主题：【原创】：腊　豆　腐 -- 老光

　　　提到腊菜，有人以为：那都是些荤菜之类的，自然，也就离不开猪，牛，羊，狗，兔，鸡，鸭……等等。其实呢，素菜也是可以熏制成腊菜的。最典型的腊素菜便是那腊豆腐。

　　　经过烟熏火炕制成的腊豆腐，表皮颜色虽熏得黑不溜秋，乌七抹黑，脏兮兮的一副模样，可吃在嘴里，却比那新鲜的白豆腐，味道显得更为爽口，更为绵软，更有嚼劲。故而，湘西北一带的民众，自古以来，便有熏制腊豆腐的习惯。

　　　年年的冬腊月里头，尤其是进了‘冬至’后，家家户户都要自己动手，用自产的黄豆，打它几桌豆腐，压干水，再划成巴掌大的块子，先用盐巴腌渍上几天。等到豆腐腌出水，体积开始收缩，便用竹篾编制的花篮，一块块搁放平稳，再悬空吊起，拿到阳光下面日晒夜露。日里阳光晒，夜晚冷风吹。直搁到豆腐里面的水分收干后，再换成篾编成的粗格子竹撇装起，一把吊在烟火堆上和腊肉一起熏制。

　　　经过日日夜夜的烟熏火炕，豆腐里面的水分慢慢地蒸发出来，随着水分的不断蒸发，豆腐块越熏越干，要是不停顿地熏下去，这豆腐会熏得梆硬，直到刀砍斧不进也。

　　　传说是，从前习武之人手上摆弄的“齐眉棍”或是红缨枪，那柔韧的杆子便是这豆腐做成的。据说是，打成豆腐之后，再用细腻的棉布，将豆腐包扎成棍子的形状，再经过重力辗压，让豆腐慢慢地收干水气，成型之后，直吊起来，再用烟火慢慢地熏制烤干。等到内里的水气完全干燥后，便用锋利的刀具修整成棍子的形状。老人们说，用这豆腐制成的“齐眉棍”或是红缨枪，弯折时可柔韧成弓形，若是一把松开，其张力可把人弹出好远。因为柔韧至极，随你用刀砍斧剁，也是砍它不断的。

　　　不过，这都只是听说而已，真正用豆腐制作出来的齐眉棍或是红缨枪杆子，俺倒是一直没见过。

　　　俺乡下有些亲戚朋友，年年正月里少不得要相互走动哈。

　　　每每到了他们家里，除了杀只土鸡招待之外，俺还要特地叮嘱他们弄上一大钵腊豆腐，割一砣肥腊肉炖着。

　　　做法是：先将肥腊肉切成菲薄的片片，等到锅儿烧得蜡蜡的，再下点茶油，然后，把腊肉倒进去，将里面的肥油炸出来。再下干辣子（整个的，不切碎），直到辣子煸出香味后，跟着下生姜，花椒，趁锅里头热气腾腾，赶快把切好的腊豆腐薄片片倒进锅里，翻来覆去地炒一会儿，直炒得菲薄的腊豆腐开始卷边边时，跟着下盐，酱油与味精。再炒上一会，往锅里放些水，让水煨着，慢慢地炖着，为的是让腊豆腐入味。

　　　等到桌儿上的各式菜肴上齐，再点上个小炉子，把腊豆腐用个钵盛装起来，搁那炉子上慢慢地炖着吃。这腊豆腐下酒，那可是好菜呵呵！

　　　乡下人自己种的黄豆，那是家里的老人空闲着没事时，一粒粒择选出来的哦！粒粒壮实，个顶个啊！烂了的，霉了的，瘪了的……，早就择选得干干净净了。

　　　因为黄豆粒粒壮实，再加上又是自家食用的，不比街市上打豆腐的为着挣钱，恨不得把豆渣也当成豆腐卖了。所以，沥豆浆时也只是稍稍地沥几下，打出来的豆腐那是又嫩又白嘛又细腻。至于味道，也就没得说了！再者，熏制的时候，也是点着微火，燃着轻烟，不急不燥，慢慢地熏制而成。

　　　这样子熏出来的腊豆腐，皮焦肉嫩，嚼在嘴巴里头，带着股烟熏的腊香，再伙上各种酌料，那味道真的是好呷得很呢！