主题：【原创】肥甘 -- 森林的火焰

这篇精采，把几样肥甘之物，写得神形俱备、品貌皆丰，望文解颐可矣。孟子言肥甘，系指

肥，甘附后以具其味。今人语肥甘，乃意甘，肥缀前以表其质。前者称所食之物，后者道宜得之味。得，先打住吧，再往后就只剩下酸味了，还是附庸得不像啊。

俗话说得好，“要吃肉，肥中瘦”，以五花肉为上选，夹精夹肥，无肥不美。猪的肥甘要讲部位，且做法是指烧炖而言。若用炒的，还须里脊和臀尖，也就称不上肥甘了。鱼的肥甘却分时节。“冬吃头，夏吃尾，春秋吃腹水”，于春浓秋深，选鱼腹处肥甘。“桃花流水鳜鱼肥”，此其谓也。鱼羊为鲜，不可或缺，羊的肥甘还在口岁，多选羔稚。羊大为美，非味美，乃意美，说的还是丰收的喜悦及大块吃肉的满足。

要凑的，是两样羊的肥甘。羊肉泡膜，虽然有名，说穿了，不过是打发老羊的食法。那条作幌子的羊腿，下端浸入汤中，已然煮老，上端搭着锅边，还是生的，两三个礼拜，换上一根。

第一样，是从赤峰带回的口外肥羊，选越年却不超过一岁口的小羊，采最简的做法“手扒羊肉”。去头和内脏，所留剁成大块，腿各一，腔体一，共五块，白水煮之。方断血即可，肉色粉红，鲜嫩肥美。也不在草原上、帐篷边，无须割食的粗豪野趣，改剁小块，留肥厚的码于盘中，余者回锅续煮熬汤。手抓即食，最美处是羊排，若还要调味，少许盐即可，至多用蒜，葱姜就过了。及饱，仍是再来一块地纵容自己，欲罢不能。这时候，汤也好了，鲜美异常，仅奶白的鲫鱼汤可比，却更浓上三分。随便下些萝卜、粉丝或是白菜、粉皮，喝后不作其他想。

第二样，是羊的肝尖，位置类似甲鱼的裙边，是羊肝的外缘，细嫩无筋，剪下段开，裹以切片的绵羊尾，编串烤食。一只羊顶多出两串，烤时不容出半点错。先在火苗上来回晃着，燎得尾片外表溃软出油，渗到里面，再架到炉子上烤。烤过的都知道，长条的炉箱，一端封死，一端开口进风，炭火便一头旺一头弱地梯次变化。要放在中间偏弱的地放慢烤，肝尖不是烤熟的，而是被烤出的温油浸熟的。调味只用盐，捏一小撮，离着一尺多高往下捻，令盐屑稀且匀地飘到串上，既要提味，又不能明显吃出来。从串上叼一块入嘴，刚一咬，油脂便带着肝香迸射出来，溅个满口，小心地咀嚼，感受那份特有的细腻，这时候要是再喝点什么，就显得多余了。

再说两句肝尖和绵羊尾巴。先说炒肝尖吧，是大家常点的菜，但您吃到的是不是正宗的，可就两说着了。真正的炒肝尖，肝尖不是正切，而是斜片成拇指第一节大小，炒好后颜色酱紫，比所有嫩的炒肉片还嫩，口感极为细腻。绵羊尾巴可以切片涮着吃，口感爽脆，和萝卜片似的，只是略有些膻，要是爱吃羊肉的，没准反倒会喜欢。涮羊肉吃到了绵羊尾巴，也就到头了。