主题：柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注

热干面到现在，差不多近八十年的历史，而最早国产味精“佛手”牌也仅有相当的历史，如果技巧仅仅是味精，很难享誉这么久的。

古老（百十年前）的厨艺，首选的要点是悟性，也就是对于火候的掌握、材料的选择、配料的眼光；其次是经验，也就是长时间锻炼中获得的精确，试想每天给官僚门人、行业贤达掌勺，不打点百分精神，稍有失误，恐怕就砸掉自己的前程，在旧中国，受众少，竞争强，无论京剧还是厨艺都是如此。

味重咸鲜的地方，少不得有独特的调味秘方，秘方说穿了，所谓的咸，就是各种调味品的搭配；所谓的鲜，就是各种极鲜食材的秘制，既然有个秘字，必然是那种一点就穿的东西，不然也不会那么秘了。

味精对传统饮食的冲击是巨大的，无论如何秘制的鲜味都比不上大量味精的使用，但是味精的味道过于单调，少了那么一点自然的灵动，味精就是最头牌的桑拿技师，即使让你爽上天也没有那种缠绵的自然风韵。