主题：【文摘】“南人”XX的思乡糟菜 -- 碧血汗青

《好味道》8月号

“南人”XX的思乡糟菜

XX，在北京的南方人，资深IT行业策划和研发的管理人员，熟悉他的朋友都叫他汗青，这个本名反而很少有人称呼。平时喜欢动手做些自己爱吃的家乡饭菜，周末则聚三俩好友，或四处寻寻觅觅搜索各地美食，或轮换下厨大快朵颐。

汗青的祖籍是江苏江阴，江阴乡下有个传统，就是自己酿造米酒，虽然现在酒类市场已经异常发达，但是在江阴的乡下依然还保留着逢年过节自己酿酒的习俗。

江阴的米酒一般是用糯米酿的甜米酒，也有不是糯米酿的，不是糯米酿的叫老白酒。米酒中最好的是用黑糯米酿的黑米酒，味道醇厚，略有些甜，度数不高，不过却很容易醉人。原因是因为这种酒口感很好，入口也没太浓烈的酒味，倒颇有些象是一种醇香的饮料，所以喝起来不太容易控制酒量，常常在不知不觉中便喝醉了，的确可以称得上是令人“酒不醉人人自醉”的一种酒。

现在的市场上，有酒厂酿的黑米酒卖，但汗青只要回老家去，带的必定是自小带大他的年迈姨婆和姨公亲手酿的黑米酒，远远颠簸着拎了回来慢慢享用，尽管这酒论价钱不值几何，但对他来说，却着实是一样很金贵的物事，只有极好的朋友来才拿出来与好友一起品尝。

这时喝的下去的，就不单只是酒了。

由于那里家家户户都酿酒，自然就有不少酒酿和酒糟，酒酿当然是拿来氽鸡蛋或者汤圆吃的，而酒糟却成了上佳的做菜材料。其实江浙一带多有用酒糟做糟菜的习惯，譬如糟鸡糟鸭什么的，不过那些都是浸制的冷菜，独有江阴有一道糟菜却是热的。

常年出门在外，汗青免不得便要常常想起奶奶做的糟菜，后来忍不住自己的口腹之欲，大约更多的是一种说不明道不白的莫名情结驱使，使得他最后终于靠着奶奶在电话里的遥控指导，无数次的摸索后，慢慢地做出了家乡的糟菜。虽然怎么做他都会觉得和奶奶做的有些不象，味道也不如奶奶在家给自己做的甚多，但每当做起和吃着这些家乡味道的饭菜的时候，那心里面思乡的念头却总是可以略微平伏一下的了。

菜谱

糟扣肉

五花肉： 750克，整块方形

酒糟： 500克

调料

姜： 少许

糖： 两茶勺

酱油、色拉油、盐适量

做法：

1， 先将肉用水焯熟，自皮面向下纵切成0.5厘米宽，保持方形形状，肉皮向下搁进海碗里，淋上酱油，放入3片姜片，均匀撒上盐和糖备用。

2， 将酒糟装入纱布，在碗中放少许水揉洗，揉洗布中只剩下渣滓，将渣滓丢弃，碗中的粥状酒糟待用。

3， 色拉油入锅至八成熟，放入碗里的粥状酒糟小火翻炒1―2分钟即可。

4， 将炒熟的酒糟均匀糊遍肉块，放入冰箱腌制一晚上。

5， 加盖将海碗放入锅内，防止进水，小火隔水蒸1小时以上。

6， 将蒸熟的糟扣肉取出，用一大海碗扣住碗口，迅速翻转将肉扣入大海碗内，这时肉形成肉皮朝上的圆形，就可以上桌食用了，扣肉之名由此而来。

免费奉送家常菜式一个：酸辣虾皮卷心菜

卷心菜： 一棵

虾皮： 5茶勺

配料

干红辣椒： 一个

色拉油、醋、盐、味精若干

1， 卷心菜切长丝

2， 色拉油入锅至八成熟，放入干红辣椒丝煸出辣味，放入卷心菜翻炒。

3， 待卷心菜变色成翠绿时，迅速放入虾皮翻炒均匀，再放入盐、味精、醋翻几下后，即可起锅上桌食用。

此菜关键在于卷心菜不能太熟，入口要还略带脆感最好。