主题：意大利蘑菇烩饭（Risotto ai Funghi） -- 丁丁咚

如今世道大变，居然要600点的经验才能出新兵营溜达！那天偶然听说骗花也可以长经验，也不知道是不是真的，反正死马当成活马医啦，要不我一辈子都不可能达到600点经验值。而且主要以前答应过几位朋友讲讲我上次那个帖子里面凉拌蘑菇的切法，一直懒也没有回答，实在是不好意思，这次一并给个图示了。

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二十几年前，国人对西餐的印象大概是由煎烤牛排、奶油杂拌、罐焖牛肉等国营老西餐厅的招牌菜组成的。当然，那个时候，对绝大多数人来说，那些只是一个概念、一种想象中美味而已。到了十几年前，肯德基、麦当劳风生水起、开遍神州大地。对大多数中国人来说，美式快餐构成了我们对西餐最直接最具体的感受。最近十年，伴随着中国经济的高速发展、物质的极大丰富，各种各样的西式食品涌入中国，虽然绝大多数仍只是快餐，但至少让我们打开了眼界。

在中科院读书的时候，因为距离的关系，传说中的建国门美食圈、方庄美食圈、亚运村美食圈我基本都没有光顾过。那个时候，清华东门就是我们的美食聚集区。这不光因为它近，而且因为水木清华food版上有很多关于这些餐馆的点评。到了饭点，打开food版，看着看着来了食欲，骑上自行车就奔过去了。大概因为离五道口的语言文化大学近，清华南门有不少西餐厅，除了常见的季诺、必胜客、麦当劳、肯德基之外，还有不少没那么有名的店。其中有两家我比较喜欢，两家都是经营意大利餐的。

一家叫TAFI，听说是日本人开的，装修的比较有档次，连煮pasta都雇的是西人干。那家店中午有29元的自助餐，和一般国内的自助餐厅以量取胜的策略不同，这家的自助食物种类不多，而且几乎没有肉，但老板把成本放在质量上：每样食物尽量做到选材新鲜、制作精细，现在回想起来其实就是很典型的日本洋食店风格。举个最简单的例子吧，在国内这种二三十块钱的西餐自助里南瓜浓汤是相当常见的，但一般我都不会去碰，因为那不过是一锅橙黄色的面糊糊汤罢了。但Tafi的南瓜汤有很浓的南瓜味，香甜醇厚，虽然明知道喝汤占肚子，每次去我还是忍不住要喝上两碗。在那一带的西餐厅里，这家店算是不那么“中餐化”的西餐，价钱也合理，所以一度成为那附近留学生的食堂，一进去乌央乌央的全是外国人，人气那叫一个旺啊，中午12点去的话要排好长的队才能入场，让人感叹小日本确实会经营啊。TAFI的晚餐是点餐的，东西做得蛮精致，味道也不错，就是比较贵，像我这样的穷学生只有在比较重要的场合才会去那里吃。

另一家店Bravo离TAFI不远，是一家典型的美式意餐店了。分量大、油份足、味道重，菜单主要由意大利面和比萨构成，花钱不多就可以吃饱，再多花两个钱还可以点焗蜗牛、烤羊排之类。味道嘛，就是典型的改良西餐了。这家店虽然不是非常吸引留学生，但是受到了中国学生极大拥戴，好像一开始还有什么满百送百之类的活动，人气也很旺。我就是在这家店，第一次吃到了意大利烩饭（Risotto）。印象中那是一道油特足的菜，滚烫的铁板上铺了一层混合了奶油的米饭，香糯软滑，上面铺了厚厚一层金枪鱼酱还有奶酪屑，非常的香，我那时挺爱吃的，冒着增肥的巨大心理压力点了好多次。

后来，我到了欧洲，在餐馆在朋友家里都吃过了不少Risotto，方明白当年那个油油香香的金枪鱼饭虽然吃起来不错，但基本和Risotto没有太大的关系。首先，Risotto没那么油，它的creamy感（有没有人能告诉我一下这个词确切的中文翻译？）主要是由少量黄油和大量来自米粒本身的淀粉融合而成的，一般不用加奶油的（除了Risotto Mantecato）；其次Risotto整体虽creamy，米本身却讲究颗颗分明、粒粒弹牙，不能像我们的粥一样米粒开花，绵软适口；最后，混合大量蛋黄酱的罐头金枪鱼实在不是个Risotto的好搭配，味道太沉重也太单调了，无法体味到Risotto细致而富有层次的味感。

和意大利面（pasta）不同，Risotto算是意大利的新传统食品。水稻本源于亚洲，后来由阿拉伯人传到西班牙，15世纪末的时候西班牙哈布斯堡（Habsburg）王朝从法国手中取得了意大利北部的Lombardy地区，同时就把稻谷的种植带到了这里。Lombardy大区（首府米兰）和它周围的Veneto大区（首府威尼斯）、Emilia-Romagna大区以及Piedmont（首府都灵）低地同处于波河平原（Po Basin），气候温暖潮湿，非常适合水稻的生长。所以西班牙人带来的米以及他们烹调米的方法（大家都知道著名的西班牙海鲜饭Paella吧）就在这个地区盛行起来，成为当地的传统食品。二战以后Risotto逐渐成为全意大利的日常菜式。

波河平原是意大利最富庶的地区，几乎所有重要的意大利工业中心都在这里，如米兰、都灵等。单单Lombardy一个区的GDP就占全意大利GDP的 1/4。按我的理解这里大概和我们的江浙一带差不多：物产丰富，有钱有闲，食物自然就讲究。意大利著名的Parma火腿、Piedmont松露、Parmigiano奶酪、Totellini等等都源于此地。烩饭作为一道常见的头盘（Primo Piatto），其搭配变化极为丰富。最典型的有米兰烩饭（加藏红花和牛棒骨的骨髓）、蒙扎烩饭（加蒙扎香肠和藏红花）、海鲜烩饭、豌豆烩饭、芦笋烩饭、墨鱼汁烩饭等等。我自己常做的是蘑菇烩饭 （Risotto ai Funghi）。

原则上来说，蘑菇烩饭应该使用新鲜的牛肝菌（Porcini），味道特别鲜美。但是瑞士的超市，绝大多数时候只有一种新鲜蘑菇，就是那种巴黎白蘑菇Champignon。记得以前在日本的时候遇到过一个骄傲里昂小伙子，从各方面向我论证，里昂的美食水平是巴黎望尘莫及的。最后，他特轻蔑地说，巴黎？巴黎有啥？他们只有一样特产，就是Champignon。说完他自己哈哈大笑，我当时一点也不明白有啥好笑的，要知道，在日本的超市，这Champignon卖得比其他日本蘑菇都贵，再加上我一度以为Champignon就是传说中鲜美无敌的张家口口蘑，所以一直将其奉为上品。后来我才整明白这Champignon跟口蘑根本不是一回事，在欧洲Champignon就是最便宜最普通的蘑菇。可巧妇难为无米之炊，也只好用它了。其实味道也还是不错的。另外也可以用干蘑菇来做，干的牛肝菌比较容易买到的，只是那样做出来的饭颜色发黑，卖相上会差一点。

意大利烩饭的做法并不难，只是非常的费事，长达半小时要站在锅边做加水搅拌的机械运动。作为中国人，做烩饭最关键的一点，是不要自作聪明。心想咱们开始吃米那会儿你们还在树上蹲着呢，对意大利人这种既费马达又费电的奇怪烹调方式不以为然，像我一样多次试图利用咱们焖米饭、煮稀饭的各种技巧对其进行改良。结果大量事实表明，要想得到米粒完整分明、颗颗弹牙，而整体又creamy的成品，还真是人家这种笨办法才行得通哦。

其次，做意式烩饭最好用Risotto专用米。感觉上日本米应该也适合，但是这里买不到好的日本米，所以我也没试过。Risotto米种类很多，各具特点。我这次用的是Carnaroli，它的特点是米粒长，弹性好、在烹调过程中容易保持形状，不易被烹调得过软，被认为是最适合做Risotto的米之一，因为种植较少，所以比一般的 Risotto米贵很多。但我其实更喜欢S. Andrea，做出的烩饭更creamy，而且价钱只有Carnaroli的一半哦。Carnaroli可能更适合做一些口味清爽型的烩饭吧。

材料：（2人份）

蘑菇200g，Risotto米150g，高汤500ml，新鲜百里香一把、白葡萄酒80ml，小洋葱1个

黄油40g、盐适量、Parmigiano或Pecorina奶酪一块

做法：

1、 鲜蘑菇刷干净以后切块（不用切太小，熟了会缩的），洋葱切小丁。

2、 取一个小锅，放入高汤，中火烧开后，关小火让其一直保持沸腾。

3、 加热高汤的同时，取30g黄油放入另一个锅中，中火待其融化以后，加入洋葱丁煸炒。

4、 洋葱熟透后（不要让其上色），加入米翻炒，待米粒均匀裹上油以后，加入白葡萄酒，继续翻炒。

5、 待葡萄酒基本挥发以后，用汤勺（大约30ml那种）从小锅舀一勺高汤，加入大锅，用勺不停翻动搅拌，待汤基本吸收以后，再加入下一勺汤，重复这个过程，直到米粒的白芯完全消失，尝尝没有夹生感就可以关火。这个过程大约需要20到30分钟。

6、 把锅从灶头上端开，放置一旁，然后把余下的10g黄油切丁后，放在米饭上，用勺搅匀，加入欧芹（Pasley）搅匀，盛出后洒上现磨的奶酪屑立即食用。

注：

1、 做这个菜最好用厚底的不锈钢锅（大而深的saucepan最好），因为要不停的刮锅底搅动，不要用不粘锅。

2、 如果懒的熬高汤的话，可以用市售的高汤块加清水烧开，加入一片月桂叶、一点肉豆蔻和一颗丁香同煮。但要注意市售的高汤块已经含盐。

3、 在整个烹调过程中，小锅中的高汤要一直保持微沸状态，否则每次加进大锅就降低了米的温度，烹调过程被打断，最后耗时长很多。

4、 最后的黄油丁要等锅移开火一两分钟以后再加。这一步（mantecatura）是为了使成品更加creamy，如果还没关火就加，起不了效果。

5、 吃的时候要注意把饭用叉子扒拉开，从边缘吃起，要不容易烫到哦。

6、欧芹（pasley，感谢“糊汤意面”的纠正）要用新鲜的，冰冻的也凑合。干燥的几乎没有香味，不用也罢。我用的是自己阳台上种的。

8、 Risotto切不可过度烹调变的软烂。这里的高汤量和烹调时间只是一个参考值，让从来没做过的人有个概念。实际值和米的种类，火侯以及个人口味等诸多因素相关。总之在米没有白芯以后，需要及时尝食，理想的状态是没有夹生感，米粒又还仍有弹性有咬头。饭的干稀程度则和个人喜好有关。意大利的传统版本是比我这个更加稀一些（all'onda）的。

11、 顶部装饰的蘑菇是像下面这样，1）先小心掰掉蘑菇把儿；2）用一把锋利的小刀，瑞士军刀就可以，我用的是utility knife，如图所示切好，切的时候先用刀尖戳进蘑菇，再切下去，切的时候要注意保持顶部连接，只要刀锋利，这一步其实很快的； 3）切好的蘑菇；4）然后放在高汤中煮熟捞出；5）从上面轻轻一压就扇开了。

• 切蘑菇的方法，我拍了个图示
• 关于那个蘑菇的切法，我发了个图示
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• 我在新发的帖子里有图示，请参看