主题：【原创】回眸夏日 之 红油凉皮 -- 爱菊轩

今年苏黎世的夏天很夏天，也就是说，三十摄氏度以上的天气持续了好几天。

这就有了做凉皮的充分理由。

做凉皮，最重要的是红油。

我参考了西安网友“淡鸟”的方法，据说是她的妈妈从凉皮摊子上问来的。味道好得没法说，绝对正宗。

到了我手里，因为懒，就适当简化了一下：

一升植物油，烧到七八成热，手放在油锅上方能感觉到明显的热气，转小火保持油温恒定。

辣椒粉：我买了著名的王守义辣椒粉，掺了一些婆婆大人亲手焙制的四川油辣椒粉。

放入辣椒粉之后，加入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香之类的调味料，再放入几片葱姜

加少许盐和糖，保持火力，熬半小时，直到葱姜片变干。

沉淀之后，将红油过滤到密封容器中，即可随时使用。

之后就是做凉皮。

和面洗面方法请参考东中网友的帖子。

链接出处

洗出的面浆沉淀过夜后，撇去上清，将剩下的面糊搅拌均匀

我用下面这种烤盘代替传统的蒸凉皮的马口铁锣。

刷少量油，浇入适量面浆。想要厚凉皮就多浇面浆，想要薄凉皮就少些面浆。

将装好面浆的烤盘放入开水锅中，使烤盘平稳地漂在水面上。盖上透明锅盖，中火蒸致面皮下鼓起大气泡。（厚凉皮约需蒸十分钟，薄凉皮七分钟）

取出烤盘漂在冷水盆中，待完全冷却后，很轻松地就能揭下这么一张凉皮：

一般四五个人，蒸七八张，再配上焯好的绿豆芽和蒸好的面筋就够了。我用两个烤盘交替蒸，半小时就能完工。

佐料：姜蒜水——姜末蒜泥加盐加水、芝麻酱水——少许芝麻酱用开水逐渐化开、调料水——足够的盐，加醋，少许味精，糖，少许料酒，用水稍微稀释一下。

总之，就是一切调味品要用适量水稀释，否则不容易拌均匀。

加好佐料和配料之后，倒入事先熬好的红油

拌均匀：

转入碗中，瞧瞧，是不是很正宗？！

已是秋天，却也不妨回顾一下这个夏天的味道。

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