主题：【原创】：油 炸 干 椒 炖 鱼 块 -- 老光

“护城河”网友提了个问题：说是在一同學家里头，吃过一种鱼肴。这菜肴中的青魚炸的很酥，是同时和很多幹辣椒一起炸出來的？味道不错，吃过之后印象特深，就是不知道怎麼做。

这菜的具体做法是：（也或许与这同学家的搞法不同呢）。

把草鱼买回来之后，先去掉头尾，留下来制作“奶汤鱼”。剩下来的鱼身子，从背脊处下刀，打成“开边”。再从肚皮处一刀划为两半。然后，切成条条，再用刀剁成骨牌大小的块子，搁在容器内，洒上盐腌渍一至二个小时。

腌渍时，盐可适当的多放一点，但时间不能腌得太长。就像俺在腊鱼的制作方法中介绍过的那样，采取大兵团作战，数量多，战术上呢，搞速战速决，不拖时间。

将鱼块腌渍好后，用清水洗干净，随后，用容器装起来沥干水分。

接下来便是准备作料。自然，又少不得生姜一大砣，花椒一把，干辣椒一大把哦。

然后，铁锅里放入油，烧火，等油烧开。记住：这油一定得烧开起，鼓花为宜。等油一滚，便把沥干水汽的鱼块倒一些进锅，炸。鱼块外表炸起壳，浮上油面时，舀起来，将油沥干。把鱼块炸完之后，将火候降下来。等油温下降了，再把干辣椒放进油里面炸。

炸干辣椒时，一定要注意：等到辣椒一充气浮起后，要立即起锅。不然的话，干辣椒就会炸糊的。任何东西，如若是糊了，便带着一股子的烟烧气，既败味嘛，也败兴。

东西全部炸完后，倒油时，锅里头留下一点。接着，把火升上来。

锅儿一滚，放生姜，花椒，煸炒出香味来，跟着下油炸干辣椒，同时，最好放点川味豆瓣进去调味，随后，放些水，熬汤，等汤烧开后，下鱼块，熬煮。等鱼块发软，便可食用了。

这菜看起来辣得不得了！其实，只是汤辣，鱼肉并不太辣，好吃！

• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日
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