主题：【原创】： 煎 茄 子 -- 老光

朋友“非真”点了个菜：煎茄子。

其实，煎茄子的做法，跟炒茄子差不多，区别就在于火候的大与小。

炒茄子要的是一气烹炒呵成为妙，是爆炒，所以，火候得大一些。煎茄子呢，靠的是文火慢烹，小火焙烤，讲究的是慢慢煎熬。若是用武火烹焙，一时间这人手忙脚一乱，锅里头的茄子便会大火烧成煤炭，跟着烤成一堆焦糊的锅巴。

煎茄子先得把茄子切成较大的块子，小个儿茄子一打两开，大个头的一打四开，再从中间划上一刀，断为两截。跟着将青椒切成末，拍上一块生姜，几瓣大蒜，用刀斩为末子。

接着生起火，等到锅儿烧蜡之后，将火头降小些，改成小火。然后往锅内放点油。因是煎烹的做法，油得分数次酌放。所以说，开始下油不必多。

待到油滚，再把茄子平铺在锅中，慢慢地煎烹。眼看茄子底面煎好后，得将茄子打个翻身，掉过来煎另一面。这时候，再跟着下点油进锅。锅里头若没油打底子，茄子就会煎出锅巴来，表皮烧得黑黑，不光样儿不好看，味道也差多了。

待到二面都煎过，则把茄子扒往一边去，中间留下点空隙，再酌上点油打哈锅，跟着把备好的青椒，生姜，大蒜末子倒进，借着油温煸上一会。出了香味后，伙上茄子反复翻炒。

一边炒，一边淋点醋与酱油，下点味精，烹上点水略略一焖，跟着出锅装盘就是。