告奋勇，要给他们包茄子饺子吃。我姥爷说，茄子要预先切小丁，用油煎过，才能做馅。这才知道吃茄子饺子不是那么容易的。