主题：英国的猪肉派 -- 燕人

以前和同学们聊过不列颠岛上特色食品之一的英国派。这次再深入谈谈猪肉派。

英国的猪肉派与欧洲主流的法式面点相比，无论甜咸，主要特色是面皮的制作。它是用猪油和热水烫面制成的。为什末要用烫面呢？对烹饪理论有了解的同学，或者亲自制作过烫面点心的同学都知道，烫面时用的开水能够使面粉中的蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，这样制作的面团容易成型，术语叫延展性好。更重要的是面团完全成熟后不会收缩变形。这两点决定了猪肉派外形。开水和猪油依比例烫面形成的面团经烘烤后表皮会产生酥脆的口感。中国某些地方也有特色的面点同法制作面团。不过因水油比例变化而产生不同表面效果，如陕西泡泡油糕，但是酥脆则一。

猪肉派通常被制成一个扁圆柱形的外观，大小尺寸不一。我见过大号的直径有３０厘米上下，１０厘米高，在商店里切成块出售。普通的有１０厘米直径高矮。还有微型的一口一个的大概只有５厘米上下的样子。以上尺寸都是估计的。

猪肉派上面有个小孔，起到两个作用。一是烘烤过程中肉馅产生的水汽可以从小孔中逸去，外皮因而不会膨胀变形。二是猪肉派烘烤成熟后冷却后，制作者要把肉汤从这个小孔倒进去凝成肉冻。

在英国，猪肉派的馅心制作形成了两个流派。

首先，把猪肉切成多大尺寸的碎粒或者肉泥，这是一个问题。想想北方人吃的饺子，南方人吃的馄饨云吞里面猪肉馅的状态。我想主流都是肉泥，极少数的是肉粒吧。有一年在大连出了一家号称老山东肉丁饺子的饭店，出售的饺子里面的猪肉都是小肉丁，需认真咀嚼后才能吞咽。因此被当时的大连日报当作新闻报道了。不过这家店未能持久。北方人吃的菜肉包子里面，蔬菜和鲜肉丁混合的馅心也不是人人喜爱的。

[IMGA]https://https://assets.fortnumandmason.com/app/public/spree/products/17123/product/original/2207973_C.jpg?1538755809[/IMGA]Melton Mowbray pork pie

其次，如何给肉馅调味。在现代食品贮存方式出现前，肉类储藏采用盐腌的方法，这个中外如一。但是欧洲这边较普遍使用了硝酸盐。在我国熟知的传统肉类制品中用硝酸盐的只有一个镇江肴肉。在英语语境下，腌肉所用的动词cure含义就是用食盐和硝酸盐腌制肉类。那么猪肉派作为传统食品，它所包含的肉馅也是按照传统方法cure过的。如果有商家制作的猪肉派用不是cure过的猪肉，那就是创新，意味着独特的市场份额和商业回报。

所以在英国除了依古法腌制的肉末馅猪肉派外，还有一个流派采用未经腌制的粗肉丁制馅的猪肉派。这个流派最早出现于英国中部莱斯特郡的麦顿－莫波里镇Melton Mowbray。他们因此还获得了欧盟就该法制作猪肉派的地域保护。据该派主力人士介绍，Melton Mowbray猪肉派的特点呢，首先没有用硝酸盐，健康。其次是口感上有嚼头，给食者一种吃肉而不是肉饼的感觉。我不禁想起我在家制作猪肉一贯以入口稀烂为标准，被我妈称之“没咬头，像没吃到肉一样”。人分百样，市场细分的基础在此。