主题：【吃在北京】北京的餐馆（一） -- 公鲨

上世纪90年代初第一次去日本就喜欢上了寿司，特别是那时国内还很少见回转寿司，很让人痴迷，以致公鲨还一度曾经打算自己开家sushi bar。吃的次数多了，自然也就能分辨出高下。目前北京的日餐，除了极其有限的几家高端料理店，口味都一般。经常听到店家炫耀自己进的料多么新鲜，但还是感觉有不对的地方，只是说不出来究竟不对在哪儿。

这次去长富宫找到了其它日餐料理味道不对的缘故。

请客的是一位认识了20多年朋友，在自己开业之前在日本和美国同行业都工作过，听说国内市场对个人开放了，立即回国开设事务所，10年工夫走完美国同行50年的路，如今在那个行业里也算得上领军人物了，所谓：

专业上比他有名的没他有钱、比他有钱的专业不如他；更有钱也有名的比他更老。

公鲨和他大约3-5年见一次，聊聊天。这次的由头是：20年前老齐被枪崩的时候，我们曾在天寒地冻的东北一起在饭馆里庆贺邪恶帝国的垮台。光阴荏苒、岁月如梭，转眼二十年过去了。如今再聚首，把酒话桑麻。

长富宫是他选的，日餐料理“樱”是公鲨挑的。因为不懂日语，吃寿司时的一大享受“和厨师聊天”从来没有受用过。

海胆、飞鱼籽、扇贝寿司的价格30元/支，而北京其它日餐店的价格是15-20元/碟（2支），研烤鳕鱼、冷乌冬面等价格高的就更多了，还要加收服务费。高出来钱除了店面租金和装修折旧，很大一笔是厨师的工资。一般人都以为日餐是用眼睛吃的，不讲口味，其实不然。好的日餐除了用料新鲜、样式精美外，口味也非常重要，而这点恰恰是目前国内日餐店逊色的地方。一般店家不愿也不可能花高价聘请一流的厨师，日餐馆更是如此。这就使得原来是高价昂贵代名词的日餐在北京成几十元随便吃的大众菜了。

海外的中餐也是如此。上世纪70年代中之前，在美国华埠以外，去中餐馆一般都是中高收入家庭，也只有纽约、洛杉矶、旧金山等少数大城市能看得见。70年代末80年代初胡同里在全聚德上班的老X家小二被单位派到美国合资饭店上班，回来说去他们那儿吃饭都是基辛格、尼克松、布什这些大佬，哪儿看得着那些红脖子啊。

旧时王谢堂前燕 飞入寻常百姓家

萧瑟秋风今又是 换了人家

好在如果想吃日餐，北京还有长富宫、香格里拉。

又：日本料理口味描述要另请懂中文的方家