主题：【西西河美食征文】 ： 原创：鲊 辣 椒 -- 老光

湖南人嗜辣是出了名的厉害，尤其在湘西和湘西北一带。这地方的人，一年四季，春夏秋冬，餐桌上无论如何，都是少不得辣椒这门菜的。当地人说是：无辣不出味。可想而知，辣椒对于湖南蛮子，该是何等的看重呵！

夏秋季里头，阳光普照，气温高昂，自家菜园里子头栽种的辣椒，红的，绿的，长的，短的，大的，小的……辣椒，果实累累，挂满枝头。自然，天天，餐餐，桌儿上不缺少油淋辣椒，豆豉辣椒，干煸辣椒，油泡辣子……。就连烹鱼炒肉，里面也要放上些辣椒。

可一到春冬时节，阳光南移，气温一低，辣椒树也就死了。吃辣椒的问题又如何解决呢？

这个，你就不消担得忧心啊！除了早早地备下些干辣子酌菜之外，嗜辣的人们还想出好些的法儿，把这辣椒保存起来，使其不失辣味，又能保持鲜味。

最简便易行的方法，便是老祖宗传承了千百年的法儿，把新鲜辣椒做成坛坛菜，盐渍密封起来。譬如，剁辣椒，腌辣椒，酸辣子，泡辣椒，……。更有一种独具特色风味的坛坛辣味菜，那是别处不容易见到的，这就是鲊辣椒。

这个“鲊”（读作：咋）字，起首便是个鱼旁，可想而知，当年这‘鲊’，肯定是和鱼有什么牵扯啰！

古时候，先人们猛一下抓到和捞到不少的鱼之后，一口气又吃不下，可偏偏这鱼却又是最不易保存的鲜货，眼看着它白白的烂掉吧，又觉得可惜了。除了多放些盐腌渍起，啃那干咸鱼外，便没得别的法儿可想了。到了后来，有人试着用大米磨成粉子后，再把这鱼拌上盐，腌渍一阵，去掉水分后，再与米粉子一搅和，放到坛坛里头腌渍起，压紧实，坛沿口搁上水密封起来。放上个三五月后，再把坛盖子揭开看看，看坏了没有。那晓得哟，把坛盖子一揭开，喝！一股子香气飘哈出来，挖它一碗弄熟后试试看，嘿！味道还挺不错呢！

后人们便把这法儿腌渍出的米粉子鱼，叫作“鲊鱼”。又由‘鲊鱼’得到启发，进而发展出诸多的鲊菜品种来。

湘西北一带，等到“白露”过后，天气逐渐凉爽了，这时候，家家户户便忙碌起来，尤其是那些呆在家里没事干的老太太，老婆婆们，这段时间里，整日价脚不停，手不住，忙着择辣椒，洗辣椒，晒辣椒，切辣椒，剁辣椒……，直忙得不亦乐乎，走起路来都带着股风儿，嗖！嗖！嗖的。

忙些么得呵！忙着做那坛坛菜啦！

湘人爱辣辣，自然的，这鲊菜之中，绝对是少不得它的哟！嘿嘿！无辣不成席面嘛！

先把油光鲜亮的红辣椒洗净后沥干水分，再择去烂掉的，变了质的，然后去掉辣椒上面的蒂把把，再把辣椒搁进大木盆子里头，用专门的顿铲（一种带着木把的剁刀，可坐着剁）或是菜刀，一顿子猛剁。直把那辣椒剁得碎碎，先拌上适当份量的盐进去，再添加进磨好的包谷粉子或者米粉子。喜欢鲊辣椒糯糯的口味者，可将糯米粉子掺和些一拌合。掺加了糯米粉子的鲊辣椒，如若是煸炒的话，弄出来的味道，真就像嚼糯米糍粑的，糯软香酥，即带有一点子咸味嘛，又还有些许的辣味在里面。要是煸炒得结了锅巴的话，这糯米鲊辣椒嚼起来就更有味道呢。

也有制作时不放盐的，不过，不放盐的鲊辣椒一失风（漏气）或是进了水，便会发酸。

辣椒与米粉子的掺和比例多以个人的喜好来酌定。

喜欢辣呼呼的，自然是希冀这鲊辣椒是越辣越好哟！于是，这辣椒的成分就要多一些，米粉子也就少掺一点。只要求带点点辣味子，却不想搞得暴烈辣味的人，当然要少拌些辣椒进去，多掺些米粉子调和得当。

辣椒与米粉子拌合好之后，跟着就要装进陶土制成的坛坛罐罐中，用手或是用器具把它按紧，按平实。再用干净的稻草或是包谷的衣壳搁在上面，塞得紧紧的，然后，将坛子倒置于一个盛有清水的陶盆之中，让其密封发酵。过得个把月左右吧，一坛子鲊香扑鼻的鲊辣椒就算是做成功了。陶盆中的水，每隔个十来天就得换上一次，如此下去，可保存好些年不变味道。

说鲊辣椒是鲊菜之母，那是有个缘由的噻！

这鲊辣椒就像是味精，随便你酌在哪门菜当中，都起帮扶作用，给你个锦上添花。

比方吃鱼，先把鱼肉吃完毕，盆子里头剩下的就是汤了。这时候，你把炉子点着起，再从坛子内挖小半碗鲊辣椒出来，放进盆子内的鱼汤中，用筷子一和，等到鱼汤熬开后，你舀上一勺子尝尝看！那个鲜呀！包你尝得一口后，永世难得忘记掉。

没得鱼，糊小菜也是上好的酌料哦！家户人家，哪怕是条件再差，这一日三餐的小菜，断乎是少不得的吧？无论是熬青菜，煮白菜，你只要把这鲊辣椒舀上一调羹，搁进去，再点上火炖那么一会儿，原本索然无味的青菜，白菜，只要沾上这一星半点儿的鲊辣椒，那味道便显得分外的不同了。

小时候，家里穷，大雪封门时节，街上买菜不到，即便是有得买的，那也跟肉价钱差不了好远哟！这会儿，老娘亲生怕我们吃光饭，养罗汉。赶快从坛坛中挖它一碗鲊辣椒出来，放进锅里，略略地炒炒，然后，哐它一瓢瓜清水进去，一边烧火煮着，一边用锅铲不停地搅和。随着锅里头的温度渐渐升高，锅里的水慢慢地变成了稀糊糊。

用这鲊辣椒熬成的稀糊糊拌饭吃，既爽口嘛，又充饥。尽管屋外边北风怒号，我们一个个荫在屋里却吃得满头大汗。

冬春两季里头，鲊辣椒是湘西北人家餐桌上少不得的一碗下饭菜哦。

鲊辣椒既可单独成菜嘛，也可加工成许多种的鲊菜出来。

将新鲜猪肉洗净后切成薄片，用盐稍稍地渍一下，即沥干水分。再用大米磨成的粉子一拌和（如拌粉蒸肉一样），待每片肉都粘上米粉后，再搁进放了鲊辣椒的坛坛里头密封起来，闷上十天半个月左右，就变成具有独特风味的鲊肉了。

要吃时，将鲊肉从坛坛内掏出来，放进锅里用少许的清水慢慢些蒸熟起，跟着下油现煎，等到煎出油来，再佐以姜、蒜、花椒等酌料一混合继续煎。起锅的时候，如撒上一撮香葱在上面，更就没得说了。这鲊肉的口感是香辣中略带点微酸，吃在嘴里，别具风味。

做鲊鱼时，先将鱼（最好是肉质紧细的黑鱼（也叫乌鱼）和大鲤鱼或大草鱼）切成麻将块子大小，厚度稍薄一点，跟着用盐渍一下，沥干水分。再与米粉子掺合后一拌（如拌鲊肉一样），等到每块鱼块都粘上米粉，便一齐放进鲊菜坛子里头，用手或器具，压坚实，密封后闷个十天左右，就成为鲊鱼。

鲊鱼的烹饪方法有两种：一是用油煎，如煎鲊肉一样；另一种是炖汤，汤如稀糊，又称为酸鲊鱼汤。因为是进了坛子里头闷腌过的，这鱼的口感是既有鲊香，又有鲜辣，还带点酸味，且无半点子的鱼腥味儿。

鲊虾子，将买来的新鲜虾子先择净，跟着用盐渍一下，沥干水分，如前一样，拌上米粉子，再搁进坛坛子里头，腌闷个七八天左右，就变成风味独特的鲊虾子了。放油落锅，煎后而食，口感非常可口。

鲊藕，将藕去表皮，洗干净，切成丁或块，用盐渍稍一下，跟着下米粉拌和，搁进鲊菜坛子中，密封闷腌个十天即可。吃时下锅先煎后闷。带酸，甜，辣诸味。

鲊南瓜与鲊冬瓜。将南瓜与冬瓜削去表皮，先横切成薄薄的圈儿，晾在阳光下晒蔫，再改刀切成小块，跟着用盐渍一下，和米粉拌合均匀后，搁进坛子里头，密封十天即成，吃时用油煎熟，口感如肉又不腻口。

鲊扁豆（又叫，峨眉豆）鲊茄子。将扁豆，茄子洗净，烧开水焯一下，然后用盐渍一会，晾干水分后，和米粉子拌合，装进坛子里头，闷上十天半月即成。吃时以干炒为宜。