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主题:【原创】执子之手,以子下酒(发旧作挣分,争取早日转正) -- 森林的火焰

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家园 不妨换一种吃法,也是一种享受

您的文章把吃写出水平来了,感觉着是在吃文化、吃风俗、吃见闻,吃东西倒是在其次了。这是文人的吃法,虽心向往之,但真要有这样一个机会摆在我面前,反倒不会咂嘛味了。还是就着文中提到的吃菜与喝酒的关系,聊聊老百姓的吃法,等吃的差不多了,咱再上文化。

吃虽已上升为内涵丰富的文化,但就口腹之欲的层次而言,并不复杂,其实就是两件事,一是裹腹,二是品尝。相对而言,品尝的乐趣多一些,做起来也不难,还是两件事,一是品味道,二是尝口感。

先说这“下酒菜”吧,口感更为重要,其次才是味道。既是佐酒之物,酒是君,菜是臣,菜的口感和味道必须也只能是品酒的辅助。于是这些筋头麻脑的,也就物得其所了。比如提到的翅、颈、爪、脏器、筋腱、骨头,制成下酒菜后,有一个共同点----质地较为坚实,外加或韧、或脆、或滑,或兼而有之。即使著味,也不突出物的本味,而多治以辛香料。废了那么大的周章,说穿了却很简单,对付这样的质地和口感,得要使出啃噬、吸吮、撕咬、咀嚼等各路功夫,舌与上颚和牙膛充分的摩擦接触,既可以使白酒多层次的香味得以充分析出,亦可清洗唤醒味蕾,等待下一次的体验。治肴的辛香料,也是为了辅助和烘托白酒的香味。另外,这种质地,不会在嘴中变得松散、粘滞,以至影响到白酒的清冽。再想一下凤翅、鸭掌、花生米、豆腐干、棒子骨、羊楔子之类的,是否都是这个意思呢。单就啃骨头来说,能否啃的又快又干净,仅靠熟练是不够的,更是一种智力的考验,于是喝酒便又多了一种乐趣。即使喝“光棍酒”,也要用抿的,一口下去后,还要咂嘛几下嘴,其实道理都是一样的。小悍妇夏金桂,以油炸焦骨头下酒,倒是一位食家呢,只是丈夫和婆婆不会喝酒,非但不能体味乐趣,还成了一种折磨,倒是令人惋惜。无锡有道名菜,叫做“肉骨头”,就和这种下酒的骨头差不多。人们常以此说无锡人精明,排骨肉自己吃了,骨头却卖与别人赚钱。菜的做法也差不多,先将骨头炸了,再煨以酱料。骨上附肉寥寥,很有啃头,经炸制后,更是得以吸足酱料,确是佐酒佳肴。说到这里,想起您的观点,忍不住要理直气壮地咕哝一声,我们有些人喝酒,目的也很纯正,和洋人一样,吃都是为了更好地喝。

据说有着不同语言和文化的人,相互间的沟通,有两个最管用的办法,一是微笑,二是食物,方法虽然简单,物质和精神却都包括了。不同地方的人,刨除文化习俗的因素,只就吃本身而言,还是有很多相通的地方。文中提到的“芝士、腌鲑鱼薄片或烤的小点心”,多是为葡萄酒准备的,都是味淡而不寡,既可清洗味蕾,又可反衬酒的清新或是烘托酒的醇和,虽然质地味道不同,却都是品酒时的辅助。这种不同源于葡萄酒味道更易于析出,所以品的时候用啜的而不用抿的,嘴也要省劲得多,于舌尖处略含,舌尖微颤地搅拌,待升温后,双颊鼓漱着,使酒由前向后,与舌的各个部位充分接触,酒的香味,便从舌尖到舌根,层层地展开。啤酒也是有“下酒菜”的,而且也与其它酒类的不同,有坚果、果干、脆饼干,牛肉干和各种膨化食品。喝威士忌和白兰地等较烈的酒,却是少有佐酒之物,通常是纯饮,偶尔会配些坚果,有些时候虽没有吃东西,但不是没有“下酒菜”,嘴里叼的雪茄作用是一样的。美食家Luculus吃孔雀舌,并不全为了特立独行,禽舌吃的是特殊的口感,一汆即起地焯一下,或是温油过网地炙一下,那带筋且滑的生嫩,很是使人欲罢不能呢。即使无缘品尝,也不要紧,蚌蛤一类的裙边也是一样,只是略显皮塌、绵软。

聊完品酒再说吃菜,宴席先上的是酒菜。这“酒菜”可不是“下酒菜”,以吃菜为主,菜是君,酒是臣,至少也是瑜亮互见或相得益彰。菜品的特点是靠酒提味,喝酒同时还为了清口,现在喝酒就是为了吃菜啦。此时如还是重品酒的话,品的已不是酒的本味,而是赋以菜香的酒味的变种,菜香为表酒香为里,宛如美人在前,一身一身地秀着衣服,令人目不暇给、欲休还盼。酒菜过后就是饭菜,多是蒸煮炖烧,酥烂绵软,汁宽味厚,与麦饭之香,互为烘托。花生猪手煲肥烂软腻,是下饭的好菜,而白云猪手甜香脆忍,则是佐酒佳肴。宝玉将心思,都花在妹妹们身上,于饮食一道,便显得荒疏,自家不辨菜品,却怪罪厨子,就是贾正不打,亦应自掴。

吃得酒足饭饱,自会心生感慨,可惜却无辞以类,也只能将就着借喻比兴一番,于是吃和文化就接上碴了。当然以上仅为一家之言,且供参考。饮食之道,千变万化,实难穷尽。坚守固执,不妨看作一种操守,吃自己的饭,让别人馋去吧。

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