主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

回锅肉最好的不用你说的臀尖肉，四川人称呼臀尖肉为坐墩肉。这部分的肉没油，一般用来做蒜泥白肉。用来做回锅肉的话会费油，这点在你的做法里面就体现出来了。做回锅肉最好的是三线肉，我不知道其他地方叫什么名称，大致的部位应该是肚子靠近背部的位置。这个地方的肉有肥有瘦，可以爆一些肉油出来。爆出来的肉油就可以用来提味和炒配菜。还有就是煮肉的汤我们一般很少放香料，酱油是用来上色的。

回锅肉之所以叫回锅肉就在于它要先煮一道，再炒一道。炒的时候得注意火候，火太大容易把肉爆焦，火小了吃起来味道不够。而且肉炒到约微带卷的时候就好，这时候将调制好的调料倒入爆出来的油中，稍微的墩一分钟，就将肉片和调料在锅里混合均匀。