主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

扣肉，纸面上的操作流程很简单

1、炸；

2、浸泡，针刺，洗净，切件；

3、调味，蒸。

和所有料理操作一样，材料是基础，火候是考功夫，然后通过调味增色。

材料以土猪，大肥猪腩肉为佳，大块鲜炸，冷水浸泡，用针刺挤出多余的油，洗净，加上香料调味，大火蒸透。因为蒸的时候是用大海碗扣在碟子上，故而得名。

广东的梅菜扣肉最为驰名，舌尖上的中国也介绍过广西的松皮扣，制作更为繁复一点。个人感觉用八角香叶等香料调味，略带甜味，肥厚大块且表皮呈现出一种皱褶的粤西扣肉更为和味。特别是夹着芋头一起蒸，趁热食用风味更佳。

炸冷蒸这个框架下，不同的调味，扣肉有不同的风味，也可以简化为煎然后炖，例如南乳炖腩肉，也是香喷喷的下饭家常菜。