主题：舌尖上的蛮夷 (1) -- 石头布

光华岁月老兄问了：你说胰脏加强了，其他器官就收影响了，为什么？是怎么影响的呢？

问得太好了，问到了软肋上，因为俺无法在“科学”框架内解释。 说能量守恒吧就纯属应付。俺没辙不得不搬出“酶势”（enzyme potential）理论来解释。 当今世道，“政治正确”营养学的公信力正在瓦解，尤其在西方，人民群众在饮食健康方面的革命思想是暗潮汹涌， “酶势”理论对他们来说相当于资本论之于共产党。这个理论当然是不被“政治正确”营养学所承认的，但是有意思的是，它却和中医的某些观念暗合，对中国人来讲，有他乡遇故知的感觉。俺下面就简单介绍一下这个理论，对后面的胡扯也有帮助。

大家知道，俺在这儿一边码字一边胡思乱想，都是体内一系列生化反应所驱动的。常温下这些反应需要几十年才完成，实际上几毫秒就完成了，这是酶---一种催化剂的作用。 传统生物学认为酶是不被消耗的，但是“酶势”理论认为，生物体每时每刻都制造酶，也通过尿液，汗液排出少量的酶。活的生物体体内，酶处在一个生产，使用，回收，和被排出的流动平衡态。

所谓“酶势”，可以跟物理学上的“电势”做类比，类似中医说的“元气”。俺从这儿开始简称它为X。它秉先天而生，是定量的，随着酶的制造，X被一点点转移到酶上面，化为酶的“活性”，驱动机体的运转。X耗尽就意味着死亡。老年人尿液和血清里面酶的含量大大低于年轻人。这反映了上了年纪的人体内的酶水平降低，体现为身体活力的衰减，消化能力下降和脑活动的迟缓。

人们大量排汗，呕吐，腹泻的时候，都将酶排出体外，所以通常伴随着虚弱。中国养生理论很看重唾液和精液，认为不可轻弃，也可以从这儿找到根据：这两种体液都含有高浓度的酶。甚至喝童子尿也跟该理论有契合点。

消化活动是消耗X的大户。当胰脏动用巨量X制造高浓度的蛋白酶，淀粉酶和脂肪酶的时候，全身都会感觉到“银根抽紧”，疲惫困乏。所以胰脏肥大并非健康之福。它只说明你食量太大，原因是可能是食物质量太低，不得不以量取胜。 就像30年代马来人和菲律宾人。也可能是因为过度调味。

那这理论跟生食有什么关系呢？原来，水果，蔬菜，生肉，生鱼等等自身都含有酶。水果的成熟，变软，和变甜就是酶的作用。生肉的变质分解也有酶的作用（当然参杂了细菌的作用，但是在无菌环境下，肉也会自解和自溶）。该理论认为：

第一，在胃的上半部，胃酸浓度尚低的时间段，食物自身的酶会“自消化”，节省了人体的消化酶。

第二，食物自身的酶有一部分在胃酸下幸存，到达小肠被吸收，成为“净赚”的酶。这一点争议很大，一般认为酶这种大蛋白分子不会通过小肠壁，但也有人说某种情况下会。还有人说蛋白本身不会，但附着其上的X会被掠取。

高于48摄氏度的温度则会杀死所有的酶，所以熟食不含活性酶。

发酵食品（如酸奶，纳豆，泡菜等等）含有活性酶。

这是一些生食派别的理论梁柱之一，生食的营养破坏较小，高温产生的有害物质较少是另外两个梁柱。

蒙古人有个治疗重伤员的偏方，就是把他脱光了，放进一个小牛的胃里面去（是最后那个有消化液的胃）。这个偏方如果有效的话也只有这个理论能够解释。

该理论对烹调餐饮业和食品加工业的杀伤力巨大，可以说是势不两立。所以我对它前景不看好，呵呵。