主题：我们应该怎么在中国作好咖啡和做大咖啡产业 -- forger

首先是关于中国为什么没有好咖啡的深度思考

不要说满街都是星巴克什么的，记住，星巴克在意大利是没有的，咖啡做的太差不敢去的。我说的是有没有好咖啡的问题，而不是有没有咖啡的问题。

那句话，号称意式的，就像沙县小吃都在卖佛跳墙一样，和正宗闽菜的佛跳墙一样吗？沙县小吃也是福建的哦。

本文的主旨，是希望能够整合中国现有的资源，包括机械制造能力，资本和渠道，能够尽快为中国的消费者们提供价廉物美（10元人民币一杯），质量比得上日本意大利，超过北美水准的咖啡。

这是一个各方面条件都具备基础的事情，而唯一需要的，就是有足够的投入去另起炉灶，改变现在种种乱状。

要治病，首先要剖析病因，这是很不舒服的一个过程，包括作者，但只有明白所有问题的所在，才能对症下药，找出对策。

第一，中国的所谓精品咖啡行业，是被速溶咖啡巨头资助的一些忽悠给毁掉的。这个是很好玩也很无奈的事情，但不可否认，国际大公司首先有的是资源，也可以拉来各种所谓的国际权威，还有就是去媒体上颠倒黑白，搞得很多所谓活动，只是给最差的奖杯，无他，好的意式喝过，是绝对不会再喜欢速溶的，但满街所谓的精品，所谓的大师冲出来的，都是照着速溶咖啡味道调的，那么，速溶咖啡的市场，就不会因为顾客尝过好咖啡之后，觉得太差不喝了而减小。尤其是高端顾客，在国外有钱自然去馆子喝，谁冲那么难喝的速溶？穷人咯，速溶便宜嘛。

速溶咖啡是面向全国大规模销售的商品，巨头拥有的资源，足以完全彻底的颠倒黑白，而结果，就是把精品的标准，给搞乱了，本来做得很好，去开个研讨会，主办方请大家喝国际一流大师做的，尝一口，味道和自己做的不一样，人家都号称大师了，（可能也真是大师，但目的是来忽悠的），那么自己一定要向大师的方向去改，结果呢，本来是做得好的，也被带到沟里去了。所以，速溶咖啡巨头资助精品咖啡的杯测大赛，大奖的味道，你能说是真的好喝？

那好不好怎么判断，一，对比国外特受顾客欢迎的老字号咖啡店的味道。二，找以前没喝过咖啡的人来比较两个味道，直观本能那才是判断的依据。咖啡好不好，首先是要看顾客喜欢不喜欢，而不是去和所谓的“大师”来一致。

其实最简单的一个，就是中文媒体上，都是说espresso 的金杯，用的是7克咖啡粉，这是绝对要死命的一个，国外哪个精品咖啡，冲espresso不是用14克左右的粉，还有很多用17-18克呢？你粉用的不够，是绝对做不出最让顾客接受的咖啡的。这东西怎么来的？百度上，书上，都是这样。现在出国也不是那么难了，去意大利找个有名气的咖啡店，看一下他的手柄，称一下粉咯，是7克的话，估计那老板早饿死了。（没有足够的咖啡粉，如何萃取出足够多的好东西？）

找几个做的最差的，安上大师头衔，找几个老外评委背书一下，再拍好广告，四处吹捧，这几个做的最差的，就能开班收徒，再教出来的徒子徒孙，就都被带到坑里去了。

精品行业整个毁掉之后，速溶的市场就稳固的多了，但结果呢？中国人要找好的精品咖啡就难了。

可口可乐为什么要赞助咖啡师大赛？都做得太难喝，大家就不喝咖啡改喝可乐了……

咖啡这个东西，也是有原料成本的，如果中国人都爱喝，那么需求量就会增大，在咖啡豆市场上，体现出来的，就是价格的上涨，而这种上涨是全球性的，对于速溶咖啡巨头来说，这样会损害他们全球的利润，不仅仅是中国。如果中国的人均消费量达到日本的一半（日本人也喝茶的），那么咖啡豆价格上涨，速溶咖啡巨头的全球成本一起提高，而在国外涨价涨不上去，就变的没钱赚了，所以，遏制中国需求中，非速溶部分的快速增长，就很有必要。（速溶部分，在自己荷包里，涨的快才好。）

这是事关几十亿美元的大问题，所以，搞乱中国的市场，是很有必要的，而其中最重要的措施，就是树立很多大忽悠，纯草包，啥也不知道，就是敢吹的大师。国际著名咖啡研究中心为他背书，你敢质疑？（其实看明白厉害关系就知道了）

换一句话说，洋人要的就是你不好，然后找几个汉奸来祸害，把汉奸送到国务院，发改委啥的更多，咖啡方面嘛，洒洒水了，但大的道理是一样的。

这样的根本，就是很多国内希望喝到好的精品咖啡的顾客和店主，完全不知道好的咖啡要是什么味道，那句话，去他妈的杯测大赛，去那不勒斯，找几个当地知名的店尝尝，就知道什么才是咖啡应该有的味道了。

在这里，星巴克也是赞助大忽悠的，无他，一个个小咖啡店都做的很好了，星巴克的生意就该差了，所以，连锁巨头也在赞助大忽悠，那么市面上所有的信息，就都被这些大忽悠所垄断，都是胡扯的，想学好，也是很难的。

当然，咖啡的味道，是咖啡成分的反应，而好的咖啡，最关键的，是对顾客的身体好，让顾客几天喝不到就很想。（比如我就是，在中国喝不到想喝的真的一肚子火。）

记住，经济发展使得中国拥有了足够的对咖啡的消费能力，但如何把这部分从精品上分流到速溶上，才是国际巨头的打算，不能让中国人自己赚了这钱。

第二个问题，就是为什么中国很难买到好的咖啡机？这个，和上一个问题是相辅相成的，不好的咖啡机加上不好的技术，就算再好的咖啡豆，冲出来都是一个死样。完全没有可能做好的，只有机器上也是如此乱象，才能保证，做出来的咖啡一定不好，所以，巨头在咖啡师方面扶植大忽悠，在咖啡机上，也是扶植奸商的。

意式咖啡机是一个要求很高的东西，有很多精密机械加工的需要，也有很多精密电子元件的需求，综合在一起，才能有好的结果，当然，这肯定是要一定代价的。

有一些核心零件，价格是很高的，首先是加工的难度，其次是报废量，再来就是检验成本。所以一个黄铜金属器件卖到300欧元以上，并不奇怪，因为有废品扔掉的因素在这里。比如最好的粉碗，大几百个小洞都是机加工出来的，每个还要显微镜检验一遍，不行的就只能扔了（合格孔要超过95%），所以一个小铁片似的东西卖几百欧，但这对咖啡的质量很关键。而另一方面，现在欧洲的机械加工能达到的水平，国内也能达到了，90年代德国的数控机床的水平，深圳很多工厂都远远超过了，要加工这种核心零件，100块人民币拿下，其实不是什么问题。现在世界上机械加工能力上投资最多，发展最快的，就在中国。

但中国为什么没有山寨出能好的意式咖啡机呢？还要到第一个问题去找原因，因为所有的所谓大师都是忽悠，根本不懂意式咖啡的基本原理，他们根本不知道原理，自然不知道机器各种设计，是为了达到什么目的，里面各种零件有什么要求，更是完全不知道。而且，就算一个个都抄了，拼一起也弄不明白那里有问题，就是没法正常运转。

意大利人就是爱搞些花的，记得八十年代，海军要仿造舰炮，从意大利买了一门76毫米的，从法国买了门100毫米的，结果就是拆了测绘之后，意大利的死活装不回去了，最后，海军只好仿制法国的100毫米。咖啡机方面也是一样的，如果你没有很好的理论基础，对于意大利人的小手段，就会被迷惑，就会吃瘪。

当然，奸商是不会怕吃瘪的，可以作假嘛，比如压力表，我明明是4bar的压力给你显示9bar就行了，那么，我就不存在压力上不去的问题了嘛。倒霉的就是买了机器的，用4bar的压力如何能做出和9bar一样的咖啡？

造假，才有利润，国外正牌的10万人民币，国内卖3万，还有两万赚头，为啥？东西除了外壳，没有一样的。

记得原来开店的时候，Rancilio的经销商常来推销他的产品，（他们公司产品线分级比较简单），Class7的，就可以做很好的咖啡了，但对豆子要求高。Class9的，可以比7低两度水温而保持Crema，对豆子的要求可以低些，Class10的，你可以根据你用的豆子，按照预先设定的程序，随意来调整，总保持最好的状态，满足所有顾客需要。不同的机型，外壳差不多，里面很多零件是不同的，加工起来费用不一样，自然产品价格不同。

那么，如果你是一个想开咖啡店的，你又会如何选择？最好最贵的，还是便宜的？如果之前学习的咖啡手艺，让你有了错误的印象，以为不好的味道才对的话，就会发现，最便宜的也能做出那效果。那为什么要选贵的？贵的有啥好呢？卖机器的也说不明白（其实他那里出来也是一样的，就是标价不同）。那多半还是会选择便宜的。

很多人说，我便宜机器也有很多crema，肯定是很好的，OK，你看看温度吧，80多度的话，还能有吗？温度高出来的味道，和温度低一点，是不一样的好不……虽然看起来都有crema。你说你设的就是88度，那好吧，你真的测过吗，压力表可以是假的，所有的设定，在奸商手里出来的机器，都是马三立的著名相声——逗你玩。

如果在中国，作Class10级别的咖啡机做的出来吗？不是单纯山寨的话，是没有问题的，但前提，是你要知道这些设计的根本理论依据在哪里，零件要做成什么形状，又为什么要做成这样。加工能力中国是绝对够的，材料方面更不会成问题的。成本嘛，投入2，300百万设计和试制，是可以在3万左右大批生产的，比国外便宜一半是可以做到的。

但还是那句话，你要知道这些东西是怎么配的，怎么样的，为啥这么作，不然光拼零件很难的。比如意大利人很恶心的用内7角花型螺丝锁紧一些地方，你没有专用工具根本打不开，（他防止你拆）如果要作，用内六角的标准件完全没问题，还能降低成本。你是满世界找这螺丝还是特意加工呢？都很贵的，但有的地方它就需要一些形状奇异的零件，换不了的，那就订做加工咯，也是做的出来的。

哪些能换能替代，哪些不能，怎么决定？咖啡的理论知识。而国内做不出来好咖啡机，归根到底，还是所谓的大师们，其实意式咖啡的基本理论知识都是错的。这类大师也只有中国才有，因为他们的很多所谓理论，是前后矛盾和错误百出的，自己稍微思考一下，就知道是错的，能知道是错的还敢卖力的忽悠，那人品要不是一般的差，要是讲完自己都没觉得错了，那智商真不是一般的低。人品差或者智商低，有一点或者两者兼备，才会被洋人捧起来，因为这样好控制，能人，聪明人，对老板未必好。反之庸才或者奸佞小人才是可以栽培的。不仅咖啡业，很多地方都是一样的，随便找个政府衙门看看……中国咖啡业这样，也是中国特色的体现了。

但还是那句话，啥也不懂的大忽悠推荐的可以作很差口味咖啡的劣质咖啡机，真的成本很低，外表花哨点能买个高价，远比踏踏实实的，把这个机器做好要来的赚钱的多，也容易的多。既然都这么好赚了，有为什么要作好机器呢？

在满街都是真实参数是7g，96度，4Bar的口味咖啡的时候，你和人家说，起码能喝的，应该是真的，14克，88度，9bar下面做出来的，我喜欢喝18克，86度，11bar做的，你肯定是喝不到的。有咖啡机的因素，更有店主认知的方面。

7克粉同14克粉在粉碗里面厚度不同，多了，压力低了压不透的。这是一个方面，另一个方面，粉多了成本也高了不是？能少用就少用嘛。反正，其他顾客，给他们喝这个，没人说不好，自己去过杯测大赛的，洋人也是这么推荐的。

再者，就是有些黑心连锁店，在坑害加盟商的时候，专门买假机器，再高价按照正版好机器的价钱卖给加盟商，在中间赚差价，而加盟商是很被动的，只能去买这个机器了。

真的太贵，又没有人下决心投资去研发试制能用的国产机，卖假机器又很赚钱，到了最后，市面上充斥着假冒伪劣就很正常了。

用了假机器，想做好咖啡就难比登天了，速溶咖啡商就可以安枕无忧了。

第三个问题，是在家自己冲泡的问题。

日本和台湾很流行手冲，特地问过日本友人，他是咖啡店主，提示说，在日本，大部分的人，都是早晨打一杯滴滤式咖啡上班提神用的，（这个也相对便宜），而店主手冲的技艺，是让顾客去信赖这个店的滴滤式咖啡的，手冲弄的明白，滴滤式咖啡中，咖啡豆的选择，养豆，机器的设置，才会是很清楚明白，不会出问题的。

滴滤式咖啡和手冲，咖啡因含量高，提神，但是，对身体是没有意式来的好的。这个，就像意式咖啡的店里，有时老板特地用摩卡壶烧咖啡，以说服客户，自己对Espresso的萃取玩的特别明白，是一个道理。

那句话，要让顾客信赖自己的专业知识，（当然，前提是自己有知识）。

实际上，在家自己冲泡，如果有合适的水，法压壶和摩卡壶都会是很好的选择，但为了的到高质量咖啡的冲泡，首先就是咖啡粉的用量会稍大于错误的冲泡。

然则，中国的问题在于，绝大多数咖啡店，更愿意顾客来店里消费，而不是自己在家冲泡，所以会用各种说辞来强调，一般人在家泡不好咖啡。这是利益驱动，也是很可以理解的，最主要的，是一般咖啡店的卖点，都是虹吸壶或者手冲，而不是需要高投资机器做的意式（做的也很难喝，没法主推）结果呢，就是高价值顾客，平常不消费咖啡豆，（喝也是喝速溶）

这点，和国外不同，以我以前开店为例，是很愿意教顾客如何用法压或者摩卡壶在家自己冲泡的，然后磨咖啡粉卖给他们，而他们呢，会因为你教了他正确的冲泡，而从你那里买不少咖啡粉，其次，也更信任你的意式。一个礼拜来一次，喝一杯卡布奇诺，再买够下一个礼拜喝的，大约150克一小袋咖啡粉回家。对自己的咖啡豆品质和养豆水准有信心的话，你是不用担心顾客去买大桶的folger这样的廉价咖啡粉的，真的不一样。

为了喝了好咖啡之后浑身舒坦的顾客，和为了在咖啡店里卿卿我我的顾客，并不是两类人，是可以合二为一的，让顾客先爱上喝咖啡的感觉，他再找地方卿卿我我的话，也是一样会选咖啡店的。毕竟，好的卡布奇诺，店里面做得肯定更好。

当然，这又涉及咖啡豆消费量的问题，记住，咖啡豆消费量越大，速溶咖啡巨头越痛苦，他们的成本会上升。

第四，开店投资的问题

我开咖啡店之前，不是对咖啡一无所知，只是想找个项目投资的，有比较懂行的朋友，自己也跟着他们喝过很多，另外就是能查出买的那个店的设备价格，都是很不错的，才接手的。绝大多数的咖啡知识，是在做店过程中，自己学习，顾客教的，还有就是各个经销商（豆子，机器）那里拿了很多资料自己看的。为什么要这么努力的学？一则以前的专业可以支持我看懂，二则还有很多顾客的强烈要求。做到好，很快，但知道为什么这么做能做好，花了很长时间。

相信很多想开咖啡店的人，也是手头有资金，希望干点什么，能够赚钱，这里就涉及到很多方面，我的投资总额能有多少，店面装修，设备投入多少，房租人员物料的开支多少，我的流动资金够撑多久之类，很多的问题。

全部新开店，是需要很多经验和高度的积累的，咖啡店绝不仅仅是做好咖啡而已，所以连锁店就成了一种选项，但中国的大问题，在于心急，要赚快钱，捞一票就跑，反正大不了以后改行干别的，所以很多有利可图的东西都一哄而上，而后面留下一地鸡毛。

所以，作连锁总店的，往往不是把主要精力花在怎么把这个项目做好上，而是把精神主要花在招商推广上，先敲锣打鼓一番，很热闹了，看着生意红火，就有人加盟了，然后，把加盟者的坑骗了，自己钱赚到就好，至于加盟者的死活，不在意了。

当然，这也有加盟者方面的因素，加拿大著名咖啡连锁店Tim Horton就不让中国人加盟，加盟商太鸡贼，单独设另外的收银机，隐瞒收入，少缴连锁费。

靠高质量的咖啡，吸引住一部分消费者，是需要一个渐进的过程和长时间积累的，而加盟商和总公司之间，也必定有很多博弈，有了技术之后，为什么我要买总公司的物料而不自己淘宝便宜货？但这些，都是可以解决的，在一个互利共赢的大前提下，总店和加盟商，一起把蛋糕做大，慢慢磨合吧。

星巴克是一个资本奇迹，他的老板见过很多很多投资人，才得到投资，去作他的连锁的。为什么他那么难得到投资，首先一点，就是他的咖啡太差了。但优点是什么？不需要训练有素的人就能掌握，成本低，最低工资的非洲裔是很容易找到的，水平高的咖啡师就难找了。

星巴克可以说是资本主导下，劣币驱逐良币的典型事例，它的毛利率其实并不算高，但房租成本非常高，其实多是为房东打工，但房租贵的地方人流大，流水大了，总能找到地方把钱赚出来。它这种状况，是西方社会高工资的结果，其实starbucks的滴滤咖啡的质量是很好的，虽然意式比较差，滴滤的利润率，正常来说，比意式要低。

其实在中国，训练有素的，有知识的合格人才的工资，并不算很高，以做好半自动商用机来说，有高中毕业的知识水平，一个礼拜就肯定OK了，既然成本不高，为什么星巴克还要用那么差的全自动，而不用意式的半自动呢？把意式的水平提高上来不好吗？估计是总店要赚设备费吧。当然，他没有做的足够好的竞争对手也是一个因素，如果谁真的要打对台，而国内又有不算太贵的半自动机供应商，它把意式做好，也不是不可能的。

所以，真有心要想着做比星巴克好得多的精品咖啡的，现在是没有什么问题，但星巴克也有提上来的可能，必须做好各方面的准备，首先，硬件上，如果有自己的优质半自动商用机打底，就容易的多，其次，如果要求加盟商自己拥有物业，那么竞争起来，成本可以控制，不怕打价格战。

星巴克的成功有很多因素，但首先绝不是他的咖啡做得好。咖啡是很上瘾的，尤其是意式，中国的聪明是世界无敌的，有好的机器作后盾，跟对了师傅，学好技术，作高质量的意式是很容易的，可以看在国外的就知道了。以咖啡质量为基础，价格，服务，信息化综合起来，找好定位，其实是一个非常大的蓝海。

结语：

现在中国是充满机会的地方，首先就是有足够的资金在寻求投资方向，其次，作高质量意式咖啡机所需要的，高精度精密加工和电子方面，都有足够的基础（问题是，要告诉对方，你要作什么，而你知道要做成啥样的基础，是你知道为什么。）第三，全球化国际贸易下，不存在买不到咖啡豆的问题，现在巴西经济还不好，甚至是去抄底咖啡种植园的大好机会。第四，普及冲泡方式之后，实际上在中国，复制folgers，作罐装咖啡粉各地铺货卖，成为全国性大集团大企业的概率，是更高的。

作为基础原料，大宗商品之一，咖啡豆并不贵的，为啥中国不普及？不会冲泡而已，另外好水也不容易在本地市场买到。这里中国有物流的优势，江浙沪包邮一出，在国外的无不内牛满面，随便2，30刀的物流费用，让很多东西变的极其不划算，比如买一袋5刀的咖啡粉，网购？不可能的，但在中国，200克，售价30的东西，很多都是包邮的，利润率也支持包邮的费用。咖啡是一种很要注意保鲜的商品，最佳赏鉴期也就一个月多点，当然，在家里作意式冲泡更大的成本可能还来自于买真的（这两个字太难了）弱碱性有气矿泉水，但这个，也是可以办到的，（只要你出真的价钱，是有人愿意卖真货给你的，但你只愿意出假货的钱，那就只能买到假货），如果想喝的话，一个礼拜收一次货，50块钱，包粉包水，是完全有利可图和可以自我滚动的，而作为消费者也是可以接受的，毕竟比去外面喝便宜得多。而养成喝咖啡习惯以后，则更能接受有需要的时候，找个地方，喝杯好的意式，困了累了，也会买杯拿铁，一半当饭一半提神了。

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