主题：【原创】在芬兰出长差的日子 -- 脑袋

除了你说的那几点，最主要的还是要做到以下几点：

第一，餐馆老板要先做个市场调查。看看当地主要客源分哪几类（例如游客占多少，本地人占多少），各类人口的收入如何，消费水平如何（主要看在外面吃饭的次数和花多少钱），口味如何，对中餐的印象如何，等等。另外还要看看自己的竞争对手有那些，市场是不是饱和了。

第二，完成市场调查后，老板要根据调查对自己的餐馆能力做个综合评估，然后根据评估结果做个市场定位。例如市场调查发现本地人占百分之八十，游客只有百分之二十，那么定位就是主要做本地人生意，所以餐馆必须适应本地人的要求。

第三，不要想着从高端一直做到低端。做生意的时候，最忌讳的其实就是贪心不足蛇吞象。如果想从高端一直做到低端也不是不可以，但如果有那实力也就不用开餐馆了。而你文章里说的几个餐馆最明显的问题就是吃了低端又想做高端。自助餐属于低端。吃自助餐的客源与吃高端优雅环境的客源交集一般较小。而做了自助餐就等于把自己的档次降低了，人家高端客户怎么还会来吃呢？

所以要么就做高大上，这需要很大的前期投资，包括改变客源的对中餐的文化印象等等。要么就做低端快餐，走大众路线。想两全齐美，往往哪个也做不好。

当然，中间路线也不是没有，这还是需要看客源分布。举个例子来说，美国以前快餐业巨头 麦当劳、KFC 等等一直都是走实惠路线。但从十来年前开始，市场开始变化： 一是大家在长期媒体洗脑下觉得这些快餐店都是垃圾食品不健康。二是当初的客源都进入中年以后，有了一定积蓄，处于讲实惠又要讲健康的阶段。三是年轻客源处于要情调但又没太多钱的阶段。于是针对这个市场状况，美国快餐业开始发展出例如 Chipotle， Panera Bread 这类“高级装修”，提供“健康”食品的快餐店。价格稍贵，但远低于吃情调的高级餐厅。

其实中餐馆也完全可以这样搞。