主题：【原创】： 腌 辣 菜 扯 谈 （中） -- 老光

腌坛坛菜一年四季都能腌，只是这坛坛菜的主角——剁辣椒，一年只有一回才剁得，得等到秋凉时节，气温一天天降下来才行。

尽管天气热和时，辣椒结得多又多，且又容易红，价钱也便宜。可就是天气不对哒（相宜），剁不得！这时候剁的红辣椒，腌进坛坛里，就像是发酵拍甜酒，过不得两天，便放肆鼓泡泡，直鼓得把那坛盖子都顶起来。不消说，一坛子红辣椒，酸得出儿来！有哪个敢吃哟？再过得两天，就发了臭！臭哒咋办？丢了它嘛！

所以，一般都是等到过了“白露”节气，气温一天低于一天，这才放胆捡场剁辣椒。

择个晴朗日子，天气又凉爽，乡下堂客们把园子里头，结得压断枝条的红辣椒，统统摘哈下来，搁脚盆里淘洗得干干净净，再把蒂把把儿摘得清清爽爽，用几个筲箕装起，等沥干水后，用竹篾编织的大“兰盆”，一盆盆铺开，搁条凳上或木架子上，任阳光晃晒。若是天气晴朗，夜里也不收捡，让它露。日晒夜露得几天几夜，这辣椒就蔫了，蔫得枯溜溜的。

日晒夜露的目的，为的是降低辣椒内的水分。水分一多，就容易坏。

然后，把这晒蔫了的辣椒，倒在木“端桶”内。这“端桶”平时用来撩饭装米汤或盛饭的。这会儿，便成了剁辣椒的器具。

这之前，堂客们早已吩咐过家里的男客，把平日里收捡得严严实实的铲刀，拿了出来。

这是一种直把的铲子，形状类似于铁锹，与铁锹不同的是刃口磨得飞快，像刀。俺这地方称之为“顿铲”，人拿着铲把，一下，一下地往下“顿”，于是，称为“顿铲”。

男客们有的是气力，把这“顿铲”搁砂岩石块上，磨刀霍霍，铲的二面磨得光闪闪的，如同镜面，照得人影子见。

堂客们先寻把高座凳子儿，把个屁股安置好。然后，手握这“ 顿铲”把儿，一起一落。有好事者，把二姨，三姑，六婆，五大婶，一齐喊哈来，顺带着把“端桶”也盘起来。一群堂客们像山麻雀，叽叽喳喳，一边剁辣椒，一边扯白话，只听得“顿铲”嘁嘁嚓嚓一阵子响，片刻儿功夫，“端桶”内的辣椒，便剁得细细碎碎了。

这剁辣椒也是蛮有讲究的，并非千篇一律，一个面孔。

若是剁咋辣椒，这辣椒就要剁得细细的，碎碎的。做这功夫，不光是心要细，也要耐得烦，坐得住。年青人性子急，正如俗话所讲的：猴儿巴屁股，等不得煎豆腐。屁股才挨板凳，便恨不得三凿子，两斧头，就收手才好。

因为这缘故，剁辣椒只能是老头子，老妈子合适。

年青人对剁辣椒的粗细标准，却无从辨别，自认为剁得细细的了，忙不迭喊声连连。等到老家伙们赶上前一看，手儿几摆，还得要继续剁下去。

如若是剁腌辣椒呢，稍微粗些不打紧，将就过得去就行了。

有人就搞不明白：同样是剁辣椒么，怎么就一个要特别的细啊，另一个却又马虎些呢？这个嘛，自然是有其道理的！。

腌辣椒是用来腌菜的，一年四季，不停的菜蔬要往里头装，粗一点不打紧，省得把坛坛里的辣椒粘带出来。如若是剁得细细碎碎，那辣椒末子便一点一滴地往外带了出来。你想，今天带一点，明日带一点，回回如此，那坛坛里头的一点点剁辣椒，经得几带呵呵！从细水长流来讲，这腌辣椒当然是剁得粗一点才合适嘛！辣椒剁得粗些，块头大些，不容易粘在腌菜上么。

做咋辣椒呢，这辣椒是要和米粉子拌和才上坛的。要的嘛，就是个辣味儿沙！自然，那辣椒皮儿剁得是越细越好吗，看不到辣椒影子儿为最好。所以就，这辣椒得剁得细细的为上呵呵。

腌辣菜么，要的也就是个辣味儿嘛，并不是要吃那辣椒的。坛子里头的辣椒，那是用来做“种”的，你把个“种”都吃得精打哈噜光，又还哪有辣菜吃啰！

腌辣椒剁好之后，多下点盐在里头。因为是腌菜的，盐多一点不打紧。随后不断掺加的腌菜就不酌盐或者少酌盐嘛。

等到塞满多半坛，就得停手，坛坛里头得留些空隙出来，好方便后头腌菜嘛。

今日讲到此打止，留点点尾巴！作个记号，方便后头接着来。

• 【整理】西河文萃第31期 2010年08月31日