主题：美味的蘑菇 -- 燕人

对普通人而言，大鱼大肉味道最美。动物来源的食品中富含蛋白质和脂肪。烹饪之后蛋白质分解出游离态的氨基酸如谷氨酸，肌苷酸能够使人类大脑产生满足感。总体而言植物来源的食物中或是含蛋白质较少，如蔬菜；或是无游离态的鲜味物质如豆类，未能使人脑产生同样的满足感。

介于动物和植物之间的真菌，特别是其中被人类当作食物的蘑菇，却能产生类似鱼肉的美味效果。这个特点，从未来地球资源充分利用的角度看来，应该给与足够重视。

包括人类在内的自然界有一个物质循环过程。对动物而言，氮元素的循环是一个关键，通过蛋白质的代谢实现。虽然氮元素在自然界充分存在，从氮元素到蛋白质却有巨大距离。一般而言，植物的光合作用是基础，其从空气和土壤中吸取氮。含氮的植物身体部分被食草动物摄入，食草动物被食肉动物吃掉。食物链顶端的人可以通过吃一切生物来摄取蛋白质。动物界包括人在内，对蛋白质的争夺，是生存的一个必要过程。

蘑菇作为真菌，行为更类似动物。它也是向植物摄取营养。对动物来说，这些真菌不与动物争食，只吃动物不肯吃的，或者腐烂部分的植物。对人来说，所幸之处是某些真菌消化植物的效率如此之高，简直可以被当作家畜对待。蘑菇只需植物死后的产物，如秸秆，木屑，枯枝，种种对人除了烧火之外意义不大的植物物质，都可以用来生长蘑菇。所以尽管从古至今就有采摘天然产生蘑菇食用的行为，科学进步和工业化为充分利用蘑菇开辟了道路。

下面说说常见的几种蘑菇。

平菇是中国北部常见的。灰色表面像把扇子，背面是白色的菌褶。它是被德国人于一战期间驯化的，拉丁名直译成中文是蚝菇。命名者无疑对这个蘑菇的味道印象极好。这种蘑菇对植物纤维有强大的消化能力，可以在多种培养基上生存。我印象中当年华北地区农村推广种植平菇，培养基中有棉花籽壳。所以我开玩笑的时候说这种蘑菇鲜则鲜矣，口感太老，是因为它吃棉花籽壳的缘故。

平菇的家常做法就是撕成小块，像青菜一样炒了吃。我在山西吃过一种做法，印象深刻。那是一家小饭店，菜名叫素羊肉串。上菜前我不知道是什么。看着是铁签串着大片的食物，上面撒着辣椒碎和孜然粒，形象类似羊肉串。一入口，炸的香酥的外壳内原来是鲜美的平菇。这个菜的创意，形象和口味，真的相当不错。

跟平菇类似的有鲍鱼菇，杏鲍菇。没有吃过，想来味道一定很美。

草菇这名字最早是在粤式酱油瓶子上看到的，珠江桥的草菇老抽。很想知道草菇是什么样子。在英国只看过罐头。中餐馆里的也是罐头货，吃不出味道。不过口感还算脆嫩。

东北黑木耳是有名的山货。野生的黑木耳有种特殊香气。后来养殖的都未能实现同等品质。但是养殖货也有好处。个头很大。黑木耳的味道不能代替鱼肉。但是烧菜做配菜，增加了口感和色调。黑木耳炒鸡蛋是家常菜。我上学时有个上海同学家境较为讲究。他家里用黑木耳和鸡蛋煎成厚饼状，再切段露出蛋饼侧面，黄底黑花漂亮得很。

福建山区产一种黑木耳与东北的不同。颜色较浅，个头巨大。我在加工厂看见工人把这些黑木耳切成丝，不知道谁消费这个。

福建山区传统的名产蘑菇有两种，银耳和香菇。

清朝的时候银耳还是顶级食材，与燕窝一个价钱，非富贵人家不能享受。新中国成立后，福建有人送银耳给周总理做补品，被周总理婉拒了。周总理并且鼓励福建的人们争取人工养殖银耳，让广大劳动人民都能够享受它。现在银耳已经是相当普及的营养品了。一般人喜欢用银耳做甜品。其实它可以与荤料同烧，取其口感，也是有先例的。

香菇有个古名香蕈。最早是山林中野生。山民采集后晒干，有浓郁香气，所以叫香菇。因在秋冬季节采摘，又名冬菇。福建那边大概人工栽培的比较早，能够培育出厚实的香菇，菇盖上有裂纹，所以又有叫花菇的。后来浙江庆元县可能是政府方面有内行，大力支持发展香菇，以至于其他食用菌的培育开发，成了香菇的知名产地。这是大约２０年前的事情。再后来，香菇种植技术普及，在大连这样北方城市都常年有新鲜香菇销售。新鲜香菇的味道和干香菇不一样。我父母曾经为我烘干了一些带到英国，味道还不错。日本化学家池田从海带中发现了谷氨酸钠。他的学生从香菇中发现了肌苷酸。这些都是现代生活不可缺少的味道增强品了。在西方，香菇的日文名字拼法是通用的英文写法，尽管产量是中国最大。

在人工栽培香菇大兴前，香菇也是很贵重的山货。通常做点缀。如上海名菜扣三丝，就是用一只大香菇放在碗底，上面码好鸡肉丝火腿丝和笋丝。蒸透味后把碗倒扣过来，香菇在上，三丝在下，甚是美观。浙江也有创新的香菇菜式。一个比较简单实用的菜式是酿香菇。即用猪肉馅抹在香菇伞内，先煎后红烧，很入味。这样菜式在香菇普及后简直不能算是名菜了。我在大连的时候，大量吃进香菇。只把它放在锅中煸炒到出汁，再把汁收干。这样做的香菇味道浓郁，口感柔滑极了，差不多能从喉咙滑下去。说实话，那个时间段内连排泄物都没有秽气。

辽宁丹东有一段时间为日本市场养殖一种滑子蘑，可能多数同学都没有听说过。这种蘑菇和金针菇一样没有味道，就是口感有点脆。那时我公司出口这个蘑菇罐头，里面有很多黏滑液体和蘑菇在一起。估计对人体有好处。喜欢吃的人我没见到过。

在英国吃的蘑菇主要是大连人叫“口蘑”的一种蘑菇，英国人就叫它蘑菇。以前的时候它有个比较高尚的法国名字champignon。可见英国人整体文化上退化得厉害。这种蘑菇我在大学期间上海那边市场有售，北方还没有。因为上海梅林做这个罐头出口，农户有种植的。大连人叫它口蘑，勉强算是歪打正着。我没有见过传说中的口蘑。只从书上知道它是张家口外大草原上野生蘑菇。英国这种蘑菇和口蘑一样都是以草为生长基础的。所以我估计科学上应该是同类。它在１８世纪初年就被法国人成功栽培。法国人说是因为拿破仑战争带来大量马匹进入法国，结果军马退役后马肉成为食品，马粪加稻草成为蘑菇最好的生长基础。

更有趣的是，法国人最早培育的这个蘑菇是棕色的。在世界各地推广养殖的也是棕色的。１９２５年时候一个美国人发现他种植的棕色蘑菇中有一个白色的变异。他本人是微生物专家，就采集推广了这个白色变异种，结果全世界的白蘑菇都是这朵变异蘑菇的后代。现在市场上棕色蘑菇是小品种，另有一个名字叫栗子（色）蘑菇。

在所有常见蘑菇中，这种蘑菇口感最好，没有不可食的部分。必胜客店里的奶油蘑菇汤，就是这种蘑菇切片加鲜奶油烧的。我每次烧我女儿都欢呼跳跃。我更喜欢的做法是切片炒了吃，只加盐和黑胡椒。简单便捷，味道鲜美可比鱼肉。一个法国大厨有言：煎蘑菇不要等到它出水。意即味道会从蘑菇流失。其实对咱国人来说，没有可能损失。

世界上还有更多美味蘑菇但不常见，就不扯了。

我认为用农业废料如秸秆做蘑菇的培养基，是个废物利用的好办法。投资小见效快。对国人蛋白质的摄入水平有帮助。蘑菇在某种程度上代替肉类是健康可行又环保的做法。

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