主题：【原创】： 熏 腊 肉 -- 老光

湖南人爱吃腊肉。尤其是湘西北一带，一到冬至边，就开始忙着杀年猪，腌腊肉，准备年货了。

特别是在乡下，农村里头，年节边，最看重，最讲究的，就是杀年猪。乡下人一年到头，辛辛苦苦，舍不得吃，舍不得穿，唯独对这过年，却是十二分的看重。

家家户户，都得喂个一头或两头年猪的。等到把早稻割完，晚稻插清白，一过八月中秋节，山坡上，地头边，收了红蓍，有藤蔓，摘了包谷，有秸杆，拖回来放肆地给猪胀饱起，尽它吃，让猪长满膘，长肥哒，到了冬至节边，好杀年猪哟！

杀了年猪，有好多的肉哦！这肉，一般，都是不卖的，全数留起，统统腌了做腊肉哟！家里人少的，至少也是卖一边边，留下一边边腌腊肉。

剩下的猪肚货，譬如这心肺下水，也是留起个人享用的，还哪里有得卖的沙？一个猪脑壳更是不卖了，那东西要留起敬菩萨呢，敬祖宗，敬先人。非但是不卖，这猪脑壳还得从颈项边下刀，多切点肉下来，留个完整的呢。

完整的一个猪头，这会儿便不叫作猪脑壳肉哒，叫作“神福”呢。

为何叫‘神福’呢！因为，这是特地留下来，和鸡，鸭一齐，作为“三牲”，大年三十日敬奉神灵祖宗，祷福祈求平安的‘供品’嘛，也是祈福人诚心诚意的表示，又是神灵祖宗享用的供品么，所以，称之为“神福”啰！

为何这湖南人喜欢腌腊肉呢？这当中自然是有个来历的么！

古时候，湖南这地方属于楚地。荆楚文化重巫，楚人好巫，崇信鬼神。

汉代王逸的《楚辞章句》说道：“昔楚国南郢之邑，沅湘之间，其俗信鬼而好祀”。宋代朱熹也在《楚辞集注》中称：“其信鬼而好祀，其祀必使巫觋作乐，歌舞以愉神”。

楚人敬奉神灵，唯娱与飨，加上卜和筮。

歌舞曰娱，飨者，祭祀也。远古时代，国之大事，唯祀与戌。天天祭祀，自然少不得要上供品么。于是乎，日日天天，这供品摆来摆去，搁得发了臭呢！那年月又没得冰箱，无论冷热，东西都搁在露天地里。臭了的东西，供奉给神灵祖宗，岂不是大不敬么！再者，这有了一股异味儿的供品，神灵祖宗自然也是不得吃的么。可天天餐餐，又哪得来那么多的新鲜肉鱼啰！

为解决这难题，人们就不停地想呀，想呀，终于想出了好法儿，能较长时间地保持肉鱼等祭祀供品不坏，那就是用盐巴把肉鱼一腌渍，然后，搁太阳光下面晒干起，再用烟子一熏，便把鱼肉里面的水分，弄干了多半。于是，这盐渍烟熏的保鲜法儿，便一代传一代，给传了下来。

腌制腊肉的方法，在外行人眼里，看起来显得是很复杂的。其实，只要掌握住要领与火候，任何人都可以做出好腊肉来。

小时候，父母们腌制腊肉，我们站在一旁看，跟着学。一般是分冷肉与热肉两种进行处理。

所谓热肉，就是刚刚宰杀的猪肉。这肉还带着体温，热呼呼的，故而，称之为‘热肉’。腌制这种热肉，则趁热打铁，赶快上盐，借着肉的温度，能让盐迅速地渗透到肉皮之中。上盐就是把盐巴均匀地涂抹在肉块上面。

所谓‘冷肉’，就是过了夜或者搁放了好久的猪肉，已经彻底冷却了。腌制这样的猪肉，最好的方法，先把盐（无论粗细）放入大铁锅里头炒，直到把盐炒得飞滚（烫手）时，再将肉块放到锅里面，上下左右移动，让肉块粘上盐，要不，干脆把肉块塞进盐巴里面，借用盐巴的热量，把猪肉也粘热起，让盐渗透进去。

接下来，把沾上了盐巴的肉，一块一块地码放在缸里或者盆子里面，一层压着一层，码实在。码好之后盖上盖。等个四，五天或者六，七天哒，再翻动它。翻动时必须把顶底下的换到上面来，把上面的换到顶下面去。就这样，每隔几天，你就翻它一回。每回记着，上面的换到下面去，下面的换到上面来。

到得什么样子，这肉就腌好哒呢？

等到这肉的瘦肉，开始变成灰色，不现红色时，肥肉部分变得白亮色时，这肉也就腌得差不多哒。

你问这时候的腌肉吃不吃得？怎么吃不得呢。只是这个时候的肉，还不能叫作腊肉，只能称作为‘盐水肉。’

盐水肉腌好哒之后，就要出囟，腌好哒的肉把它拿出来叫‘出囟’。

拿出来之前，预先烧好一锅开水，肉出囟后，把肉一块，一块地放入滚水里面洗索俐（干净），再就把肉用铁丝穿在一头，吊在通风的高处晒起或者吹起。肉晒得越干越好。等这肉晒得冒油的时候，基本上就晒得差不多哒。

这刚才，就开始薰腊肉哒。

熏腊肉需要些么得东西呢？你可以买些锯末回来，如果是有条件的，用茶子壳（油茶壳）最好哒。

寻找个安静的地方，背风的地方，自己搭一个小棚子，转转打打（周围）用东西围起来，围紧扎一点。再把晒好了的肉吊在那棚子里头，高一点吊起，千万莫让肉挨近火苗。因为下面烧得有火，温度就高，这肉一见到温度，便冒油出来，火沾了油，就会起焰。吊高点是防止起火烧起来。如果有空房子更好些呢。把肉在支架上吊好之后，再开始点火，等火燃烧起来后，便把火灭熄。

薰腊肉要的是烟，而不是火。你又不是烧腊肉，要火搞么得呢！薰的时候，最好是有个人守在旁边看着火头，盯着它，不让火苗窜起来，也不让火腾起来把腊肉烧哒，更不要搞起火烛来哒。

就这样子，连着薰它个六至七天，这腊肉，也就薰好呢。

• 【整理】西河文萃第29期 2010年05月30日