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Espresso之殇

Espresso通常在中国被翻译成意式特浓咖啡，这个翻译并不能体现出Espresso的全貌，甚至会引起一些误解。Espresso是很浓的没错，但这种浓并不是像把很多速溶咖啡粉兑一点水冲出来的那样，成分，味道是大不相同的，更大的不同，在于香气和泡沫。而中文的翻译，完全体现不出espresso独有的特点。

Espresso如果用意大利语来看，字面意思是做的很快的咖啡，而它和其他冲泡方式相比，热水和咖啡粉接触的时间很短，所以，只提取咖啡中最精华的部分，而把其中的糟粕，比如说大部分的咖啡因，都留在了咖啡残渣中。但这也不能说明Espresso的很多特质，比如其冲泡过程中特有的喷射——减压过程，能够把咖啡里面不容易挥发的香味物质挥发出来，形成特有的泡沫和浓郁的香气。

正因为有很多特质，Espresso是很让人上瘾的，尝到了好的Espresso，是会让人欲罢不能的，这不是对咖啡因的依赖，而是小酌一杯，真的是唇齿间一种难得的享受。它不是苦，而是酸涩鲜香特别浓郁的复合味道，喝完一小杯，一个上午嘴里都会是一丝丝甘甜的味道。

只有照片，我们是尝不到味道，更闻不到香气的，而泡沫，也是可以往咖啡粉里加类似洗衣粉的表面活性剂弄出来的，老抽加洗衣粉，看上去可以和上等的Espresso类似，但口味和香气，那是差的十万八千里的。很不幸，中国大陆太多海峡左岸同胞开的各种咖啡店卖的，都是和老抽加洗衣粉类似的东西，以至于绝大多数人，只能加上很多糖和奶，来冲淡各种异味，才能喝的下去所谓的拿铁或者卡布奇诺，而真正的精华espresso或者Americano，则因为太难喝了而无人问津。

意大利人，老外并不是脑袋里有包，才会爱喝“难喝”的Espresso，而是因为这个东西，在中国和在意大利，虽然样子看着类似，但完全不是同一种东西。

Espresso被作的如此难喝，已经是一大悲剧了，而更大的悲剧在于，绝大多数中国的咖啡业者，为了这么难喝的东西，所付出的成本，比真正的Espresso所需的成本还要高出几倍，十几甚至几十倍，那就几乎是匪夷所思了。为什么会这样？baidu咯，指鹿为马的目的是为了骗钱的话，那么更高的成本，就是这种广告洗脑和内容渠道垄断的费用。好的Espresso，是需要尝一口，闻一下才能知道的，而不好的，则早已用精美的图片广告轰炸的尽人皆知了，毕竟，给顾客免费品尝一杯上好的espresso和给一个人看张图的成本，是上千倍的差异，而这种差异到了最后，产生劣币驱除良币的效应是很自然的。

在中国，考虑咖啡豆的进口关税，烘培，物流成本，再加上上好的一流设备，大人流地点的房租，咖啡师的工资以及合理的利润率，一杯好的Espresso，成本是应该可以控制在10元以内的，但市场价，都是30元左右，尽管如此，业者还是无法从上面赚到钱，为什么？首先是上家太黑，把钱都骗走了。其次，就是质量上不去的话，顾客群无法扩大，销售量上不去，而这样一来，每杯咖啡需要分摊的固定费用就很高了。

作咖啡业的业者，目的首先肯定是赚钱和谋生，而咖啡业的关键，是让顾客对你的咖啡上瘾，有依赖，喝不到就难受，只有这样才会绑定一大批稳定的客户，才会有稳定的现金流来支撑生意，来赚取利润，而这，靠贩卖那种添加各种化学药品，看着样子还好，但口味很差，顾客喝一次就再也不喝的产品是绝对做不到的。咖啡真的好，顾客会说，我来喝是因为我想喝，而不是我需要喝。谈事情，约会需要一个场所和一个道具的喝咖啡，同发自内心上瘾了想喝咖啡，完全是两码事，只有让顾客喜欢上你的咖啡，你的生意才没有可替代性，否则明天附近哪里出了个装修更豪华，环境更好的店铺，生意就会受到很大影响。

关键，还是怎么做出让顾客上瘾，喝完之后欲罢不能的咖啡来。而这，并不难，而且其实不需要多高的学历或者太多的实习，（不需要练习扔掉很多），费用也不是很高。

做出上好的Espresso，需要注意的要点主要有以下几方面：

咖啡豆的选择和烘培，养豆，器具的选择，以及操作的手法，这几点是相互紧密联系，联合起来，组成一个体系的，单独一个条件改变，其他的都必须随之改变，才能最后得到一个好结果。

当然，对于想从事咖啡事业的新毕业大学生之类的年轻人，其实最重要的，是要知道好咖啡是什么样子的，不是看看电视，看看连锁店的招商宣传片能够知道的。一定需要去闻，去品，去看，闭上眼睛，发动你的味蕾去体验，这，是必须到能做出最正宗的espresso的地方去喝一杯的。只有尝过了之后，你才会知道某些台湾连锁店的东西有多烂，虽然他们的招商宣传美的一朵花似的。

是不是笔者开了个店要忽悠大家去喝呢？没那个必要。意大利那么大，能喝到的上好espresso的地方比比皆是，谁去喝完了再回来对比，是忽悠一定会被批的一塌糊涂的啦。

意大利太远，太贵，但国内的，越是吹得震天响，越是一塌糊涂，上海北京，70一杯以上的espresso，就没见过过的去的，没办法，房租太高嘛。其实国内的年轻人，如果要品味好的espresso，倒是可以去日本京都，可以去看看古迹，看看园林，再品尝一下很多很多非常好的咖啡店里的espresso。上yelp看一下，再看看哪个店里西洋面孔多，进去点一杯，多半都是惊喜，至少不会失望。（相反，大阪就难找好的咖啡了。）

日本人可以说很死板，意大利名师定的系统，是任何细节都不会有一丝丝变化，绝对100%抓住每个细节都没有任何差异的，所以，在日本喝的咖啡，和在意大利，基本没有差别，zero deviation！而中国人就不行了，自作主张，改来改去，怎么省事，怎么省钱怎么弄，到最后，就是弄出个四不像的玩意儿，而到最后，东西做的不好，无法让顾客爱上，其实亏得还是更多。

知道好的espresso什么味道真的很重要，既然你打算投至少十几万几十万来作这行，花个几千块去日本品尝一下，并不是什么大钱，而且，日本的咖啡店，值得学习的不仅仅是咖啡，各种酒水，烘培品等等，都会让人很有启发的。

卖的贵的不一定是好的，卖家自己说是好的，也未必是好的，网上大批水军说是好的，更很难有好的，那么？怎么样的才是好的？去米兰，去墨西拿，至少去京都尝一尝，就知道了。

对于在北美经营咖啡店的同胞来说，实际上拿铁和普通咖啡的成本相差并不大，咖啡店的房租等固定成本，人工的费用，在两种咖啡上分摊的成本是一样的，如果外带，纸杯，盖子，防烫圈的价格也是一样的，整体来说，两者的成本没啥区别，但在卖价上，拿铁至少要贵一倍，毛利率高的多。只有做好了Espresso，再进一步做好拿铁，才有利润，否则，租个很贵的铺面，人流量很大，来来去去都只买普通咖啡，看着兴旺，根本不赚钱还累的半死。很多人接了老外的店，因为不懂行，咖啡质量下降，顾客都跑了，也就赚钱变亏本了。其实做好并没有什么秘密，摊开了说都能明白，千万别学台湾人往里面加化学药品啥的，这只能忽悠那些没喝过的大陆土鳖，要想忽悠天天喝的老外，那才是生意自杀。另外，喝拿铁的顾客群同喝普通咖啡的客户群是不一样的，购买力更强，更大方，每单的销售额与毛利能够有一两倍的差别，对于一个生意，积累下来，这些优质顾客能用一半不到的流量带来八成以上的利润。

Espresso解读

Espresso基本上都是用专用Espresso咖啡机冲泡出来的，一小杯，很香浓，表面有一层红褐色的很细的泡沫。那么，Espresso的好坏又怎么区分，又怎么做出好的Espresso呢？

首先，是味道，其次，是香味。这个是需要找个有好的espresso的地方去尝一杯的，文字很难描述。每一家店的espresso都会有细微的不同，但好的咖啡肯定不会有表面活性剂的异味或者苯甲酸钠带来的灼烧感。而这些异味和不好的感觉，目的是为了加速咖啡因的溶出或者让咖啡有好的泡沫，异味甚至能够遮盖住咖啡应该有的本味，这个，喝喝台湾人在大陆推广的，再去京都喝一下，马上就能体会出不同了。

不好的咖啡，首先是对顾客的身体不好，其次是刺激舌头和口腔的黏膜，不会有喝完好咖啡之后那种唇齿留香的感觉。加入少量苯甲酸钠会加快咖啡因的溶出，使得每杯咖啡都很提神，也有另外的成瘾性，就是咖啡因依赖。但咖啡因过多，对身体是很大的伤害，比如导致骨质疏松，导致心血管疾病等。而好的espresso，可以控制的没有或者没有太多咖啡因，这样顾客提神作用小一些，但是一天可以喝很多杯，而不会出现咖啡因摄入太多而手抖脚抖，睡不着觉什么的副作用。

好的冲泡过程，可以把咖啡的油性充分调出来，更能在通过滤孔的一霎那，形成一种喷射——减压的过程，从而把咖啡中一些不容易挥发的有机香味物质，在这个减压过程中，低温就挥发出来，形成特殊的香味和泡沫。冲泡的过程，比咖啡豆的好坏重要的多，再好的咖啡豆，没有一个好的冲泡过程，做出的结果远不如一般咖啡豆加上一个好的冲泡过程。而咖啡豆的好坏，咖啡豆本身的因素，比如价格，远不如烘培的过程和养豆的过程对咖啡质量来的影响大。咖啡不是普洱茶，不能放的，更没有越陈越香的。

好的冲泡过程，需要参数正确而稳定的机器来保证，更需要合适的磨豆和压粉来配合，而粉碗之类的小附件，也必须很好才能确保最终的质量。

如果做一个比喻，作一杯好的espresso，像用一条鞭子抽远处的一个蜡烛头，要打中，高个子站的远点，换个矮个子就要走前一些，鞭子长短换了，站位也是要改的，甩鞭子的力度也要改。看起来似乎很奇妙，但你明白了原理，自己就知道怎么调整了。

要弄明白咖啡中复杂的物理化学过程，了解每个细节，是需要很多知识积累的。作为一个要投资开店的咖啡店老板，需要的就少的多，大致知道选择各类设备的依据，设备的原理，和如何维护，然后就是咖啡的鉴赏，要知道各种东西的好坏，和互相搭配的依据。而到了店员，只要做好咖啡，那就是很容易的事情了，当然，看完此文，能够知道各种因素是如何互相影响的，能够在工作中，随机应变，做出调整也是很不容易的。

咖啡豆的选择，烘培与养豆

这一部分，本文就不展开写了，本文的主旨，是让作为顾客的读者，知道如何通过操作和一些基础知识来鉴别咖啡师，从而鉴别自己是不是喝到了好咖啡。另一方面，也是希望业者能够看完本文后，清楚咖啡的原理，并有针对性的改善自己的操作，从而能为顾客提供更好的咖啡。

Espresso用的咖啡豆，绝大多数都是混合的，不同品种，不同烘培程度，混合在一起，最后达到一个均衡的结果。Espresso咖啡，也是没有好坏之分，而只有特色不同的差别。所以，咖啡豆的选择和烘培和配比，是一个没有统一标准的东西，最终的结果，是取决于需求的，成本是一个重要因素，耐储存性和耐恶劣操作又是一个重要因素。

星巴克的咖啡豆很贵，但贵的有道理，并不是这个豆子有什么特别好的，相反，它的混合豆加全自动的机器冲出来的Espresso，是意大利人喝一口就要吐掉的，（所以现在为止，号称正宗意式咖啡的星巴克不敢去意大利开店。），但它的豆子耐储存和耐恶劣操作，再怎么不懂行的，冲出来的都不会太离谱。养豆？不会养没关系，磨粉不好？没关系，压粉不会？没关系，反正最后出来都是那个样子的一个东西，可以说是为了标准化而降低质量的典型。它的成功之处就是什么样的文盲傻子都能弄个东西出来，当然，肯定不是最好的东西。

有很多便宜的咖啡豆，也能做出很好的Espresso，但是，对操作者的要求非常高，稍有一点差池，质量就差了，顾客就能喝出不同。

下面说一个经常被问到的问题，就是咖啡豆是不是油乎乎的就是好豆子？答案是否定的，好不好，贵不贵，和冲出来的咖啡质量是没有联系的，给你最好的黄山毛峰，你拿去煮半个小时，也不行了。

一般来说，咖啡豆都是有很多脂类的，就像花生或者大豆一样，只是含量稍低一点，只有20%，咖啡油现在在那些特别壕的有机食品店里都可以买到（淘宝上怎么木有？），相当贵，不过也是号称吃了不长肉还减肥的特殊油，贵自然也有贵的道理。当然，那种咖啡油是绿咖啡豆压榨的，没有经过烘烤。

咖啡豆会有不同的含油量，但烘培后的咖啡表面，油花的多少，和这个关联不大，反而和烘培的程度以及烘培之后的养豆时间和温度有更大的关系。一般来说，烘培的越深的咖啡豆出油越快，保存的温度越高出油越快。

这个道理就和拿肥肉熬猪油一样，熬的时间越长，油渣里面剩下的油越少，都出来了。出油说明了咖啡豆内部的细胞组织结构已经被破坏了，原先和脂肪结合的组织没有了，随着烘培之后气体的释放，在咖啡豆内部就形成了许多小孔洞，在虹吸作用下，油顺着这些空洞就流出来了，在咖啡表面出现了油花。

咖啡的香气会随着时间而逐渐减少，同样的，出油之后，过一段时间，咖啡的油脂就会变蜡，咖啡里面的油脂很大一部分是饱和的棕榈酸，一旦大面积的油花整合在一起后，就会像蜡一样，以后不容易分开，这是很影响后面口感和品质的。（大家知道鞋油吧，里面也有很多棕榈酸。）

咖啡冲泡的时候，需要油脂分子的非极性把咖啡内其他的亲油成分带出来，而这些成分是分散在咖啡豆内部的，如果油份都跑到了表面，变成一层蜡膜，那回头就无法把这些好东西带出来了。

所以，如果看到整个豆子表面都是一层油的，那就不要买了，至少是已经过了最佳品尝期了。

还有一个很重要的问题，就是咖啡豆烘培好了之后，绝对不要冷藏，保存的温度最好不要低于15度，为什么？前面已经说了，咖啡豆内部有很多棕榈酸，这是饱和脂肪酸，在温度低的情况下，会凝固成为固体，这样，它就堵塞了咖啡豆内部的孔洞，这样咖啡豆内部的二氧化碳气体就无法放出，养豆的过程就无法完成了，正常的说，冷藏咖啡豆，等于毁掉咖啡豆，但是星巴克的豆子含不饱和的亚油酸更多，（低温还是液态）所以比较耐低温，当然，你把它拿去冷冻也是不行的。

养豆是十分关键的？首先我们要知道养豆是什么样的一种变化，烘培的过程，破坏了咖啡豆内原有的组织结构，所有内部物质就都暴露出来，这个时候，这些物质之间，还会继续进行化学反应，生成新的物质，你看着咖啡豆没有动，但它内部的各种的分子，还在运动，布朗运动，以及各种互相分子间吸引排斥等等，推动有机的大分子小分子互相反应。等到反应到了一定时间，不好的分子被变成了好的分子，养豆的过程也就完成了，这个时候是咖啡豆的最佳品尝期。一般来说，温度越高，分子运动越快，所以，这些化学反应完成所需要的时间就越短，也就是烘培后的咖啡豆，保存温度越高，养豆的时间越短。

同样的，这些化学反应并不会停止，而会继续下去，那么随着时间的推移，又会有很多好的分子被氧化变味（养豆不要接触空气），这个时候，咖啡的口味又会渐渐变差，直到最后，实在无法下咽为止。同样的，保存温度越高，越暴露在空气中，咖啡豆变质不能喝的时间就越短。

养豆具体要养多少时间？最佳品尝期又有多长？根据烘培商的基本指导，烘培商会给你一个基本条件，比如20度室温，正着放袋子，装箱子里，15天养好，同样条件，还有25天最佳品尝期和20天勉强可以喝的保质期。

好的烘培商，都会给出这样的指导，比如illy，保存的容器更好，那么它的最佳品尝期就会更长。反之，那种淘宝上吹上天的，压根不知道养豆为何物的豆商，只能感叹刷单刷榜真是骗子的好帮手了。

简而言之，如果要做咖啡店的生意，选择供应商的时候，一定要问他，养豆期多长，最佳品尝期多长，保存条件如何，都能够明确说出来的，才可以考虑，这才是懂行的供应商。（懂行不代表靠谱，懂行更能以次充好卖高价。）

养豆期间，咖啡豆内的化学反应，是以放出二氧化碳为主的，类似于R－COOH变成R－H＋CO2这样的，酸变成醇。算得上是还原反应，所以特别要防止接触氧气，氧气会阻止咖啡豆内的化学反应向我们希望的方向发展，所以烘培完咖啡豆一般都是用有单向放气阀的铝箔袋装的，里面的二氧化碳要能放出，外面的氧气要不能进来。

下面是一个调戏咖啡师的小tip，大家都知道，二氧化碳比空气重，一般来说，咖啡袋子的放气阀会在袋子的上部，所以，把袋子倒过来放，会促进二氧化碳的排出，这样，会让养豆的过程更快完成。你可以问咖啡师，二氧化碳比空气重，为了排气，那要把袋子反过来才对哦，看看他怎么回答吧。

其实咖啡店从烘培商那里进货，一次肯定不能只有一点，否则跑腿送货的费用太高，而一大批很多袋一起进来，就要一部分倒着放在温度更高的地方，尽量缩短养豆期，让豆子尽快达到最佳品尝期，而另一部分呢，则要正着放在温度低一点的地方，好让养豆期长一点，最佳品尝期来的晚一点，等到前面豆子用完了才进入最佳品尝期，这样，顾客喝起来才能感觉不到很大差别。

一次进货，送来够用一个月的豆子，如果能在养豆上稍微调整，其实并不是很大问题。所以那种每日送达之类的噱头，都是扯淡的，人家是要赚你的送货费，小包装的肯定单价比大包装的贵，中国的快递小哥工资低。

Espresso豆都是混合豆，里面有几种不同烘培程度，不同品种的豆子，一般确定最佳品尝期的时候，会以时间作为横轴，咖啡豆的表现分数作为纵轴，然后就可以画出一个小山一样的曲线，每种豆子的山峰未必在一起，但把所有的曲线综合了，我们就可以得到一个差不多像高原一样的曲线，高原顶上比较平缓的区段，就是最佳品尝期。如果每个豆子的山峰都在差不多的地方，那么这个平缓区域就小，胆是整体的高原高度就比较高。如果差异大，那么这个平缓区域就很大，但同样相反，高原的高度就比较低了。大家画一下excel就可以明白，星巴克的混合豆，就是整体高原不高，但平缓区很大的那种。

再有一个就是海外代购的问题，Costco的两磅装kirkland混合豆，千万别在国内买，因为它的物流保证到北美门店的时候，差不多已经是烘培出来两到三个星期了，正好在最佳品尝期，你买来马上喝，Wonderful。但是，你要折腾一趟快递回国，哪怕是空运，折腾个两个礼拜，中间摇来晃去的，等到国内了，基本上最佳品尝期就已经过了。咖啡豆算得上是生鲜，时间很关键，不像那些鱼油维生素之类的保健品，保质期两三年的。

但在Costco买的星巴克豆子，快递回国OK，前面说了，星巴克的豆子贵在经放，经得起折腾，当然了，最终的口感那就just so so很一般般了。

其实国内而言，完全不必海外代购Espresso豆子，国内也有不少很好的烘培商，只不过淘宝上面，是逆向淘汰的，刷单刷钻弄的，越是差的，越在页面上面，卖的贵的东西未必好，只是愿意给马云广告费而已。但是没关系，看完上面这些，你就可以问淘宝小二一些问题，看看他们是否懂行了，懂行的卖家不是100%靠谱，但不懂行的卖家，那是100%的不靠谱。

30块钱一袋250克的，江浙沪包邮的一流Espresso混合豆还是很容易买到的。大家多问几家，我这里不推荐卖家了。

磨豆和磨豆机的选择

磨豆顾名思义，就是把咖啡豆磨成粉，那么这个过程有什么讲究，又如何挑选磨豆机呢？

大家如果有家用搅拌机，那么把炒熟的花生拿去粉碎，得到的是什么？不是花生粉，而是花生酱哦。咖啡也是一样，咖啡豆里有不少油脂，弄不好，就会变成粘糊糊的。

要挑选咖啡磨豆机，要挑选锥齿磨刀的，功率尽可能大，高速电机带变速箱，电机和磨刀都是一个方向（变速箱的轴和磨刀没有转弯的），磨刀和磨盘表面有涂层的。

嗯？好像这么说完，两千以内找不到了。是的，没办法，一分钱一分货，要达到效果就要这么大的投资。实际上，商用的话，在磨豆机上的高投资比咖啡机上投入来的费效比更高。

做Espresso要比普通咖啡磨粉磨的更细，所以磨粉的时候一定要快，一定要发热少，这样才能保证咖啡风味的不流失，不然太热了，香味物质还没冲就在磨豆机里挥发了。

刀片形式的磨豆机就不要考虑了，刀片把咖啡豆都打的那么细碎的时候，都已经热的一塌糊涂，（刀片和咖啡豆也有摩擦），弄不好都是粘糊糊的类似花生酱了，只有锥齿磨刀的形式的机器才可以胜任。

使用行星齿轮减速的磨豆机，有很大的扭力，力气大，但是转的慢，这样发热小。毕竟磨豆机不是电动自行车，功率再大，也是差了一个级别的，很多东西有所不同，更何况电动自行车用的是直流电。

（转速3000转的就是高速电机。中国的电压和意大利一样，原装进口欧洲的就可以直接用，反而是美版日版的不行。）

其次，咖啡粉的颗粒大小要尽可能一致，这个时候，咖啡机的结构就起了很大的作用了。一般而言，咖啡粉末的大小，是固定的刀套和转动的磨刀之间的距离决定的，肯定有有小于这个距离的，但是没有比这两者间最大距离还大的。

下面就有一个很重要的问题，就是抖动和偏心，刀套是不动的，而磨刀转动的时候，如果有抖动，那么刀套的圆心和磨刀的圆心就不重合了，也就是偏心了，结果呢，就是一侧两者间的距离很小，另一侧，两者间的距离就很大，后果呢，就是磨出来的咖啡粉颗粒大小不一致，大的大，小的小。

抖动，偏心之类的，是不可避免的，只在于幅度大小而已。同样的机器，你放的平不平，底下的台面结实不结实，都是影响因素，只有把这些都弄好了，才能再看机器的好坏。所以，还是让好机器出坏结果不难，坏机器偶尔也会负负得正出好结果。（当然概率很小）。

所以，安置机器的时候，一定要放得平整，不要歪了，同样，底下的桌面不能晃的。

这个时候，就是为什么要选择高速电机而不选择低速电机的原因了，同样的最终转速，磨了一个很硬的死豆子，高速电机受到的影响远远比低速电机小。另外就是最好用垂直的行星齿轮减速箱，都是为了减少振动和偏心的影响。

当然了，减少震动的另一因素，就是磨豆机本身的重量和刀头固定的支架材料。如果磨刀和固定的刀套，都是固定在数控加工出来的钢质支架上，整个基础和支架加起来要有好几斤重，那么绝对是好东西，相反，如果是安装在注塑出来的塑料支架上，那就千万别买。不知道鉴别？很简单啦，拿手提一下，是不是贼沉的，贼沉的就好了。

这个时候，如果有奸商出来说什么钛合金很轻什么之类的鬼话，那就把他们有多远赶多远。钛合金硬度不高的，弹性倒是不错，问题是，磨豆机要的就是稳，没有重量，免谈吧。磨刀用钛合金加氮化硼涂层，是够硬了，但价格高很多倍，其实完全不值，至少从磨出来的效果看，还未必有高碳钢加涂层的好。当然了，谁要是壕的不得了，烧包那就随意了。不过呢，买到的轻轻的磨豆机，绝大多数里面都是塑料的。

在国外而不是淘宝上挑，重的磨豆机基本上就是好的，如果价钱也比较高的话，一般来说，机器的减速箱，轴承什么都是很不错的，看看说明书哦，经常有瑞士减速箱，德国轴承的意大利品牌机器，他们把这个特色大大的标出来，想来也是intel inside一样的，用来说明自己的品质，在淘宝上买的话，记得问问店小二，这机器多重，另外说明书上有没有写这些。（当然，Rancilio这样的大品牌是不用写的，就像电脑城攒的电脑才特别强调处理器是什么什么的一样。）

当然，震动还有个问题，就是很容易把磨豆机上面装咖啡豆的桶颈部振断，老震动，疲劳了就断了，所以要经常拔下来，换个位置装上，免得老一个地方受力。底盘轻，顶上总放很多豆子的，特容易出这问题，配件不便宜是次要的，买得到买不到才让你闹心。

另外，磨刀必须是有涂层的，因为豆子里如果不小心混个石头子，有涂层的，涂层比二氧化硅硬度高，磨碎了沙子自己不会有什么问题，如果没有涂层的，磨刀崩掉一个齿，出个小洞，回头就废掉了。绝对没有沙子的豆子当然有，但价格也好不是，如果用量大，真的应该在磨豆机上投入更多，才能保证质量。

下一个问题就是磨豆机是不是必须每天拆开清洗的问题，答案是吃饱了撑的。当然，你要是这么问咖啡店的工读生，大半会说，我们绝对每天清洗，保证卫生啥的。碰到这种的店，要么特傻，要么特忽悠，无论哪种情况，咱都建议您换一家。

工装对精度影响很大，每天拆一次装一次，过不了多久，这个机器的精度就废了。至于卫生，有涂层的，高转速的机器，咖啡粉早被甩出去了，根本不会粘在磨刀上，用不着老清洗了。谁要是不信，每天把自己家电风扇拆一遍装回去，过一个礼拜，风扇噪音铁定变大了，为啥，工装！

当然，还有种可能就是他们用的是很烂的机器，会把咖啡豆在磨粉的时候榨出油来，有油腻只能去清洗了，那样的机器的店，那就更别去了。

好机器，半年一年拆开一次就可以了，至于说不拆洗会增加震动，一定幅度内的震动，不是坏事，反而是好事。

怎么说呢？一定幅度的震动，会让磨出来的咖啡粉，颗粒大小不完全一样，这样，在萃取咖啡的时候，出来的风味是渐进的变化，还是一样的，画图看的话，横轴为萃取的液体量，纵轴为风味分数，每个直径的咖啡粉溶出的时候可以画一个小山一样的曲线，如果颗粒大小都一致，那这个图形最后就是一个很尖的小山，而如果每个直径都有的，出来的是个高原，也就是说，咖啡的萃取量在一个比较宽的范围内，咖啡的风味都能不错。换而言之，一杯espresso，从23毫升到50毫升的萃取量，口味都是不错的。而如果磨粉磨的太均一了，完全没有震动的话，这个可以让人接受的量可能只有25-28ml这么小小的范围，这个，对顾客来说，弹性就小了。

磨粉的粗细，压粉的手法和所需要达到的目的，顾客是飙espresso还是要拿铁？是和Espresso机的选择密切相关的，不同的机器，不同的配件，最后的结果需要萃取的量，都会有所不同。好复杂 对吧，是的，所以先放着，慢慢都讲完了，估计读者也就能自己明白了。 但无论如何，一个好的磨豆机是非常必要的，也必须符合上面说的这些条件，才有后面同espresso机器参数调节对应的调整。

入门级选什么？荷包不鼓就买Rancilio rocky吧，淘宝不知道，在美加这个容易买到，价格还算可以接受，效果呢，够用了，批量够大的大路货，性价比肯定是不错的。