主题：萝卜 -- 燕人

俗话说，萝卜青菜，各有所爱。大江南北，黄河上下的国人听了都明白这句话的意思。如果说芥兰土豆各有所爱的话，就不那么好懂。因为很多北方人不知道芥兰是什么。这是说的萝卜作为蔬菜的广泛可接受程度。我猜萝卜比大白菜的被食用范围还要广泛些。

上次聊大白菜，引出不少同时代人即甜又苦的回忆。要我说，在冬天储存蔬菜的记忆中，萝卜比大白菜可恶得多。因为萝卜的芥子气太重。吃的时候有，吃完后经人体消化，排放出的气体相当地污染环境。这却是萝卜补养人体的特别功用。首先是萝卜所含芥子油类物质帮助贯通呼吸道，其次是萝卜的纤维质有助消化道。就如吃大蒜一样。吃的人没感觉，旁人受不了。

以前冬储秋菜的时候，家里通常买白菜的数量多于萝卜的数量，可见它不受欢迎。我父亲是军人不懂讲究饮食。通常把萝卜切块炖煮，那时候肉类基本不存在，萝卜就是清炖的，其味道可想而知。我母亲稍好一点，有时把萝卜切成细丝炒着吃。炒萝卜丝之前用小茴香籽爆锅，有一种特殊香味，不知道是否保定特色。总而言之那时候生活质量确实不高，用我同学母亲的话说，就是“像呼噜噜喂猪一样把你们都喂大了。”

桥上学长提到菜窖的事儿。知道菜窖这茬儿的同学大概不多。我们那里叫做地窖，是在地面上挖的巨坑，上面用水泥预制板铺好，只留一个小口供人上下。地窖里面温度高于地表，储存白菜和萝卜不会受冻。白菜比较容易储存。萝卜相对难点。我家地窖里面萝卜用土覆盖。每次取萝卜是从土里把萝卜摸出来。尽管这样，到后期萝卜发糠的时候也经常有。那会儿地窖应该挺普遍的。因为我记得小学里的自然常识课中有一节讲到下地窖前要先用蜡烛试探。蔬菜的呼吸作用产生二氧化碳积累多了，会导致人在地窖内缺氧昏迷。

我家里的萝卜多数是按照我父亲的对付法子炖着吃了。吃得很烦恼但是不知不觉还是长大了。我哥当兵后有次回家探亲，要给我做个在部队食堂学会的菜。用萝卜，土豆，胡萝卜三样切小丁炖，既好看味道也有新意。可见只要想，办法总是有的。

还是改革开放后个体经济大发展，蔬菜副食供应情况越来越好。我家很少储存萝卜过冬了。和大白菜的情况一样。市场上蔬菜商储存的萝卜质量好，水分足，价格也不贵。最主要的还是我家吃的少。想吃的话就去市场买一根。

据我对烹饪历史的了解，萝卜作为蔬菜需要重油才好吃。北方人的油炸萝卜丝丸子就是最体现萝卜美味的食法之一。类似的做法是江浙一带的萝卜丝油墩子。这里的关键是萝卜特有的芥子气味道被热油修炼出一种醇美香气，是水煮的萝卜所不可比拟的。

我看到的菜谱上讲制作萝卜丝丸子，都要先把萝卜丝在水中煮一下。其实这是浪费时间的工序，也浪费了热能和萝卜的味道。我的做法是切丝，用盐杀稍微挤去水分，然后用少量低筋面粉拌匀。用手轻捏成球形后即可下热油锅。这样做法省时省能，味道更浓郁。同学们可以试下。

同样道理也应用于粤式萝卜糕。点心师预煮萝卜丝的本意是控制膏体水分。但是萝卜香气被部分丢失了。所以不要煮萝卜丝，拌糕粉的时候适量少加水即可。

大连人喜欢把萝卜和海鲜一起制作饭菜点心。比如萝卜丝虾汤。萝卜丝虾皮发面包子，还有萝卜丝海蛎子发面包子。同学们如果有空冬天来大连，要试试萝卜丝海蛎子发面包子。这几乎是最大连本土化的美食之一了。海蛎子就是牡蛎。冬天最肥美。

上面所说的隐含一个前提：萝卜的品种。我听说萝卜种植品种很多，比如著名的老北京心里美萝卜。但是所见过的只有两种：中国北方的青萝卜，大小不论；和东南亚的纯白色萝卜状蔬菜，英文写作mooli。以前和湖南人同住的时候，他们经常买这个菜吃。我问这和你们家里的萝卜一样吗？他们说是呵。这个白萝卜的味道比青萝卜清淡的多，切片生吃到很适口。我想广东的萝卜糕大概是这种萝卜烹制的。

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最后探讨中国萝卜的英文对应词。目前还不存在。国外市场上华人饮食店或零售店里通常写作turnip. 从植物学分类来讲，这个翻译是错的。turnip所对应的中国植物是芜菁或者蔓菁，与大白菜是同类植物。如果非要翻译成英文，建议用这个英文化的日文词汇Daikon大根，喜欢东方食物的夷人都知道。或者学究气一点，叫Chinese winter radish，如果该夷人的教养好一些的话。

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