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主题:【原创】与大家共享我的一次美食记忆 -- 俺老孫

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家园 俺家的腌菜——辣罗卜条

俺们东北冬天冷,地冻得比石头还硬,庄稼一年只能收一季,所以过去一整个冬天都只能靠储存的菜来维持。当年家家都有菜窖,每天秋天会放三天秋菜假,大卡车会一车一车的把秋菜从农村拉到菜站,堆得像山一样,有时候卖菜也按堆来卖。各家都几百斤、几百斤的买菜,再用板车去把菜拉回家。除了窖藏,家家还都腌菜,晒干菜。窖藏、干晒和腌渍是储存菜的三大法宝。窖藏一般储存那些大宗的秋菜,如土豆、白菜、罗卜等;晒干菜一般是体积较小,晒干后收缩得很小便于存放的菜,如豆角、茄子、西葫芦、旱黄瓜(这种旱黄瓜目前不大见得到了)等;腌菜的种类就多了,用白菜可以腌酸菜,可以腌辣白菜(咱们东北可不只鲜族人会腌辣白菜,汉族也会),罗卜可以腌咸罗卜、酱罗卜,还一种芥菜疙瘩腌的咸菜晒干后可以长期存放,吃之前蒸一下,吃起来像牛肉一样筋道。

基本上一个冬天快过去的时候,窖藏的菜都吃差不多了,春天的时候就只剩下各种腌菜了,所以春天在过去被称为“春荒”,是最难熬的时光。

还有一种腌菜:咸蛋,鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋都可以腌成咸蛋。俺们东北腌咸蛋的方法和南方不一样,南方是用晒盐剩下的盐卤拌泥沙成糊状包裹在蛋的外面,俺们东北的咸蛋腌法是在大坛子里放进大粒盐(这种大粒盐现在也不易见到了),放水溶化,然后放进要腌的蛋,以盐水淹没蛋为度。腌到何时可以取食完全凭经验,如果对自己的经验不太信得过,就从半个月开始每隔三五天取一两个咸蛋煮熟了切开来看看,如果蛋黄变成了红黄色,起沙冒油就是最佳时机,这时就把蛋全取出来,一次全部煮熟,然后放在阳台上,慢慢取食,一冬天都不会坏。时候不到蛋没腌透,蛋黄不起沙,冒油;时候过了蛋黄会变黒甚至变臭,是为臭咸蛋。这个咸蛋腌的时间极难掌握,以致片子里的大厨也会失败。\r

俺个人最善长的一种腌菜是:辣罗卜条。前些年在外打工时,每到春节回老家,老娘都会腌好一大坛子辣罗卜条,俺每餐必以此佐食,与肉同等地位,节后还要带一包走。其实这种辣罗卜条制法也极简单,就是取秋天的长青罗卜洗净,切条,不要太细,一公分左右为宜,但要保证每一条上都带有罗卜皮(罗卜皮是口感好坏的关键),然后洒盐腌一到两天,控到腌出来的咸水,将罗卜摊在盖帘上放在阳光下晒一到两天,以晒到发皮为宜,然后拌以辣椒面,放在坛子里闷一两天,就可以食用了。滋味也无甚特异,就是个辣,不过是嚼起来“咯吱、咯吱”的感觉令我喜欢而已。

后来俺在上海自己也试验腌辣罗卜条,上海不常见到长青罗卜,但有长白罗卜,只是要等到十二月,气温已经降到十度以下后才能腌制,早了晾晒时会发霉变粘。试腌之后,咬起来口感也还过得去。

这种口感是牙齿咀嚼时获得的,是嗅觉、味觉之外的另一种感觉。其实中国人的饮食中有很大一部分是为牙齿服务的,是五味之外的另一种美感,如酥脆感、软糯感、爽滑感、Q弹、筋道等等。

有一口好牙齿,吃饭才香。

从前无奈之下发明的各种储存菜的方式,如今已经变成怀旧的滋味了。

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