主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 五 ) -- 老光
几年前,买了一个很厚重的不锈钢锅,死沉,据说做菜可无油烟。于是炒肉都是锅稍烧热,下油,约30秒后下肉片翻炒。有时上锅盖。这样做出来的肉片,嫩倒是嫩,就是不香,当然,没有油烟。
看了光叔的“炸”肉论,恍然大悟。马上跑菜市场弄了一斤五花肉,3个大菜椒(家里不吃辣)。回来先把肉切成usb插口厚薄,盐腌肉片。跟着烧锅冒青烟,下菜椒(没放油)。说也奇怪,这么猛火,居然没啥声响。原想着把菜椒炒到软身,结果一看,呀,菜椒放太多了(太贪心了!),一些表皮都炒微微焦黄,一些还没怎么接触锅底的热量——只好先出锅。
放油,一着急手一抖,比平时放多了不少,心想会不会搞出来太油腻。待油冒烟,下肉片一阵猛翻。哈,这下子看出不同来了——只听爆竹声中,那肉片们纷纷变色,肥肉部分迅速变得半透明起来。若是按平时的法子煮,那肥肉此时会是腻白色的。说时迟,那时快,很明显可看到肉片一下子“缩小”了,锅底果然汪了一汪油。赶紧下点生抽,翻炒一会,然后下菜椒,又是一阵猛翻,只见那青椒沾上了油润,清脆欲滴,显得水灵灵的十分生猛,那五花肉有点酱油色,满身油渣,泛着油光,香气逼人。
最后,浇点水,上锅盖焖一会,于是出了点汁水。起锅装盘。家父虽牙口不好,也吃得津津有味,老一辈,还是普遍喜欢这种油大香口的“不健康”食品,哈。
吃一口,哈,这肉弹牙软糯,极香。那菜椒外焦里嫩,汁水丰富!实在太下酒啦!
总结经验:
1、干锅焙枯菜椒,火候掌握不好,或许是量放的太多,有点没烧透
2、肉片一缩水,我就慌了,怕炸成油渣了,其实也许应该再炒一会,口感会更好。
3、最后是否该放水焖一下呢?我现在还拿不定主意呢,请光叔赐教!
明天,会弄点精肉这么炮制,看看味道如何。
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🙂【原创】: 厨 艺 经 历 ( 五 ) 104 老光 字4204 2010-10-13 19:21:35
🙂按照光叔的法子,实践了一回
🙂支个招 6 汉水东流 字358 2010-10-18 21:40:46
🙂提醒一下 2 肯定没有被注册 字558 2010-10-17 18:02:14
🙂这个还真是没有涂层 1 冰晶石 字94 2010-10-17 18:05:25
🙂慢慢地,您就会摸索出经验来的…… 2 老光 字496 2010-10-17 17:00:20
🙂我也是南方人哩 冰晶石 字168 2010-10-17 17:53:25
🙂接下来,俺会在《厨艺经历》的后头,介绍个孜然牛肉…… 1 老光 字84 2010-10-18 19:52:10