主题：家庭式潮汕虾粥做法 -- morrison

1. 粳米（籼米也可，口感稍差）量米杯120毫升（电饭煲常见的量米杯2/3杯），可做10小碗左右的虾粥。

2. 海虾半斤至六两左右，依个人喜好，选鲜活的南美白或明虾（这两种虾价格相对便宜，肉质又不错），虾头部膏实者上佳，实在买不到可用罗氏虾代替（淡水虾做粥虾味会差一点）。虾的个头最好体长不低于10厘米，也不要买个头过大的，个头小处理起来比较繁琐，个头太大容易煮好时外面的肉是老的，里面的肉还是生的。下图中的虾为七两左右。

3. 海虾肉干5至6条，没有的话选瑶柱（干贝）5至6颗。

4. 腌制好的荞头2颗，或用生姜，头一节大拇指大小的生姜足够。

5. 潮汕冬菜10至15克，买不到可以省略。

6. 料酒40至50毫升，切忌用黄酒或白酒，容易掩盖虾味。

7. 白砂糖3至5克（提鲜）。

8. 带叶本地芹菜2至3根。

9. 食用油50至60毫升（忌用味道较重影响虾味的菜籽油等油，花生油、橄榄油、玉米油等均可）；

10. 选热容比大的锅，例如砂锅、厚实的铸铁锅、钢化玻璃锅等。

1. 米淘净后，加水没过米，浸泡1至2小时。

2. 虾干或瑶柱略冲洗后浸泡1小时左右至软，将泡软的虾干劖烂至虾泥，浸泡虾干的水不要倒掉。

3. 荞头切片（生姜的话切成3毫米见方的姜丝），冬菜冷水冲洗一次后备用。

4. 芹菜洗净摘叶，叶片备用，茎切成半厘米左右的芹菜粒。

5. 虾剪头、头去须，虾身去虾线后开背，冲洗2遍，并注意将可能残留的虾线洗掉，虾身沥干水后加白砂糖和料酒搅拌均匀，腌20至30分钟，中间将虾身翻一下，使得腌制均匀。

6. 虾头冲洗2遍沥干水，食用油倒进炒锅用中小火加热，倒入虾头，隔半分钟左右翻炒一下，让虾头在油中慢慢被煸干，之后转中火，慢慢翻炒，待食用油颜色变红，大约5分钟后出锅。弃虾头，只留虾油备用。切忌火太大，虾油容易变苦。

虾头中膏实者，熬制出的虾油更红。

7. 加水入汤锅中（最好选砂锅），水量控制在最后米和水的比例为1:8至1:10之间。大火加热至沸腾，倒入之前泡好的米（这样米不会粘锅）、花生油5毫升、荞头、冬菜、虾泥（包括浸泡虾干的水）、虾油，盖锅盖再至沸腾，转小火，隔3、5分钟左右搅拌一次（主要防止米粘锅），如米汤潽出，可将锅盖斜盖留出出气孔。大约煮20分钟左右，米即将爆开成半粥样。若发现水分蒸发较多米汤较粘稠，需补水。

8. 转大火，倒入虾身，先不要搅拌，待虾身变半红粥开始冒泡，将虾身和粥搅拌在一起，并不停搅拌15至20秒左右（时间以虾熟至六分为限，砂锅本身的热量足够高，虾不会不熟，而虾过熟则口感较差），再倒入芹菜粒，粥沸腾即关火，加芹菜叶，并加少量的盐调味（虾干本身有咸味，一般加一勺盐足够）。

9. 出锅上桌，冒着泡端上锅就更有食欲了。

10. 粥停止冒泡并略微冷却后，可以在粥的表面看到一层饱含虾粥鲜味精华的花生油。