主题：【原创】好想好想桂林米粉! -- 海鸥飞处

广西有个家喻户晓的顺口溜：南宁姑娘黑麻麻，桂林妹子一枝花，柳州女生凶巴巴。这话在米粉里也得到验证。南宁老友粉一上锅，香鲜热辣能香倒对街的人，只可惜了汤为急火煮就，难免混浊破了卖相；桂林米粉配放轻巧，卖相相对精致许多，食之迂回悠远药香长留；而柳州的螺蛳粉讲的就是香得霸道，配菜丰盛，一端上来顶上那汪热艳的红油首先就给人惊艳的感觉。

品螺蛳粉有个“酸、辣、鲜、爽、烫”的五字真言。酸来自必不可少的酸笋，这也是螺蛳粉臭香熏人的一大原因，不少外省人士慕名前来品尝螺蛳粉，却是一个个闻者欲倒。可一旦习惯了这个味儿，外地人吃得比谁都狠都勤，若是酸笋放少了还要跟老板急。

辣椒在明末从美洲传入中国后为柳州人惊为天物，柳州的一切都是辣辣辣。螺蛳粉中的辣椒油初入口时是种鲁而钝的撞击，让人品出些带有侵略性的香酥，接着辣的感觉便在腔中尖锐起来，等扩散到鼻翼就是有点呛了。

螺蛳粉店常备两锅汤，一锅是所谓的清汤，用汤勺搅动，汤面一层红油热热地漾开，锅底螺蛳沙沙脆响。掌勺的多为店里有威信的人，因为盛汤是需要真功夫的。掌勺者要反手把勺，勺底没入汤面寸许，顺着勺底荡开水面瞬间出现的水纹画圈把其上的辣油荡开。这一动作与太极推手有共通之处，太极拳的手法运动，是由无数圆形组成的。圆弧运动可将对方圈入我圈中，化解对方的力道，使对方欲攻无门，被我圆圈粘住，束手束脚，动亦不得，静亦不得。勺子掌得好，汤面便出现一个圆洞，此时勺子骤然离水，改用勺边快速切入洞中挖起一勺浇在粉上，不带一星椒红。紧接着根据中心--锅沿，红油渐变的厚度，再从汤面上某处挖起小半勺补浇上，便有了微辣、中辣、较辣之分。若是外行人执勺可有得受，勺子一推划圆不规则，红油便丝丝缕缕圈圈点点作散，哪里还分得出什么辣度。

每次装汤前掌勺的总要习惯性地问：要辣不要？曾见过掌勺的职业病。两个店员对话：

负责掌勺的A：在干吗？

B：煮稀饭。

A：煮了几多？

B：……二两！

A：要辣不要？

接着A惊觉过来痛扁B。我们这些客人低头忍笑抖得如秋叶。

另一口锅比清汤锅小些，其实就是辣椒油，清汤锅里的红油见少时便挖一勺补上，也有人指名只要这锅油的。过去同舍的桂柳人嗜辣可谓汹悍，老板一见到她们就自动打粉，不放清汤只浇第二锅的油。螺蛳粉的辣总与拉肚子分不开，生意好的店子一天一锅油也只能算勉强够用，可见客人不拉肚子才是怪事。

螺蛳粉一个鲜字可有太多的说道，光是个螺蛳之鲜就能让柳州人和你侃个三天三夜。柳州人自古嗜螺蛳，白莲洞里的螺蛳壳遗迹距今已逾万年。走在柳州的街上，空气里弥散着淡淡的螺蛳香，可比重庆满城弥漫的火锅味，这都是历史浸润出的气味，可不是三五年便能炼出的。柳州人绞尽脑汁想出了螺蛳的各种做法，炒螺煮螺酿螺砂煲螺等等，其中螺蛳鸡还入了满汉全席。我在柳州最大的疑惑就是按柳州人这种吃法，螺蛳怎么还不绝种？看来柳州人极受造物主眷顾。而螺蛳粉大概在20世纪七八十年代才出现，就是有人想在吃粉的同时享受到螺蛳的异香才将两者结合，算是较晚的发明了。它却在短短三十年内占据了柳州人挑剔的胃并走向全国，不得不说是个成功。

正宗的螺蛳粉里是看不到螺蛳的，螺丝的鲜妙尽蕴汤中。除了螺蛳，还有三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等十几种天然香料按严格比例配制，长时间熬煮而成的独特汤料，再配上酸脆的笋丝、香酥花生米、黑木耳、金针菜、萝卜干，吸入螺蛳汤时吱吱作响的油炸腐竹，真会让人上瘾，一连数日禁不住诱惑餐餐吃螺蛳粉也属寻常。只见过柳州有一家正宗螺蛳粉是带螺肉的，叫香螺轩（好像）。藏在七拐八拐的深巷里，店面也是将几套住房打通七拐八弯的，捧着一盆干捞螺蛳粉转得人发晕才找到座儿。坐下来一尝，那个香啊，我之前都不知道还有比螺蛳汤更有螺蛳味的卤水，而且粉上不惜血本排了好多叉烧和螺肉，还撒了研成粗粒的花生，肉香直窜脑门，更晕了。

螺蛳粉还有一绝，就是油葱。即把小葱白切成指节长的段儿，在油里炸得焦黄，这东西限量供应，每间店每天只做一海碗。螺蛳汤里搁上三五根，葱的焦香大大激发螺蛳的鲜香，又能把螺蛳粉特有的臭味压下去，就别提多美了。也有人就是为了它才天天跑螺蛳粉店的。

螺蛳粉的粉条最特别，叫“干切粉”，煮之前要用水泡软，比桂林米粉稍细且更剔透，据说因为用了糯米制成所以特别韧。“爽”字大概就是轻轻一吸，粉条溜溜而入，在嘴里弹跳的感觉。用不用干切粉也是判断螺蛳粉正宗与否的一大标准，好的店家常常不惜车费从柳州运来，所以一家店即使日售千碗也不赚什么钱。在店里吃粉时买个卤蛋卤鸭脚什么的就是对店家最大的支持，他们比较大的利润从此中来。

一般螺丝粉店里也卖螺蛳菜，就是不吃粉全部下青菜，青菜泡在汤里尤其鲜嫩肥软。因为螺蛳汤味道浓郁，一点青菜味不足以动摇其厚香，这就叫深厚坦直，大且能容。我对柳州人性情最大的体会就是，因为坦率火暴，他们最容易与人发生争执；但同时他们又是最讲义气最能忍让朋友的。

柳州人火辣热情的性格恰恰对上了“烫”字，烫是前面四字真言存在的最大前提。否则试想泡得肥涨寸断的粉条，腻滞的辣油……着实倒人胃口，所以螺蛳粉要趁热吃。“夏令食之酣畅，冬令食之温身”，和火锅一样的效果。更像老友，顺境中令人欢畅，逆境里雪中送炭。