主题：【原创】蒸馒头 -- 大西洋14

如果是“instant yeast”，不一定要激活（rehyrate），但还是最好做这一步，可以确保酵母仍然有活性。

如果用的是“active dry yeast”，激活是必须的，就是说需要先用水+糖把酵母激活。

我妈以前也用老面，现在他们都改成用酵母了，方便很多。

不过那个Biga、poolish和老面还不一样。老面在欧式面包里面也用，叫pate fermentée，就是从上一次发好的面团里揪一块下来留到下一次用，不过这个办法大概因为比较不可控，现在用的少了，逐渐被Biga和poolish代替了。

另外还有一种发面的东西叫做sour dough，黑麦面包用酵母发不起来，只能用sour dough来发。sour dough需要很复杂的手续来培养（我没试过，我最怕做这种需要长时间腌制、陈化的东西了），而且据说是越养味道越好，有的sour dough已经养了几百上千年了。